Пища поступает через рот в ротовую полость, поддерживаемую челюстями и ограниченную ? боков зубами, деснами и щеками, снизу — языком и сверху — нёбом. Нёбо, отделяющее ротовую полость от полости носа, состоит из
передней, костной части — твердого нёба — и задней, мышечной части — мягкого нёба. Последнее играет роль при глотании, препятствуя прохождению пищи вверх, в носовую полость. Язык, зубы и слюнные железы, протоки которых открываются в ротовую полость, служат важными органами механической обработки, продвижения и переваривания пищи. У человека язык и зубы приняли на себя еще одну функцию — функцию речи.
Язык. Язык состоит из нескольких групп поперечнополосатых мышц, расположенных в различных плоскостях; при помощи этих мышц он может двигаться вперед и назад, вверх и вниз и в стороны. Мышцы, разумеется, могут только тянуть, но не толкать; поэтому для того, чтобы высунуть язык, мы должны сократить мышцы, идущие сверху вниз и справа налево, и расслабить мышцы, идущие спереди назад. Язык переворачивает пищу во рту таким образом, что каждый кусок ее поочередно попадает в промежуток между зубами для пережевывания. Затем язык формирует из пищи округлую массу, называемую пищевым комком и готовую для проглатывания. Механизм глотания вступает в действие тогда, когда язык проталкивает пищевой комок в глотку. У некоторых животных, например у лягушек и муравьедов, язык очень длинный и покрыт слизью, что позволяет им высовывать его далеко вперед и ловить на лету насекомых. В покрывающем язык эпителии находятся группы чувствительных клеток, называемые вкусовыми почками, которые возбуждаются под действием растворенных веществ и дают нам возможность ощущать вкус.
Зубы. У всех позвоночных зубы выполняют одну и ту же функцию измельчения пищи, но форма и размеры их различны и соответствуют роду пищи, потребляемой данным животным. Хотя внешне зубы могут иметь совершенно разный вид, план строения их одинаков . Часть зуба, выступающая над десной, называется коронкой, часть, окруженная десной,— шейкой, а часть, расположенная книзу от шейки, представляет собой корень, погруженный в особое гнездо (зубную альвеолу) в челюстной кости. Каждый зуб состоит из нескольких слоев: твердого наружного слоя, называемого эмалью, менее твердого внутреннего слоя дентина и центральной полости; последняя заполнена пульпой — мягкой тканью, в которой лежат кровеносные сосуды и нервы. Эмаль покрывает только коронку и верхнюю часть шейки зуба. Зуб укреплен в челюстной кости веществом, называемым зубным цементом. Дентин по составу и твердости напоминает кость и состоит на 72% из неорганического материала (главным образом фосфата кальция) и на 28% из органического вещества. Эмаль — самое твердое вещество организма — состоит почти на 97 % из неорганического материала.
В отличие от зубов рыб, амфибий и рептилий, представляющих собой простые заостренные конусы, расположенные во всех частях рта, зубы млекопитающих специализированы для выполнения различных функций. Восемь передних долотообразных зубов, называемых резцами, используются для откусывания. Они особенно крупны у грызунов, например у крыс, белок и бобров. Четыре конусовидных клыка, по одному в каждом переднем углу верхней и нижней челюстей, употребляются для разрывания пищи. У плотоядных животных, например у волков и львов, клыки очень крупные; клыки иногда называют хищническими зубами, так как они особенно сильно развиты у хищников. За клыками с каждой стороны той и другой челюсти находится по два ложнокоренных зуба (премоляра) и по три коренных зуба (моляра) с уплощенной поверхностью, приспособленной для раздавливания и перетирания пищи. У хищников коренные зубы имеют не плоскую, а лезвиеобразную форму и используются для «перерезывания» кусков мяса. Травоядные животные, например лошади и коровы, обладают широкими, плоскими коренными зубами для перо-тирания пищи и хорошо развитыми резцами для откусывания травы. После выпадения верхних резцов овцы и коровы «срезают» траву острым краем нижних резцов, натягивая ее при помощи языка и верхней губы.
У человека зубы сравнительно мало специализированы, так как его предки на протяжении миллионов лет были всеядными. Последний коренной зуб, или зуб мудрости, у человека часто не прорезывается или, если даже выходит из десны, нередко бывает искривленным и не функционирует. Это обусловлено направлением эволюции современного человека в сторону укорочения челюстей с вытекающим отсюда уплотненным расположением зубов и недостатком места для последнего коренного зуба. У некоторых рас, например у коренных австралийцев, этого еще не произошло. Вполне возможно, что спустя сотню тысяч лет человек уже не будет иметь зубов мудрости.
Слюнные железы. Для облегчения проглатывания пищи и для начала ее химического расщепления служат два рода слюны, выделяемой тремя парами слюнных желез . Один тип — водянистая слюна — служит для размачивания сухой пищи, а другой — слизистая слюна — содержит слизь и делает пищу скользкой, облегчая ее прохождение по пищеводу, а также склеивает частицы пищи в комок, удобный для проглатывания. Кроме того, слюна предохраняет оболочку ротовой полости от высыхания, очищает ее и облегчает речь, увлажняя язык, благодаря чему он не прилипает к нёбу. Эти три пары желез вырабатывают около 1,5 л слюны в сутки. Околоушные железы, расположенные в области щек, непосредственно перед ушами, выделяют только водянистую слюну; подчелюстные железы, лежащие кпереди от углов нижней челюсти, выделяют смесь водянистой и слизистой слюны, так же как и подъязычные железы, находящиеся на дне ротовой полости под языком. Каждая из этих желез весит около 30 г и соединена с полостью рта протоком.
Слюна — один из пищеварительных соков; она содержит фермент птиалин, превращающий крахмал в мальтозу, и небольшое количество малътазы, расщепляющей мальтозу до глюкозы. Слюна в норме имеет слегка кислую реакцию (рН 6,5—6,8), при которой птиалин наиболее активен. В желудке, где среда сильно кислая, действие птиалина прекращается, но, поскольку пища проглатывается комками, в которые кислота проникает не сразу, птиалин продолжает действовать еще некоторое время.
