1.9. СОЛЬ
Первая живая клетка на планете возникла в прибрежной морской воде. Само собой, что в нее входила вода, в которой было растворено много чего из периодической таблицы элементов и соль в том числе. С тех пор ничего не изменилось. Природа не придумала ничего лучше, как отталкиваться в своих эволюционных изобретениях от того, что было у нее в изобилии. Человеческий организм по своей сути водно-солевая субстанция.
Сейчас соль стоит копейки, но когда-то она была величайшей ценностью. Из-за нее происходили народные волнения, «соляные бунты», «походы протеста» и войны за месторождения соли и соляные водоемы. Исторически зафиксировано, что добыча поваренной соли осуществлялась на территории современной Ливии еще за 4 тысячи лет до нашей эры. Тогда Сахара была не пустыней, а цветущим благодатным краем с развитой, но, к сожалению историков, неписьменной цивилизацией.
Мировые запасы соли практически неисчерпаемы, но всегда складывалось так, что кто-то монополизировал ее производство и получал на этом баснословную прибыль.
В 16 веке русские предприниматели Строгановы самые большие доходы получали как раз от добычи соли. С Урала ее разводили по всем городам и весям и даже за границу. Ломоносов писал, что за четыре небольших куска соли можно было на невольничьих рынках купить раба.
Соль запасали впрок и берегли, а если кто просыпал ее на землю, то виновник получал нагоняй. С тех времен осталась поговорка: «соль просыпать — к ссоре». Соль экономили, ею хвастались, ее наличие на столе являлось признаком достатка и благополучия.
Часто соль исполняла функцию денег. В Европе в некоторых странах слова «жалованье» и «зарплата» имеют солевое происхождение. В русском языке такой привязки нет, зато существует ряд общеизвестных пословиц и поговорок.
«Без золота прожить можно, а без соли нельзя».
«Без соли невкусно, а без хлеба несытно».
«Хлеб, соль и вода — молодецкая еда».
«Без соли, без хлеба за стол не садятся».
«Хлеб да соль — всему голова».
«Хлеб да соль!»
«Прежде чем узнаешь человека, пуд соли съешь и выпьешь речку воды».
Что же такое соль? Это хлористый натрий. Два химических элемента, соединенные в такую вкуснятину, вместе и по отдельности просто необходимы для жизни не только человека, но и любой живности на планете. Это единственная в своем роде минеральная приправа.
Хлор. Мышцы человека состоят из него на 0,20–0,52 %, а кости — 0,09 %. Но основная масса хлора находится в межклеточной жидкости и крови. Он способствует росту и формированию костной ткани, стимулирует работу центральной нервной системы и половой сферы. Участвует в выведении из организма мочи, способствует расщеплению жиров и стимулирует выработку фермента амилаза, без которого не сможет произойти усвоение углеводосодержащей пищи. Хлор один из компонентов соляной кислоты, которая входит в состав желудочного сока.
Натрий. Половина натрия находится в межклеточной жидкости, плюс 10 % — в самих клетках, а 40 % — в костях и хрящах. Организм не вырабатывает его самостоятельно, поэтому он, как и хлор должен поступать извне ежедневно. Натрий является необходимым компонентом крови, желчи, женского молока, сока поджелудочной железы и цереброспинальной жидкости. Он один из обязательных компонентов кислотно-щелочного равновесия. Контролирует осмотическое давление — давление межклеточной и внутриклеточной жидкости на мембрану клетки, а также перемещение сквозь нее аминокислот и глюкозы. Он незаменим для формирования и роста костной ткани. Без натрия невозможны сокращение мышц, включая сердечные, нормальная работа нервных окончаний и передача нервных импульсов. Кроме того он участвует в усвоении почками и тонким кишечником некоторых питательных веществ. Когда в рационе ощущается недостаток этого вещества, то у человека снижается работоспособность, появляется упадок сил, сонливость, возникает мышечная слабость, а иногда даже нарушение координации движений.
Ты можешь сказать: «Сколько во мне того хлора и натрия? Кот наплакал!» Я бы так не говорил. Применительно к весу человека в 70 килограммов хлора в организме 115, а натрия 105 граммов. Не впечатляет? Набери дома ванну воды и плюхни в нее полстакана хлорки — размешай, понюхай, можешь раствор на язык попробовать. Смею заверить — положительных эмоций получишь мало.
