Вторые блюда
Картофель в коричневом соусе
• 1 кг картофеля, 250 г маринованных огурцов, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. муки, ? ч. л. мелко нарезанного лука, ? ст. л. нарезанной зелени петрушки, 200 мл мясного бульона, 1 ст. л. яблочного уксуса, 3 ст. л. сметаны, щепотка тимьяна, соль
Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками. Приготовить соус: растопить масло и обжарить в нем муку. В той же сковороде обжарить лук и петрушку. Добавить бульон, яблочный уксус, тимьян, сметану и соль. Хорошо все перемешать и вскипятить. В полученный соус положить картофель, нарезанные ломтиками огурцы и немного протушить.
Картофельные клецки
• 800 г картофеля, 5 белых булочек для гамбургеров, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 70 г пшеничной муки, соль по вкусу
Картофель вымыть, очистить и отварить в подсоленной воде. Булочки нарезать мелкими кубиками и обжарить в 1–2 ст. л. сливочного масла. Размягчить оставшееся масло, добавить яйца, обжаренные хлебные кубики, размятый картофель, муку, посолить. Все перемешать в однородную массу. В подсоленную кипящую воду чайной ложкой опускать картофельные клецки. Варить, пока не всплывут.
Картофельные фрикадельки с грецкими орехами
• 500 г картофеля, 80 г ядер грецких орехов, 100 г лука, 20 мл винного уксуса, 1–2 зубчика чеснока, 2 веточки кинзы, 2 ст. л. измельченного укропа, 2 ст. л. измельченной кинзы, 1 маленький стручок горького перца, соль по вкусу
Картофель очистить и отварить. Воду слить, картофель хорошо размять. Орехи, чеснок, веточки кинзы, стручок перца и соль истолочь. Ореховую массу развести 1 ст. л. воды и уксусом. Добавить мелко нарезанный лук, нарезанные кинзу и укроп, соединить с картофелем. Хорошо размешать. Из полученной массы сформовать фрикадельки и выложить их на блюдо.
«Коричневая» морковь
• 700 г моркови, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки, 1 ст. л. измельченной зелени укропа, соль по вкусу
В жженый на сковороде сахар влить немного кипящей воды, добавить нарезанную морковь, соль и масло. Перемешать и тушить под крышкой до готовности. При подаче к столу посыпать нарезанной зеленью.
Кольраби тушеная
• 1 кг кольраби, 350 мл сметаны, 2 ст. л. томатного пюре, 4 ст. л. сливочного масла, 1–2 ст. л. муки, 3–4 веточки петрушки, укроп, корица, перец, соль по вкусу
Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить в масле. Выложить в кастрюлю, добавить немного перца, корицы, влить сметану, смешанную с томатным пюре, и тушить под крышкой на слабом огне. При подаче посыпать нарезанной зеленью.
Морковь, тушенная с рисом
• 1 кг моркови, 2 ст. л. риса, 80 г сливочного масла, сахар, соль
Нарезанную морковь выложить в кастрюлю, добавить промытый рис, масло, залить водой, чтобы она покрыла морковь с рисом, добавить соль, сахар по вкусу, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Морковно-яблочные котлеты
• 300 г моркови, 150 г яблок, 1? ст. л. манной крупы, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, 200 мл молока, ? ст. л. сахара, толченые сухари
Морковь очистить, вымыть, нарезать, потушить в молоке до готовности и пропустить через мясорубку. Яблоко очистить, натереть на крупной терке, смешать с морковным пюре, манной крупой и сахаром. Сформовать котлеты, обвалять в толченых сухарях и обжарить на сливочном масле. Подавать со сметаной.
Тыква с сыром
• 150 г тыквы, 200 мл натурального йогурта, кефира или простокваши, 4 ст. л. тертого твердого сыра, 1 ст. л. пшеничной муки, щепотка молотого черного перца
Тыкву очистить, нарезать кубиками, припустить в слабо кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Смешать йогурт, тертый сыр и муку, быстро прокипятить, добавить тыкву, перец и довести до кипения. Подавать охлажденной.
Тыквенная запеканка
• 1 кг тыквенной мякоти, 200 мл молока, 100 г кураги, 100 г сливочного масла, 3 ст. л. толченых сухарей, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки, 1? ч. л. корицы, соль
Тыквенную мякоть нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить масло, зелень петрушки, курагу, сахар, молоко и корицу, перемешать. Полученную массу выложить на сковороду, посыпать сухарями, смазать маслом, запечь в духовке.
