3.2. ВИНО
Вино — напиток богов… Трудно сказать, когда древний человек разобрался в полезных свойствах винограда. Главное что давно. В писаную историю человечества завоеватели, когда хотели отомстить упорно сопротивляющемуся народу, после покорения страны вырубали сады и виноградники, обрекая людей на ряд лет довольно скудного существования. Ведь кроме самих ягод и увеселительного напитка виноград давал возможность заготовить впрок очень витаминизированный изюм. Кто знает, может это был самый первый дар природы, который поставил себе на службу человек?
Вино являлось неотъемлемым атрибутом практически всех народов мира. Возникла культура виноделия и винопития со своим строго определенным ритуалом. Вином торговали, о нем слагались песни и легенды, с ним совершались славные подвиги и невероятные глупости. Одним словом — человек так сроднился с вином, что даже в наш просвещенный век без него обойтись никак не может.
Первая скрипка в производстве вин исторически принадлежит Франции, хотя в Средиземноморье, как практически и во всех теплых странах мира, умельцев всегда хватало.
Вино получается в результате брожения виноградного сока. Соответственно вином нельзя называть алкогольные напитки, полученные из ягод, плодов, овощей, зерновых культур и другого материала. Это будут наливки, настойки, вермуты, бренди, виски, ром и прочий горячительный ассортимент. У натуральных вин градусная шкала — 9–16, а у крепленых — 16–22.
Для изготовления разных вин используются разные сорта винограда, а сами вина различают по цвету: белые, розовые, красные. У всех их имеется множество оттенков, которые со старением вина, как правило, меняются. Появившийся у них осадок является признаком натуральности. Вкус вина при этом не теряется. Классифицируются они по выдержке на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Сухие вина, как правило, не выдерживают более 50–70 лет, но некоторые коллекционные дотягивают до почтенного возраста 100 лет. Хотя есть редкие исключения.
В вине содержится полный набор микроэлементов и биологически активных веществ. Витамины также переходят в вино из винограда и дрожжей, в основном это группа В, витамины Н и С. Больше всего витаминов и ферментов в игристых и столовых молодых винах. А вот в виноградном соке полезных веществ очень мало и виновата в этом термическая обработка сока при стерилизации.
Красные вина считаются наиболее полезными. Они благотворно влияют на все органы и системы человека, выводят из организма радионуклиды и шлаки. Поддерживают проницаемость стенок артерий, препятствуя образованию холестерина. Уменьшают риск тромбообразования, рака кожи, кишечника, образование кариеса. При его умеренном употреблении снижается количество инфарктов, гипертонических кризов и проявлений атеросклероза. Оно действует успокаивающе, лечит астму, защищает от рака, а в сочетании с шоколадом замедляет процесс старения. В красных винах почти в два раза больше витаминов, чем в белом вине.
Белое вино расширяет сосуды головного мозга, благоприятно воздействует на органы дыхания и работу кишечника. Понижают холестерин и уменьшают вероятность сердечных заболеваний. Шлаки и токсины с его помощью легко выводятся из организма. Содержащиеся в нем витамины РР, В и С, а также эфирные масла укрепляют иммунную систему. Уменьшается риск заражения туберкулезом и вирусными заболеваниями. Кстати, еще в давние времена белым вином обеззараживали воду.
Но при всех их положительных качествах, вина не могут считаться поставщиками витаминов в организм человека. А благоприятное воздействие вина будет сохраняться только при определенных дозах его употребления. Для мужчин — это 300 граммов ежедневно, а для женщин — 200. При этом не надо забывать о калораже: 1 рюмка вина в среднем вытянет до 70 килокалорий.
При злоупотреблении вином здоровью причиняется только вред. Оно разрушает клетки головного мозга и всего организма, приводит к циррозу печени, а в сочетании с курением — к раку. Белое вино разрушает зубную эмаль и нервную систему, но больше всего от него страдают пищеварительный тракт и выделительная система. Кроме того существует ряд заболеваний, при которых вино запрещено употреблять в любых дозах. Например: гастрит, язва желудка, аллергия.