Вот сколько пользы приносит соль! А что же имел в виду Поль Брег, когда назвал ее «белой смертью?» Оказывается все хорошо в меру. Натрий усиливает спазм сосудов и имеет свойство аккумулировать в организме жидкость. А это крайне опасно для людей, страдающих ишемической болезнью, гипертонией и другими заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Причем это находится в прямой зависимости: больше употребляешь соли — чаще болеешь.
Если соли в организм поступает недостаточно, то он выдергивает ее из мышечной и костной ткани, что может привести к остеопорозу, то есть разрушению, появится ломкость волос и хрупкость ногтей. Нарушается электролитный баланс и из организма начинают выводиться нужные микроэлементы. Кроме того, хроническая нехватка соли приводит к нарушению пищеварения, потере вкуса, судорогам, нервным расстройствам и болезням сердечно-сосудистой системы.
Исключить соль из питания равносильно прекращению дыхания. Общепризнано, что без соли человеческий организм может продержаться дней десять. А потом…
Если пищевая соль является практически единственным источником хлора, то натрий человек может получить при употреблении вкусовых добавок, разрыхлителей или консервантов.
Соль противопоказана при ожирении, болезнях почек, глаукоме, заболеваниях нервной системы, при различных воспалениях, кожных и других недугах. Она становится причиной возникновения большинства дегенеративных заболеваний. Бессолевая диета полезна при жирной коже и помогает избавиться от угрей.
Какая бывает соль? В любом продуктовом магазине лежит несколько ее видов: поваренная, каменная, йодированная, экстра. Но это не весь список! Существуют пищевые соли: морская, черная, серая, розовая, голубая, диетическая или лечебно-профилактическая, ароматические соли и соль с фтором.
Морская соль. В последнее время стало модным использовать в приготовлении продуктов именно эту соль. В ней находится, помимо хлорида натрия, хлорид калия и магния, карбонат магния, сульфат кальция, железо, бор, йод, фосфор, кремний. Всего до 14 процентов макроэлементов. И микроэлементов в ней более 80. Как раз за счет вот этих минеральных дополнений морская соль считается чрезвычайно полезной. Но в ней мало йода и ее нельзя подвергать термической обработке, иначе она потеряет все свои полезные свойства.
Морскую соль добывают из морской воды двумя способами: путем искусственного выпаривания и выпаривания на солнце. На наших прилавках находится соль, выпаренная природным способом — на солнце в глиняных резервуарах. Ее светло-серый цвет говорит о высоком содержании микроэлементов. Если она немолотая, то представляет собою кристаллы в полсантиметра величиной, в них даже могут находиться микроскопические фрагменты морских растений.
В тех странах, где преимущественно пользуются выпаренной из морской воды солью, намного меньше сердечно-сосудистых заболеваний и расстройств нервной системы. Подвергшаяся ядерной бомбардировке Япония является мировым лидером по средней продолжительности жизни.
Каменная соль является второй по полезности для человеческого организма. В ней также содержится около 80 микроэлементов. Она имеет серый цвет, но встречается розовая или голубая. Цвет говорит о высоком содержании какого-то микроэлемента — в розовый цвет, например, соль окрашивает железо. Кстати, цветность говорит еще и о том, что она подвергалась минимальной обработке. Чем неоднороднее цвет соли и крупнее кристаллы, тем она для организма полезнее. Используют ее преимущественно при домашних заготовках.
Йодированная соль ценна содержащимся в ней йодидом калия, который необходим для нормального функционирования щитовидной железы, в частности избавляет от внешних признаков зоба. У тебя часто меняется настроение и все раздражает, ты чувствуешь упадок сил и сонливость? Скорее всего, у тебя в организме не хватает йода. 6 граммов соли в день и ты получил дневную норму этого ценного микроэлемента.
Но с йодом надо быть осторожным и придерживаться нормы. Как излишек так и дефицит в равной мере может привести к заболеваниям щитовидной железы. Тот же зоб, а также гипертериоз, гипотериоз. Дефицит йода может привести к инфарктам и бесплодию, а у детей стать причиной отсталости умственного и физического развития.