Помидоры, фаршированные кабачками
• 700 г помидоров, 200 г кабачков, 80 мл растительного масла, 100 г лука, 1 ст. л. тертого твердого сыра, соль по вкусу
Вымыть помидоры, срезать верхушки, чайной ложкой вынуть мякоть (ее можно добавить в фарш), посолить изнутри и поперчить. Приготовить фарш: очистить кабачки, нарезать кубиками или пропустить через мясорубку, поджарить на растительным масле, посолить, заправить поджаренным измельченным луком. Помидоры наполнить фаршем, посыпать тертым сыром, выложить на противень, сбрызнуть маслом и запечь в духовке до готовности помидоров (10–15 минут).
Рулеты из телятины
• 4 тонкие телячьи отбивные (400 г), 1 ст. л. томатной пасты, 70 г твердого сыра (разрезать на 4 тонких ломтика), 5 веточек базилика, 100 г ветчины, 1 ч. л. растительного масла, 500 г помидоров, 100 г мягкого сливочного сыра, 1 ст. л. лимонного сока, черный перец, соль
Отбивные посолить, поперчить, обмазать томатной пастой. Положить на каждую по ломтику сыра, свернуть рулетиками. Базилик ополоснуть, листики общипать. Разложить ? листиков базилика поверх ломтиков ветчины, завернуть в них телячьи рулеты. Скрепить рулетики деревянными зубочистками и обжаривать их в растительном масле в течение 10–12 минут. Помидоры нарезать ломтиками и украсить базиликом. Размятый мягкий сыр с лимонным соком приправить солью и перцем. Выложить поверх помидоров. Подать с рулетами.
Печень тушеная
• 600 г телячьей печени, 400 г моркови, 350–400 г картофеля, 100 мл сметаны, 2 ст. л. жира, 1–2 ст. л. пшеничной муки, 3–4 веточки петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу
Печень промыть, снять пленки и удалить желчные протоки. Нарезать ломтиками, запанировать в муке и слегка обжарить в жире. Переложить в кастрюлю, добавить соль, перец, немного сметаны, нарезанные ломтиками морковь и картофель и довести до готовности в духовке. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
Соус из говяжьей печени
• 800–900 г отварной говяжьей печени, 400–500 мл мясного бульона, 150 г яблок, 150 г лука, 60 г изюма, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. уксуса, корица, соль по вкусу
Печень мелко нарубить, залить бульоном (чем меньше бульона, тем гуще будет соус), добавить соль, корицу, изюм. Приготовить заправку: спассеровать в масле мелко нарезанный лук и муку, немного развести отваром печени, добавить уксус и смешать заправку с печенью в бульоне, добавить мелко нарезанное яблоко и, накрыв крышкой, немного потушить.
Биточки из свинины и кальмаров
• 200 г мякоти свинины, 300 г кальмаров, 1 ломтик черствого пшеничного хлеба, 50 г лука, 2 ст. л. топленого масла, 70–80 г панировочных сухарей, перец, соль по вкусу
Тушки кальмаров очистить от пленок и вместе со свининой, луком и замоченным в воде и отжатым хлебом пропустить через мясорубку. Фарш поперчить, посолить и хорошо вымешать. Сформовать из него биточки, запанировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон на топленом масле. Затем довести биточки до готовности в разогретой до 200 °C духовке. К биточкам можно подать томатный соус и отварной рис.
Гуляш с яблоками
• 500 г свинины, 200 мл бульона, 300 г яблок, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. томатной пасты, 3–4 ст. л. растительного масла, соль по вкусу
Свинину нарезать кубиками и обжарить, поместить в кастрюлю, залить бульоном (можно из кубика) и тушить под крышкой. Очищенные и нарезанные дольками яблоки обжарить в масле и добавить к мясу. Ввести томатную пасту, посолить. Тушить до полной готовности. В конце добавить сметану, смешанную с мукой.
Рагу из свинины и печени
• 500 г нежирной свинины, 200 г говяжьей печени, 200 г лука, 2 зубчика чеснока, 100 мл красного сухого вина, 2 бутона гвоздики, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, перец, соль по вкусу
Печень очистить от пленок. Свинину и печень вымыть и нарезать маленькими кубиками. Мелко нарезать лук, измельчить чеснок. Припустить свинину в красном вине с луком, чесноком и зеленью. Затем добавить соль, перец и гвоздику. Если вино быстро выпарится, подлить немного воды. Печень на отдельной сковороде обжарить на масле и добавить к мясу. На гарнир к рагу можно подать рис.
Ризотто из баранины
• 500 г баранины без костей, 160 г риса, 180 г лука, 80 г тертого твердого сыра, 1–2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, перец, соль по вкусу
Мясо вымыть, очистить от пленок, нарезать кубиками. Рис перебрать, промыть, выложить в кастрюлю к мясу. Добавить соль, перец, 500 мл кипятка. Тушить на слабом огне под крышкой, пока рис не впитает всю воду. Всыпать половину нормы тертого сыра, перемешать. Сверху посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке 10–15 минут при температуре 190–200 °C.
