Хлебные крошки, известняковая пещера и иглоукалывание
Все вышеописанное традиционно для изготовления любого сыра и не является чем-то специфическим. Но вот первая деталь, делающая рокфор рокфором. Перед тем как выложить сырный сгусток в форму, на ее дно насыпают заплесневелые хлебные крошки. И точно такие же крошки насыпают на сгусток сверху, прежде чем закрыть форму. Так в рокфор попадает плесень. С этого момента ее называют деликатесной.
Плесень Penicillium roqueforti (пенициллиум рокфорти – кстати, редкий случай, когда плесень получила название продукта, а не наоборот) видел любой, кто держал в руках заплесневевший кусок хлеба. Благородство и сине-зеленый цвет она приобретает, будучи посеянной в сырном сгустке. Никаких особых штаммов этой плесени, выведенных в незапамятные времена средневековыми алхимиками, не существует. Кстати, эта плесень имеет антибиотический характер.
Чудо рокфора заключается не в каких-то невиданных ингредиентах, а именно в их невиданном до той поры соединении. А вот и самая важная и при этом действительно присущая только рокфору деталь производства – его выдержка в пещерах горы Комбалу, которая находится в центральной части Франции.
Сейчас рокфор бывает двух видов – произведенный промышленно, на молокозаводе, и фермерский, то есть сделанный кустарно. Но и в том и в другом случае выдержку он проходит в известняковой пещере. Многочисленные трещины в скалах поддерживают температуру в диапазоне от 4 до 7 °C, свежесть воздуха и постоянную влажность, что является идеальными условиями для роста грибка пенициллина. Сегодня в пещерах, которые были расширены и имеют объем всего лишь 90 тысяч кубометров, созревает ежегодно 16 тысяч тонн рокфора.
Итак, готовый к созреванию сыр в форме натирают сухой солью, а затем протыкают длинными иглами, производя в каждой головке до 60 проколов. Это делается, чтобы предотвратить излишнее образование плесени снаружи сыра и, наоборот, обеспечить хорошие условия для ее прорастания внутрь. Выдержка продукта производится в течение 3 месяцев, и все это время за состоянием его поверхности неусыпно следят, в случае необходимости зачищая ее ножом. Минимальный допускаемый срок выдержки – месяц, максимальный – пять. За это время вкус и запах рокфора претерпевают значительные изменения.
