Полость рта
В Древнем Риме любили поесть. Кто знает, сохранилось бы в памяти людской имя римского консула Люция Лициния Лукулла, если бы не его страсть к роскошным и обильным пирам, вошедшая в историю под крылатым выражением «лукуллов пир». Каждый раз обед начинался с яиц и заканчивался фруктами.
Эта традиция вошла в поговорку: «Ab ovo usque ad mala». С тех пор, желая подчеркнуть начало какого-либо процесса, говорят: «начнем с яиц». Мы же начинаем с зубов.
Задумываемся ли мы, откусывая яблоко, хрустя морковкой или разгрызая орехи, каким благом одарила нас природа, предусмотрев два комплекта зубов – молочные и постоянные? Ни один орган, ни одна часть тела не имеют запасного варианта, а для зубов сделано исключение, и не для одного-двух, а для полного набора. Не является ли это свидетельством исключительно важной роли зубов для здоровья человека в целом и для пищеварения в частности?
Мы откусили от бутерброда изрядный кусок передними зубами – резцами, а для размельчения и дробления его на мелкие кусочки используем коренные зубы.
Отсутствие зубов резко снижает качество жизни, добавляя к моральным страданиям из-за дефекта внешности еще и физические, вынуждая отказаться от многих любимых ранее продуктов в пользу жидких и полужидких блюд, удовольствия не вызывающих.
Некоторую помощь беззубому страдальцу оказывают десны, способные перетирать мягкие продукты, но о копченой колбасе, твердом сыре и жареном мясе придется забыть до приобретения искусственной челюсти.
После замены молочных зубов на постоянные человек становится обладателем 32 зубов, из которых 4 клыка, 8 резцов и 20 моляров и премоляров.
Такое соотношение (1:2:5) дало повод японцу Осаве выдвинуть учение о правильном и здоровом питании. Согласно предложенной им теории, резцы созданы для овощей, клыки – для мяса, а моляры для перетирания зерен. Следовательно, в рационе человека должно соблюдаться такое же соотношение: 1 часть продуктов животного происхождения, 2 части фруктов и овощей и 5 частей зерновых продуктов и семян (орехи, семечки).
Секрет долголетия японцев заключается в их привычном питании, основу которого составляют рис и рыба. До 60 % дневного рациона приходится на долю цельных вареных зерен, куда, кроме риса, входят пшеница, ячмень, овес, кукуруза. Незначительное количество переработанных зерен употребляется в виде хлеба и макаронных изделий.
Около 25 % процентов рациона приходится на долю овощей и бобовых растений, из которых наиболее популярна соя как основной поставщик растительного белка.
Морские водоросли употребляются ежедневно, обогащая организм минералами и витаминами.
А вот продукты животного происхождения, даже рыбу и морепродукты, рекомендуется употреблять один раз в день, да и то не ежедневно. Мяса японцы стараются избегать вовсе, не испытывая к нему присущего нам вожделения. Та же участь уготована яйцам и молочным продуктам.
Сладкие десерты традиционная японская кухня не признает. Конфеты, шоколад, кондитерские изделия считаются вредными для здоровья и с успехом заменяются сладкими ягодами и фруктами и приготовленными на их основе желе.
Наши предки, как и неведомые им японцы, в питании предпочитали зерновые и овощные культуры («Щи да каша – пища наша») и отличались отменным здоровьем и высокой работоспособностью.
Вот как далеко завела нас попытка пересчитать постоянные зубы. Пойдем дальше. Что там у нас за зубами?
«Язык до Киева доведет», «Язык без костей, потому и мелет», «Болтливый язык подобен маятнику: того и другого надо остановить» – все эти нелестные для языка выражения подчеркивают лишь одно его значение – как органа речи, но не менее, а может, и более важен язык как орган вкуса, принимающий к тому же активное участие в актах жевания, слюноотделения, а у грудных младенцев играющий главную роль в сосании.
Язык – мышечный орган, состоящий из поперечно-полосатой мускулатуры, покрытый слизистой оболочкой, имеющей особое строение. Эта особенность заключается в том, что на ней имеются выпячивания – сосочки, в которых оканчиваются волокна вкусовых нервов. Сосочки имеют разное строение (грибовидные, листовидные, желобовидные и т. д.), разные размеры, неравномерно распределены по поверхности языка, но благодаря им мы различаем продукты по вкусу и испытываем наслаждение от еды.
Понаблюдайте за лакомкой, которая пробует торт или варенье, причмокивая от удовольствия, и вы заметите, что она пользуется кончиком языка. Потому что сосочки, воспринимающие вкус сладкого, расположены на передней трети языка.
А теперь посмотрите на любителя горячительных напитков: он опрокидывает рюмку (стакан) прямо в глотку, ведь именно на корне языка и задней стенке глотки расположены вкусовые рецепторы, воспринимающие горький вкус.
Рецепторы, отвечающие за восприятие соленого, расположены по боковым поверхностям языка и на нёбе.
У разных людей вкусовая чувствительность к разным веществам отличается: одному подавай шоколад, а другому – свиной хрящик. Некоторые люди отличаются «вкусовой слепотой» по отношению к отдельным продуктам, то есть не ощущают их вкуса.