Медальоны из печени
• 600 г говяжьей печени, 100 г корня сельдерея, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 ст. л. лимонного сока, соль по вкусу
Печень промыть, очистить от пленок, нарезать ломтиками и слегка отбить. Сельдерей очистить и отварить. Ломтикам печени придать округлую форму, приправить солью, запанировать поочередно в муке, взбитом яйце и сухарях и обжарить в течение 5–6 минут на половине порции растительного масла. Во время жаренья сбрызнуть медальоны лимонным соком. Нарезать отваренный корень сельдерея тонкими кружочками и обжарить на оставшемся растительном масле до золотистого цвета. Выложить на тарелки поджаренный сельдерей, а сверху медальоны из печени.
Цыпленок с грибами и домашней лапшой
• 220 г цыпленка (филе и ножки), 1 ст. л. измельченного лука, 5 ст. л. мелко нарезанных свежих грибов, 50 г помидоров, 2 ст. л. растительного масла, куриный бульон, соль по вкусу
Мясо цыпленка обжарить на растительном масле. Когда подрумянится, добавить мелко нарезанный лук, нарезанные грибы, залить небольшим количеством бульона и проварить. Затем добавить мелко нарезанные помидоры, посолить и тушить 15–20 минут до мягкости. К цыпленку можно подавать домашнюю лапшу и зеленый салат.
Куриные окорочка, тушенные с морковью и луком
• 1,5 кг куриных окорочков, 250–300 г моркови, 300 г лука, 250 мл нежирной сметаны или кефира, 3 бутона гвоздики, 2–3 горошины черного перца, 3 ст. л. жира, соль по вкусу
Окорочка быстро обжарить на раскаленном жире с двух сторон до образования румяной корочки. Добавить мелко нарезанный лук, натертую на крупной терке морковь, гвоздику, черный перец, посолить, перемешать. Залить сметаной (кефиром) и тушить под крышкой 15–20 минут.
Курица с цукини
• 800 г куриного филе, 350–400 г цукини, 150 г лука, 600–700 г мелких помидоров, 2 ст. л. лимонного сока, 8 ст. л. растительного масла, 6–7 веточек петрушки, 2 зубчика чеснока, черный перец, соль по вкусу
Цукини нарезать ломтиками, лук – кольцами, помидоры разрезать пополам. Овощи нанизать на смазанные маслом шпажки. Обмазать овощи маслом. Обжарить овощной шашлык на гриле по 5 минут с каждой стороны. Приготовить маринад: смешать лимонный сок, перец, масло, соль, пропущенный через пресс чеснок и измельченную зелень. Мясо нарезать небольшими ломтиками или полосками, полить маслом и жарить на гриле по 1 минуте с каждой стороны, поливая маринадом.
Треска, тушенная с овощами
• 800 г трески, 200 г капусты, 100 г моркови, 100 г лука, 60 г корня сельдерея, 120 г корня петрушки, 100 мл кипяченой воды, 8 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. лимонного сока, перец, соль по вкусу
Треску очистить, срезать плавники. Подготовленную рыбу разделать на филе и нарезать на порции. Овощи очистить, нарезать соломкой, сложить в кастрюлю с толстым дном, добавить 3 ст. л. растительного масла и немного воды, тушить 5 минут. Рыбу посолить и выложить на овощи, посыпать перцем, залить водой с лимонным соком, добавить растительное масло и тушить 20 минут. Подавать рыбу на стол горячей с отварным картофелем.
Сом с помидорами
• 1,5 кг сома, 200 г лука, 300 г помидоров, 4 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, 7–8 веточек свежего базилика, молотый перец, соль по вкусу
Сома разделать, отделить филе, промыть, поперчить, посолить и слегка полить лимонным соком и растительным маслом. Лук очистить, нарезать кольцами. Обложить филе сома луком и поставить в холодильник на 30 минут. Помидоры вымыть, прогреть на пару и снять с них кожицу. Листья базилика вымыть и нарубить, помидоры нарезать кружочками. Переложить рыбное филе в пароварку, выложить сверху помидоры, базилик. Вскипятить в резервуаре воду и готовить рыбу 30 минут.
Цыпленок, тушенный с баклажанами
• 500 г цыпленка, 250 г баклажанов, 100–150 г помидоров, 200 г лука, 50 мл белого вина, 8 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 зубчика чеснока, куриный бульон, 3–4 веточки петрушки, соль по вкусу
Грудку и ножки цыпленка поджарить в растительном масле до образования румяной корочки. Вынуть из сковороды и на том же масле пассеровать половину мелко нарезанного лука, чеснок и помидоры, посолить, положить поджаренные куски цыпленка и нарезанную зелень, залить бульоном (или водой), добавить вино и тушить. Для гарнира очищенные баклажаны нарезать ломтиками, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Оставшийся лук нарезать кольцами, обжарить до золотистого цвета. При подаче на стол куски цыпленка выложить на блюдо, вокруг уложить баклажаны, посыпать обжаренными кольцами лука.