Для того чтобы в полной мере насладится вином и едой существует правило: пища не должны мешать восприятию вкуса и аромата вина. И посему к дорогим винам подходит простая закуска, а к простым винам — изысканные блюда. Десертные вина подаются к столу, а столовые идут как вкусовое дополнение к отдельным блюдам. Но есть продукты, которые к вину не подаются вообще. Уксус притупляет вкусовые рецепторы, а орехи вяжут язык, что сказывается на вкусе вина. В этот же список смело можно добавить кислые фрукты и цитрусовые, помидоры и чеснок, маринованные овощи и анчоусы. С пряными блюдами вино тоже не рискуй сочетать, особенно с красным. Все продукты в той или иной мере взаимодействуют с вином, изменяя его вкус, за исключением белого хлеба, сыров и фруктов.
При сочетаемости должны учитываться характеристики вина и блюд. Например, сочное блюдо надо запивать маслянистым вином, а жирное — кислым. Сладкие десерты хорошо сочетаются со сладкими напитками, а пахучие яства лучше всего употреблять с вином, обладающим интенсивным ароматом. Некоторые вины вполне самостоятельны, к ним закуски не требуется, это: сладкие вина, сухие мускаты, рислинги и ряд других.
Сыр. К нему надо подавать простые вина с незатейливым букетом Твердые сыры прекрасно сочетаются со всеми винами, а мягкие лучше употреблять с белым вином. К сладким винам можно подавать сыр с голубой плесенью, хотя он может добавить посторонний привкус.
Мясо. Красное мясо — говядина, баранина и дичь — хорошо сочетается с терпким вином, нежная телятина — с нетерпким вином, а к мясу птицы, помимо вышеперечисленных, подходят портвейн и мадера. Но при этом обязательно надо учитывать способ приготовления мяса. Сочное мясо сопровождается маслянистым вином, тушеное — не очень терпким, а приготовленное на гриле — терпким.
Дары моря. Жирная рыба сочетается молодыми белыми винами, лососевые хороши с белым выдержанным вином а к морепродуктам идут те же вина, что и к рыбе, плюс портвейн и мадера.
Овощи и фрукты. Большинство фруктов можно употреблять с белым вином, но к экзотическим фруктам и цитрусовым лучше подавать портвейн и мадеру. С артишоками и спаржей хорошо сочетаются легкие вина с несколько повышенной кислотностью.
Конечно, ты можешь поморщиться: «Портвейн? Фи, такое вино…и я буду его с нормальными людьми?…» Не пей, и вообще к крепленым не касайся. Кто ж тебя неволит? Отдельно для такой точки зрения я ознакомлю тебя с чем пить красные и сухие вина. Так сказать, посмотрим на этот вопрос с точки зрения только сухого вина.
Красные сухие вина отлично идут с телятиной, дичью, ветчиной, бужениной, колбасой, салом, нежирными сырами и домашней птицей. К кислому вину подходит сладкие фрукты и наоборот.
Белые сухие вина сочетаются с морепродуктами, легкими мясными и рыбными блюдами. Но жирную рыбу, острые приправы и цитрусовые с ним совмещать не следует.
Злоупотребляющие шампанскими и другими винами женщины могут сильно пострадать. По сравнению с мужчинами в этом вопросе наблюдается полная дискриминация. Представители сильного пола полностью восстанавливаются буквально через 4 месяца при полном отказе от спиртного. А у слабого пола алкоголь поражает детородную функцию безвозвратно. Если беременная употребляет вино, то ее ребенок с большой вероятностью родится с морфологическими нарушениями, которое приведет к отставании в развитии. Чаще всего именно у таких мамочек появляются дети с ДЦП.
То, что злоупотреблять вином нельзя — ты знаешь. Но если ради дела в какой-то день тебе придется положить на эшафот свое здоровье, то запомни простое правило: от светлых к тёмным, от слабых к крепким, от сухих к десертным, от простых — к игристым. В этом случае ты существенно снизишь нагрузку на свой драгоценный организм. И еще: чем больше сортов вина ты смешаешь, тем больше утром у тебя будет в голове — ва-ва, а во рту — ка-ка…
