1.5. КРАХМАЛЫ
Крахмал — это сложный полисахарид, который синтезируется в растениях в результате фотосинтеза. Он самый распространенный углевод в рационе человека. Это пищевой продукт первой очереди, чрезвычайно нужный и мозгу, и мускулам.
Крахмал содержится в зерновых культурах и корнеплодах. В нашем регионе это пшеница, рожь, ячмень, гречиха, овес, пшено, рис, картофель, кукуруза, каштаны, сорго, батат, саго, чечевица, бобы, фасоль, маш, горох, нут. Для растений крахмал — основной запас питательных веществ. В рис его 86, пшенице — 75, кукурузе 72, а в картофеле 24 процента.
Крахмал не может растворяться в воде, но при нагревании набухает и превращается в клейстер. Тем самым он становится доступным для взаимодействия с ферментами, которые в пищеварительном тракте его расщепляют до глюкозы. Глюкоза окисляется до углекислого газа и воды и при этом выделяет энергию. А энергия идет на обеспечение жизнедеятельности живых существ.
Сахар как таковой является для человека моментальным питанием: энергия от его расщепления быстро используется, оставляя чувство голода. Крахмал же усваивается гораздо дольше, и ощущение сытости становится продолжительным. Продукты, содержащие крахмал, препятствуют перееданию. Хлебобулочные и макаронные изделия, картофель и всевозможные крупы — неотъемлемая часть рационального питания. Но злоупотребление ими может привести к набору килограммов. Количество крахмалсодержащих продуктов не должно превышать пятой части твоего дневного рациона. Наглядно это так: 2 ложки каши съедаешь с 8 ложками салата. К тому же ферменты, находящиеся в овощах, благоприятствуют усвоению крахмалов. Тебе надо учесть, что крахмалистая пища не сочетается с белковой. Более подробно мы коснемся этого вопроса попозже.
В пищевой промышленности существует крахмальное изобилие и разнообразие. Кукурузный крахмал применяется при изготовлении соусов, пудингов и начинок для пирогов. Он используется при выпечке булочных и кондитерских изделий тогда, когда требуется уменьшить воздействие клейковины и придать готовому продукту большую мягкость и нежность. Это делается при выпечке бисквитных полуфабрикатов, вафельных стаканчиков для мороженого, печенья, пекарских смесей. Его используют при изготовлении мягких конфет и корпусов некоторых видов шоколадных конфет. Кукурузный крахмал применяется и в консервном производстве.
Пшеничный крахмал используется в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Он применяется при изготовлении желейных изделий типа рахат-лукума. Амилопектиновый используют для стабилизации салатных приправ, соусов, кремов. Сорговый по своим свойствам схож с кукурузным и его применяют для тех же целей, что и кукурузный крахмал. Рисовый крахмал применяют как стабилизаторы белых соусов, он придает им устойчивость к заморозке и оттаиванию.
Картофельный крахмал применяют при варке киселей, для сгущения супов, в соусах и подливках. Его используют для изготовления некоторых видов колбас, сарделек, сосисок и кондитерских кремов. Картофельный крахмал существует четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. При его изготовлении используется свежий картофель по ГОСТ 6014-68.
В готовых продуктовых изделиях крахмалы обозначается кодами от 1400–1451. 52 разных крахмала и все как один модифицирован. Сейчас мы разберемся, в чем здесь фокус. Собственно выделение крахмала из исходного сырья и его очистка — это уже модификация. Для улучшения вяжущих качеств, повышения усвояемости организмом крахмал подвергают физическим, химическим, биохимическим или комбинированным воздействиям. Генной модификацией здесь и не пахнет: в крахмале не содержится ДНК, поэтому в нем просто нечего модифицировать. Правда он может быть получен из ГМ растений, но в нем по-прежнему будут отсутствовать клетки-носители генетической информации. Так что можно верить правдивости этикетке «без ГМО» на продуктах с крахмалом. Но химическая формула такого крахмала иная, чем у обычного крахмала и его ГОСТ Р 51953-2002.
Крахмалы делятся на две группы: природные и рафинированные. Рафинированный это тот самый белый порошок без вкуса и запаха, что чувствует себя как дома в твоем кухонном шкафчике. Как производят?
В России он добывается из картофеля. Клубни очищается, промывается и измельчается. Получается кашица из картофельного сока, пульпы и крахмала. Чтобы эта тюря не темнела и тем самым не испортилась белизна крахмала на выходе, в нее добавляют двуокись серы или сернистокислого натрия. Затем кашицу фильтруют на металлических ситах и обрабатывают на гасящей пену установке. После чего уваривают, рафинируют (то бишь окончательно удаляют всякую жидкость). И наконец, все это охлаждается, очищается едкой щелочью и солью хлорноватистой кислоты, сушится и просеивается. Крахмал готов! Впечатляет? А потом ты добавляешь его в кисель, пудинг, заливное или суп…
Так в чем же польза и вред крахмалов? Он низкокалориен и у него высокие питательные качества. Пища, в составе которой он присутствует, создает эффект полного желудка, что не приводит к увеличению веса. При включении в рацион хлеба, киселей или каш, они замедляют расщепление сахара, и его уровень в крови после еды падает. Овощи и фрукты, а также злаковые улучшают функции кишечника. Но надо знать меру: при переедании появляется метеоризм, вздутие живота и даже желудочные колики.