Рыба в кунжуте
• 500 г филе рыбы, 3 ст. л. муки, 4 ст. л. кунжута, 3 ст. л. растительного масла, 3–4 веточки петрушки или укропа, перец, соль по вкусу
Рыбное филе вымыть, обсушить и нарезать порционными кусками. В тарелке смешать муку, соль, перец и половину нормы кунжута. Каждый кусочек рыбы обвалять в мучной смеси, выложить в сковороду с разогретым маслом и жарить до готовности. На сухой сковороде обжарить оставшиеся 2 ст. л. кунжута. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью и посыпать обжаренными семенами кунжута.
Жареный морской окунь
• 800 г филе морского окуня, 200–300 г мелких помидоров, 1 ст. л. лимонного сока, 1 зубчик чеснока, 2–3 ст. л. муки, 4 ст. л. мелко нарезанной зелени базилика, 3 ст. л. растительного масла, молотый перец, соль по вкусу
Очищенный чеснок мелко нарубить и растереть с лимонным соком. Филе морского окуня натереть приготовленной пастой, накрыть фольгой и оставить на несколько минут. Разогреть сковороду с толстым дном, налить в нее растительное масло. Посыпать филе солью и перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить на подогретое блюдо, обильно посыпать базиликом и украсить помидорами.
Камбала отварная
• 1,5 кг камбалы, 100 г моркови, 80 г лука, 120 г корня петрушки, 60 г корня сельдерея, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу
С камбалы снять темную кожу и хорошо очистить. Нарезать порционными кусками, положить в эмалированную кастрюлю, добавить лавровый лист, нарезанные лук, морковь, корень сельдерея, корень петрушки, перец, соль и залить холодной водой так, чтобы вся рыба была покрыта жидкостью. Варить в течение 15 минут.
Рыбное рагу с рисом
• 600 г филе морской рыбы, 200 г отварного риса, 150–180 г моркови, 100 г лука, 130 г лимона, 2 зубчика чеснока, 1–2 ч. л. сахара, 1 лук-шалот, 50 мл белого вина, 2 ст. л. растительного масла, 2–3 веточки базилика, 1–2 веточки розмарина, куркума, имбирь, перец, соль по вкусу
Рыбное филе вымыть. Измельчить чеснок, приправить имбирем, измельченным розмарином, солью и соком половины лимона, взбить миксером. Половиной массы натереть филе и поставить в прохладное место на 30 минут. Натереть на терке морковь. Очищенный лук мелко нарезать. Овощи обжарить, приправить солью и перцем, влить вино, дать ему выпариться. Затем добавить сок половины лимона. Массу разделить на 2 части. Половину смешать с рисом. Филе нарезать кубиками и отварить на пару. Оставшуюся половину овощной массы посыпать куркумой и тушить 5 минут. Всыпать измельченный лук-шалот, сахар и влить немного воды. Готовить еще 2–3 минуты, посолить по вкусу. Смешать рыбное филе с овощной массой, сложить в поддон для круп и поместить в пароварку на 10 минут. Рыбу подавать с рисовой массой, украсив листиками базилика.
Семга, запеченная в фольге
• 450–500 г филе семги, 400 г помидоров, 150 г мягкого сыра, 4 ч. л. домашнего майонеза, 2 ч. л. растительного масла, 2 ст. л. лимонного сока, 7–9 веточек укропа, 1 ч. л. приправы к рыбе, соль по вкусу
Семгу натереть солью и приправой к рыбе, полить лимонным соком. Помидоры нарезать кружочками, сыр натереть на крупной терке. Приготовить 4 куска фольги, сложенной в два слоя, каждый смазать растительным маслом. В центр фольги положить по одному филе семги, сверху разложить веточки укропа, затем – кружочки помидоров, посыпать тертым сыром и полить майонезом. Плотно сжать края фольги и запекать в разогретой до 170 °C духовке 30 минут. За 7 минут до готовности фольгу раскрыть. Подавать на стол можно в фольге.
Рыба вареная под ореховым соусом
• 1 кг рыбы (толстолобик, сом, карп, сазан), 120 г лука, 70 г ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, ? ч. л. пшеничной муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. яблочного уксуса, 3–4 веточки петрушки, перец, соль по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать кусками, отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 15–20 минут. Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле, добавить муку, разведенную рыбным бульоном или водой, проварить все вместе, ввести специи, толченый чеснок и измельченные грецкие орехи, немного проварить. В готовый соус добавить яблочный уксус и рубленую зелень. Отварную рыбу залить горячим ореховым соусом и охладить.