Согласно данным статистики, большинство жителей России проживает в йододефицитных регионах, они потребляют его в 2–4 раза меньше необходимого.
Чтобы йодированная соль не потеряла свои ценные качества, ее, как морскую и каменную, нельзя подвергать термической обработке. Лучше досаливать еду уже в тарелке. И надо внимательно читать, что написано на пачке: йодированная соль имеет ограниченный срок годности 9 месяцев. По истечении которого становится обычной пищевой поваренной солью.
Существует йодировано-фторированная соль и соль с уменьшенным количеством натрия. Ее рекомендуют тем, кто по состоянию здоровья вынужден уменьшить потребление количества соли.
Соль с фтором. Фтор необходим для нормального костеобразования и в частности имеет огромное значение при формировании зуба, зубной эмали и их крепости. В тех регионах, где существует нехватка фтора, отмечается высокая заболеваемость кариесом и остеопорозом. Фтор является незаменимым микроэлементом, в организме не синтезируется, а поступает только извне. Основными его источниками являются продукты питания и питьевая вода.
Правильная гигиена рта — это хорошее здоровье, а красивые зубы это не только приветливая улыбка, но и привлекательный внешний вид, который будет способствовать успехам, как в работе, так и в любви.
Поваренная — это очищенная и отбеленная каменная соль в кристаллах среднего размера. Она приблизительно на 60 % состоит из хлора и на 40 % из натрия.
Экстра — самая востребованная и самая неполезная соль. Ее получают путем выпаривания каменной соли, затем измельчают и отбеливают. В ней присутствуют остатки всех химических элементов, которые применялись при отбеливании плюс добавки, которые препятствуют слеживанию соли, ее комкованию. Все полезные вещества, находившиеся в ней изначально, при рафинировании были попросту удалены. А для того, чтобы соль оставалась сухой, производители добавляют в нее ряд вредных добавок, в том числе соединения алюминия. Вот потому она такая вся белая и пушистая…
Черная соль. Разновидность каменной соли. Свой цвет приобретает после выжигания на костре каменных глыб. В ней много макро- и микроэелементов и она невероятно полезная. Для наших краев она является довольно экзотическим продуктом, на прилавках ее встретить практически невозможно. Добывают ее в Индии и Чили, да там и употребляют, а на экспорт она не идет. Разве что на сувениры.
Диетическая или лечебно-профилактическая соль. В ней меньшее содержание натрия, который заменен на магний и калий. Такую соль рекомендуется употреблять людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и сосудов.
Существует целое семейство ароматизированных солей, которые можно приготовить самому в домашних условиях. Так сказать — выпендреж потребителя. Такая соль делается буквально за минуту. Для этого надо примерно четверть чашки крупной морской соли смешать с чайной ложкой ароматизирующего ингредиента. Но лучше всего подобрать соотношение по личному вкусу. Все содержимое перемолотить в мельнице и продукт готов, проникайся необычными вкусовыми ощущениями.
Для мандариновой соли используют сушеные корки мандарина. Ее можно применять с рыбой, приготовленной на гриле, креветками, жареной курицей, омлетами и некоторыми гарнирами, например со свеклой. Лавандовую соль прекрасно сочетается с ягнятиной, зеленым салатом и авокадо. Соль с ароматом подкопченной паприки отлично идет с мясом-гриль, картофелем и жареным рисом. А соль с ароматом лайма хорошо сочетается с морепродуктами, рисом на пару и кукурузой в початках.
Можно делать соль чесночную, луковую, ароматизированную зеленым чаем и чем угодно. Изобретай, экспериментируй, наслаждайся жизнью!
Кроме вышеописанных есть еще ряд видов пищевой соли, которые я описывать не буду по причине их специфичности.
Соль употребляли всегда и все культуры мира. Изолированные первобытные племена, живущие вдалеке от источников соли, восполняли свой рацион различными доступными способами. Жевали траву, добавляли к пище золу и т. п.