Крахмал искусственного происхождения приводит к нарушению обмена веществ, патологиям зрения, развитию атеросклероза. Он повышает уровень инсулина, что приводит к нарушениям, начиная от гормонального равновесия до патологий глазного яблока и атеросклероза.
В продуктах, обработанных при высокой температуре, образуется ядовитое вещество, вызывающее заболевания раком. Так что если ты любитель чипсов и жареного картофеля, то можешь сразу начинать любить что-нибудь другое.
Безвредный и безопасный в малых дозах загуститель ни в коем случае не должен становится основным ингредиентом. А иначе это приведет к дисбалансу в питании.
Но и польза от него немалая.
Картофельный крахмал обладает антисклеротическими свойствами, снижает уровень холестерина в печени и сыворотке крови, им пользовались для лечения язвы желудка.
Главное что ты должен запомнить: крахмалам для усвоения организмом нужна только щелочная среда. А белковым продуктам соляная кислота. Сочетать их нельзя — главное правило раздельного питания. Что происходит при нарушении этого правила? Не переваренные крахмалы остаются в организме в виде жировых отложений!
Чем же заменить крахмал? Самый оптимальный загуститель это гречневая или ржаная мука, ни в коем случае не пшеничная высшего сорта. Но в супы и соусы можно добавлять льняную муку или муку из тыквенных семечек. В сладкие блюда сгодится молотая кокосовая стружка. Для приготовления киселей лучше используйте цельные зерна льна: треть стакана на литр воды. Провари их на слабом огне два часа, и у тебя получится густой клейстер намного вкуснее и безопаснее крахмального.
Для того чтобы питаться рационально, надо знать, что мы едим. Бытует мнение, что полезных или вредных продуктов не существует: все упирается в их сочетание друг с другом. Продукты условно можно разделить на крахмалистые и не крахмалистые.
К крахмалистым продуктам относятся злаки: пшеница, рожь, ячмень, гречиха, овес, пшено, рис, сорго, саго. Вторая группа — зернобобовые: соя, бобы, фасоль, маш, горох, каштаны, чечевица, нут. В некоторых бобовых одновременно много и крахмала и растительного белка. Усвоение такого «тандема» представляет для организма весьма мудреную задачу. Картофель тоже относится к крахмалистым продуктам, но не овощам. Забавно, да?
Непосредственно к крахмалистым овощам причисляется не так уж много продуктов. Кукуруза, брюква, тыква, редька, патиссоны, батат, топинамбур, цветная капуста, корни петрушки, хрена и сельдерея — все они отлично сочетаются как друг с другом, так и с некрахмалистыми овощами.
Свекла, морковь, кабачки, баклажаны и репа относятся к отдельной группе умеренно крахмалистых овощей. Содержание крахмала в них небольшое.
Для того, чтобы крахмалистые овощи лучше усваивались, нужно приправлять их жирами: растительным маслом, сливками, сметаной. Сочетая жиры с такими овощами ты будешь обогащать свой организм витаминами и микроэлементами. Но крахмалистые овощи разрешается сочетать с не крахмалистыми или же умеренно крахмалистыми.
Не крахмалистых овощей намного больше потому что к ним причисляются зеленые овощи. Всякие-разные листовые салаты и травушка-муравушка: укроп, петрушка, щавель, зеленая часть сельдерея. Они великолепно сочетаются со всеми продуктами и являются изумительным дополнением к животным белкам и жирам: помогают их нормальному и полноценному расщеплению и усвоению. Но у помидоров особая «статья»: несмотря на то, что это овощи, их рекомендуется употреблять наряду с фруктами типа цитрусовых и граната. Причина одна: этот овощ богат кислотами.
К не крахмалистым овощам относится множество истинных деликатесов: спаржа, сердцевины артишоков, руккола, побеги бамбука, бамия, шпинат. Ты такие названия не все и слышал… В этом списке и овощи нашей повседневности. Огурцы, разные капусты: белокочанная, брюссельская, брокколи; лук всех видов: репчатый, порей, шнитт-лук, медвежий лук, зеленый лук; стручковая фасоль и горох, болгарский перец, цуккини.
Эти овощи богаты клетчаткой, которая удерживает воду. А это значит, что такой салат на какое-то время создаст чувство насыщенности и отрегулирует пищеварение. При этом у тебя не будет ощущения набитого желудка. Кроме того есть мясо с гарниром из стручковой фасоли, листового салата или брюссельской капусты гораздо полезней: зеленые овощи притормаживают моментальное усвоение железа, и поэтому мясо пойдет максимально впрок., то есть в энергию или «стройку», а не используется на второстепенных ролях.
