Орган вкуса
«…Не язык ли распознает вкус пищи?» – вопрошает-утверждает библейский Иов (Иов, 12:11). Вкушать означает принимать пищу с наслаждением, а метафизический смысл глагола «вкушать» очень емкий – он выражает не только ощущения наслаждения, но и страдания. Человек вкушает благость Бога: «Вкусите и увидите, как добр Господь», – сказано в Псалме (33:9). Орган вкуса дает человеку много приятных ощущений и предупреждает об опасности. Ибо сладкий вкус, как правило, говорит о безопасности пищи, а горечь довольно часто об ее ядовитости. Издавна известно, что язык – орган вкуса, но не весь. Прочитайте эти стихи В. Луговского:
Поэт знал анатомию.
Вкус – это способность различать качество (вкус) веществ, попадающих в ротовую полость. Орган вкуса у человека образован примерно 2000 вкусовых почек, расположенных в толще многослойного эпителия боковых поверхностей желобоватых, листовидных и грибовидных сосочков языка, а также в слизистой оболочке нёба, зева и надгортанника (рис. 1.45). Они-то и воспринимают вкус. На вершине вкусовой почки имеется отверстие, которое ведет в маленькую ямку, образованную верхушками вкусовых клеток. От верхней поверхности каждой вкусовой клетки отходят около 40–50 микроворсинок. Растворенное вещество, обладающее вкусом, проникает во вкусовые почки через отверстие на его вершине, реагирует с рецепторными белками клеточной оболочки микроворсинок, в результате чего возникает нервный импульс. Нервные волокна заходят во вкусовую почку и образуют множество синапсов с вкусовыми клетками. Импульсы передаются по ветвям VII, IX, X пар черепных нервов, через ряд подкорковых центров к корковому концу вкусового анализатора.
Рис. 1.45.
Обычно человек может различать четыре основных вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый. Иногда к ним добавляются еще два, позволяющие различать щелочной и металлический привкус. Богатство вкусовых ощущений связано с сочетаниями различных вкусовых веществ в разных концентрациях. Для возникновения сладкого вкуса достаточно содержания в продукте 0,5 % сахара, соленого – 0,25 % соли, горького – 0,002 % и кислого – 0,001 % кислоты.