Соль является хорошим стимулятором для желез внутренней секреции. Считается, что если рацион человека состоит из сырых продуктов, как у народов Крайнего Севера, то соль как таковая ему и не нужна. А если рацион состоит в основном из обработанных продуктов, то без соли потребителю не обойтись. Вот почему китайцы и корейцы используют в своем питании острые приправы.
Так сколько же надо съедать соли? А вот это очень индивидуально. Кроме того надо учитывать климат, в котором ты живешь. В зоне умеренного климата суточная потребность — 10–15 граммов. Считается, что в продуктах уже находится определенное количество соли. Это мясо, рыба, творог, крупы, овощи, хлеб. На них отводится примерно граммов 10, значит на досаливание остается не более 5 граммов. В холодном климате потребление соли меньше, потому что водно-солевой обмен там не такой уж интенсивный. В жарком климате идет сильное потоотделение, там больше употребляют жидкости, а значит и соли. При физических нагрузках потребление соли также увеличивается.
В одной чайной ложке вмещается 11 граммов, а в столовой ложке — 34 грамма соли. Примерно. Вот и рассчитывай.
Излишества вредны, соль в этом не исключение. При готовке надо помнить, что в большинстве продуктов соль уже имеется. Особенно много ее в полуфабрикатах, копченых и рыбных закусках, кетчупах и соусах, квашеных и маринованных продуктах, сухариках, чипсах, соленых орешках, колбасах, сосисках-сардельках и прочих мясных вкусностях. Чтобы не переборщить, блюдо солить лучше уже в тарелке. Тем более что во время варки соль «прячется» в ингредиенты и на вкус не ощущается. В таких случаях легко можно пересолить. И попасть в пределы действия присказки: «недосол на столе, а пересол на спине».
Ты заметил, что в ресторанах сначала подают на стол соленые закуски? Хитрость проста: после соленых блюд тянет на жирное и сладкое. А значит, посетитель гарантировано закажет что-то солидное, да может еще и с десертом. Соленые закуски возбуждают аппетит, и человек невольно переедает. Отсюда лишний вес, отеки с нагрузкой на почки, гипертония, неприятная нагрузка на сердечно-сосудистую систему и опорно-двигательный аппарат, раннее развитие атеросклероза.
В своем питании лучше избавься от дурной привычки использовать всякие-разные сухие порошки-приправы или жидкие соусы. В бульонных кубиках содержится до 60 процентов соли, а помимо нее — ненужные, даже вредные для организма химические добавки. А соевый соус вообще замешан на поваренной соли и в этом качестве заменителем соли быть не может. Отодвинь на последний план солонину и копчености, соления и маринады. А лучше вообще убери их из своего рациона.
Квашеную капусту ешь тщательно промытой — соль уйдет, а витамины останутся. Чтобы еда не казалась безвкусной, употребляй ее с зелеными или специально засушенными укропом, петрушкой, перцем и другими травами. Это хорошая альтернативная замена соли. Вареная рыба довольно вкусна с лимонным соком, а мясо — с моченой брусникой или кислым вареньем из той же брусники. Научись некоторые продукты употреблять вообще без соли. Со временем это тебе понравится. Кроме того, в этом есть определенный шик.
Чтобы привыкнуть к другому, оптимальному количеству соли надо какие-то пару месяцев. Это войдет в твою привычку и станет само собой разумеющимся. Но все мои советы ты используй в своей жизни, если ты здоров. При каких-либо неполадках в организме прислушивайся к рекомендациям врачей.
Кроме питания, пищевую соль можно использовать при лечении гриппа. Чайную ложку или чуть меньше растворить в стакане воды и промывать носоглотку. Наливаешь в горсть такого раствора и носом — да-да! — носом как слоненок втягиваешь эту воду в себя. Старайся этот процесс протянуть по времени (на сколько хватит дыхания). Суть в том, что бациллам соленая вода — погибель. Вот и казни их лютой смертью! При кашле можно прогревать грудную клетку горячей солью. При укусах насекомых хорошо помогают уксусно-солевые компрессы.
Соль имеет применение не только при лечении некоторых болезней, но и в косметологии, а также в промышленности. Но это выходит за рамки нашего сегодняшнего разговора, и поэтому я об этом писать не буду.