Вне зависимости от крахмалистости все овощи рекомендуется употреблять после тепловой обработки, пусть даже минимальной. Причем на пару будет лучше всего. И как можно чаще есть сырыми. Конечно, вначале вкус сырой свеклы будет казаться странным и непривычным, но ты привыкнешь. Дело в том, что в процессе варки или тушения возникает большая вероятность разрушения структуры плода — такой ценной для пищеварения клетчатки. Кроме того разрушаются витамины и минеральные соли. Именно поэтому чем больше в твоем меню свежего и даже не вялого — продукта тем лучше для здоровья. Но, все же, отказываться от термической обработки овощей не стоит — по-разному проваренные, пропеченные или приспущенные овощи тоже приносят свою пользу. Например, не дают развиться синдрому ленивого желудка. То есть заставляют его работать как положено.
Теперь поговорим о самом интересном продукте на нашем столе — картофеле. Сначала о его полезных свойствах. Вообще-то пищевая ценность отваренной картошки не так уж велика. Клетчатки в ней очень мало: запеченная в кожуре картофелина содержит ее всего лишь 1,5 грамма. Зато у него очень высокая калорийность — почти в 3 раза выше, чем у остальных овощей. Главный энергетический потенциал картофеля — углеводы, которые представлены в нем в основном крахмалом. Тому, кто предрасположен к полноте, нужно иметь это в виду и картофель в своем рационе откорректировать. Белка в картофеле мало, но по своему составу он близок к белкам животного происхождения. Его аминокислоты отлично сбалансированы, благодаря чему прекрасно усваиваются. Особая ценность картофеля кроется в том, что он производит ощелачивающее действие на человеческий организм. Другие белки и мясо в том числе, такого воздействия не оказывают. А все потому, что в картофеле чрезвычайно много минеральных веществ, среди которых соли калия, магния, железа, кальция, фосфора, хрома а также фолиевая кислота, витамины группы В, РР. Именно благодаря этому свойству употребление картофеля оказывает благотворное воздействие на организм при заболеваниях обмена веществ.
Картофель — чемпион среди пищевых продуктов по содержанию калия. А соли калия благоприятствуют выведению воды из организма. По этой причине картофель должен быть в рационе питания у людей, страдающих болезнями сердца и почек при подагре. Причем, особенно полезен этот продукт для людей с незапущенными формами хронической почечной недостаточности.
Давно известно, что закисление организма способствует преждевременному старению. Картофель в питании является своеобразной панацеей. За счет своего подщелачивающего воздействия он способствует нейтрализации излишек кислот, образующихся в пищеварительном тракте в процессе обмена веществ.
Чтобы на текущие сутки полностью обеспечить свой организм углеводами, калием и фосфором достаточно съесть 300 граммов вареного картофеля. В ста граммах молодого картофеля содержится 20 мг витамина С, что составляет треть суточной нормы потребности организма. Но при хранении картофеля происходят необратимые изменения и содержание витамина С в нем с каждым днем снижается. Как правило к исходу зимы его в картофеле остается едва ли треть от первоначального.
Хорошей особенностью картофеля является то обстоятельство, что его клетчатка не раздражает слизистую оболочку и желудка и кишечника. Поэтому вареную картошку можно кушать всегда и даже в период обострения язвы и гастрита. Если закусывать спиртное картофельными блюдами, то утром не страшно будет смотреть на себя в зеркало — отеков на лице не увидишь. Вареный картофель можно есть даже при тяжелых формах отравления. При гипертонии, надо почаще прикладываться к печеному картофелю «в мундире».
Картофельный отвар, а также сильно разваренный и размятый картофель (пюре) — отличное средство при выходе из голодания. Картофельный отвар также полезен тем, кто страдает артритом: его пьют утром — натощак, днем и вечером перед сном. В дополнение к такому лечению можно съесть в день одну — две сырые картофелины, предварительно натертые прямо с кожурой на мелкой терке.
Язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки также хорошо лечатся и соком сырого картофеля. Если смешать сок сырого картофеля с соком моркови и сельдерея, то этот коктейль великолепно очищает организм от шлаков. А 3–4 столовые ложки такого напитка ежедневно прекрасно помогают при нервных расстройствах.
В лечебных целях при желудочно-кишечных заболеваниях применяется и картофельный крахмал — тут используется его обволакивающее, противовоспалительное воздействие.
Но у этого великолепного продукта есть и опасные свойства. Главное — нельзя есть позеленевший картофель, так как он опасен для здоровья. Под воздействием света в клубнях постепенно накапливается ядовитое вещество — соланин. Если человек употребляет много картофеля, содержащего такое вещество, то сначала у него сереет кожа, а затем может наступить смерть. Некоторые считают, что зеленые участки клубня достаточно срезать, а оставшееся можно использовать. Но умные люди не употребляют картофель в пищу, если он уже пролежал на хранении три месяца. Даже если не позеленел.
