Молоко и молочные продукты
Молоко – первая пища человека, появившегося на свет. И еще долгое время этот созданный самой природой уникальный продукт остается его основным продуктом питания. Молоко содержит практически весь набор питательных веществ, необходимых организму. С молоком и молочными продуктами организм получает полноценный животный белок, молочный жир, молочный сахар – лактозу, минеральные вещества, ферменты, иммунные тела, микроэлементы и витамины, имеющие высокую питательную и биологическую ценность.
Кроме питательных веществ, с древних времен известны также лечебные свойства молока. В качестве продукта питания в основном используются коровье и козье молоко, а в некоторых регионах также овечье, верблюжье, буйволиное, оленье и т. д. Белки, входящие в состав молока, перевариваются и усваиваются лучше, чем белки мяса, рыбы и злаков. Их усвояемость составляет 95–97 %. Поэтому молоко и молочные продукты относятся к самой легкоусвояемой пище, незаменимой в детском питании, а также в рационе диетического питания здоровых и больных людей. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Белки в молоке представлены в основном казеином (2,7 %), сывороточными белками – альбумином (0,4 %) и глобулином (0,2 %). Среднее содержание жира в молоке составляет около 3,5 %. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (27–34 °С), и благодаря малым размерам жировых частиц хорошо усваивается и переваривается. Наличие в молочном жире фосфатидов и стеринов способствует регулированию липидного обмена. Фосфатиды обладают антисклеротическим действием, участвуя в регуляции холестеринового обмена, способствуют правильному обмену жиров, препятствуя их излишнему отложению в печени.
Из присутствующих в молоке макроэлементов преобладают соли кальция и фтора, в меньшем количестве представлены фосфор, калий, натрий и хлор. Усвоению кальция и фтора, необходимых для построения и укрепления костного скелета, благоприятствует их оптимальное сочетание с белками молока. Микроэлементы в молоке представлены солями марганца, меди, железа, кобальта, йода. Углеводы в молоке представлены молочным сахаром – лактозой, в среднем количестве 4,8 %.
Под влиянием молочнокислых бактерий лактоза взбраживается с образованием молочной кислоты. Это свойство используется для получения молочнокислых продуктов (творог, кефир, простокваша, сметана и т. д.). Молоко содержит широкий спектр водо– и жирорастворимых витаминов, но их количественное содержание невелико и претерпевает сезонные колебания.
Молоко в натуральном виде имеет небольшой срок хранения, поэтому в продажу поступает пастеризованное или топленое молоко различной степени жирности. В процессе пастеризации молоко подвергают тепловой обработке при температуре до 100 °С для уничтожения микрофлоры и обеспечения безопасности в санитарно-гигиеническом отношении. Топленое молоко получают путем длительной (3–4 ч) выдержки при температуре 95–98 °С, после чего оно приобретает слегка кремовый оттенок с явно выраженным привкусом пастеризации. В ассортименте молочной продукции широкое распространение получило обезжиренное, белковое, витаминизированное молоко.
Значительно больший срок хранения имеют приготовленные из него продукты: творог, кефир, сливки, сметана и др. Сухое молоко производят путем полного испарения влаги из натурального молока, сгущенное молоко получают путем частичного испарения влаги с добавлением сахара в качестве консерванта. Вторичное молочное сырье, образующееся при переработке молока, используется в кулинарной промышленности, при производстве колбас и т. д.