Вкусовая чувствительность у одного и того же человека зависит от состояния организма. Всем известно, как резко меняются вкусы у беременной женщины, и любительница свиной отбивной не выносит даже запаха некогда любимого блюда, особенно в первые месяцы «интересного положения».
Функциональная чувствительность вкусовых рецепторов снижается с возрастом. Поэтому пожилые люди не так сильно и полно ощущают аромат пищи и ее вкус и стараются взбодрить вкусовую чувствительность, украшая блюда яркими природными красками овощей и фруктов: ломтиками или соломкой из моркови, свеклы, огурцов, помидоров – и обильно сдабривая пряностями и приправами.
При голодании вкусовая чувствительность обостряется, и человек, сидящий на голодной диете, смакует черный сухарь и наслаждается его вкусом. Во время болезни происходит снижение не только аппетита, но и вкусовой чувствительности. Ни черная икра, ни осетрина-буженина, ни пирожное с мороженым не доставят удовольствия больному, вкус которого притупился.
При длительном воздействии одного и того же вещества на органы чувств снижается интенсивность вкусового ощущения, продукт «приедается». Вспомните Верещагина перед миской с черной икрой из всенародно любимого «Белого солнца пустыни» или «Сладкую женщину», которая после смены на кондитерской фабрике мечтает о селедке или соленом огурце.
Умелое употребление нескольких вкусовых раздражителей одновременно или последовательно позволяет добиться эффекта вкусового контраста или нового вкусового ощущения, что весьма ценится гурманами и воодушевляет кулинаров на изобретение новых изысканных блюд. А «открытие нового блюда для человечества важнее открытия новой звезды» (Брилья Саварен).
Испытывая удовольствие после вкусного обеда, не забывайте, что этим вы обязаны именно языку, и относитесь к нему с бо?льшим почтением.
Это было лирическое отступление, а теперь вернемся к нашему бутерброду.
Итак, в акте жевания принимают участие зубы, жевательная мускулатура и язык, который активно передвигает пищу в полости рта, способствует пропитыванию пищевого комка слюной. В этот момент полость рта закрыта губами и мягким нёбом.
Слюна вырабатывается слюнными железами. Среди них выделяют три пары больших желез: околоушные, подчелюстные и подъязычные, кроме того, в слизистой оболочке полости рта и языка имеются многочисленные мелкие желёзки.
Слюна – это не просто влага для смачивания пищи. Содержащийся в ней муцин – слизистое белковое вещество – склеивает отдельные частицы пищи, формирует пищевой комок и делает его «оскольженным», что способствует более легкому его проглатыванию. Очень важно знать, что в слюне содержатся ферменты амилаза и мальтаза, которые расщепляют сложные углеводы до стадии моно– и дисахаридов, способных всасываться уже в ротовой полости. А присутствующее в слюне бактерицидное вещество лизоцим осуществляет защиту организма от попадающих в рот микробов.
В нашем бутерброде углеводы представлены белым хлебом и крахмалом, содержащимся в вареной колбасе. Следовательно, процессы переваривания и всасывания начались уже в ротовой полости. Здесь пища находится непродолжительное время, всего 15–20 секунд, но каким значительным изменениям – физическим, химическим и биологическим – она подвергается!
Способность слизистой оболочки рта к быстрому всасыванию используется в медицине для оказания экстренной помощи в виде лекарств, даваемых «под язык»: нитроглицерин при стенокардии, клофелин при повышении артериального давления, кусок сахара – при гипогликемии у больного сахарным диабетом.
«Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу» – этот лозунг из «Золотого теленка» Ильфа и Петрова вызывает у читателя смех и недоумение: а общество-то здесь при чем? Зато для собственного желудка помощь весьма существенная и очевидная: чем лучше пережевана пища, чем обильнее смочена слюной, тем легче она проглатывается и проходит по пищеводу, тем лучше переваривается желудком. Торопливая еда «на ходу», проглоченная крупными кусками пища, не смоченная слюной, травмирует слизистую оболочку пищевода, тяжелым грузом ложится на желудок, требуя от него больших усилий для переваривания. К тому же быстрое и обильное наполнение желудка разнообразными продуктами не приносит удовлетворения, а чувство насыщения долго не наступает.
Напротив, тщательное пережевывание пищи кроме благотворного влияния на желудок оказывает еще и другие услуги своему хозяину. При длительном жевании поступившей в полость рта пищи (20–30 жевательных движений) небольшого ее объема достаточно для того, чтобы появилось чувство сытости. Длительная работа жевательного аппарата способствует медленному наполнению желудка, постепенному выделению желудочного сока, что создает у желудка иллюзию долгой занятости, и он посылает импульсы в головной мозг: «я сыт».
Это одно из основных правил для желающих похудеть: медленное, длительное пережевывание уменьшенной в объеме пищи. При таком пищевом поведении вы значительно тоньше и лучше станете ощущать вкус продукта, его букет и аромат.
Но мы опять отвлеклись. Вернемся к нашему пережеванному и смоченному слюной бутерброду – он уже готов к проглатыванию.
