Лекарственные травы, используемые в качестве приправ и пряностей

Лекарственные травы, используемые в качестве приправ и пряностей

Травы, которые используются в большей степени как приправы к пище и о которых мы знаем так мало, — очень интересные растения. Они интересны не только своим воздействием на организм человека и уникальными вкусовыми характеристиками, но и богатейшей историей, ведь большинство пряностей использовались с незапамятных времен. Они росли исключительно в тропических и субтропических странах и потому были на вес золота.

Розмарин лекарственный (обыкновенный)

Розмарин лекарственный — вечнозеленый теплолюбивый полукустарник из семейства яснотковых; происхождение — побережье Средиземноморья. В теплых условиях достигает высоты 2 м. Растение имеет серовато-зеленые узкие листочки, напоминающие хвою. Цветет в феврале — марте голубоватыми цветками. Именно период цветения является временем для сбора лекарственного сырья.

История использования розмарина восходит к древним грекам и римлянам. Они поджигали веточки растения в храмах своих богов, которые, по легенде, пировали на Олимпе с венками из цветущего розмарина на головах. Другая легенда говорит о том, что прежде у розмарина были белые цветки, которые стали голубыми после того, как Богородица повесила на куст растения свой плащ.

В Средние века розмарин продолжали использовать в храмах, отгоняя, как считалось, его дымом злых духов. Однако вскоре из лекарственного растения он прочно перешел в разряд приправ. Теперь его более широко начали применять повара, чем аптекари. А между тем и греки, и римляне подметили, что растение положительно влияет на работу мозга, поэтому венки на голову были не просто украшением.

В состав розмарина (листьев и однолетних побегов) входят эфирное масло — до 1,2 %, алкалоиды — до 0,5 %, в том числе розмарицин, урсоловая и розмариновая кислоты. Из розмарина получают эфирное масло, широко используемое в косметологии и не только. Оно содержит пинены — около 30, камфен — до 20, циннеол — до 10, борнеол — до 10, борнилацетат — до 2 % и пр.

Водный настой листьев розмарина усиливает сократимость миокарда и повышает артериальное давление, правда, это влияние довольно кратковременное.

Приготовление водного настоя: 1 ч. л. сухих листьев розмарина залить 300 мл кипятка, настаивать в закрытой эмалированной посуде в течение получаса, затем процедить. Принимать по 1–2 ст. л. 3 раза в день за 20 мин до еды.

Настойка: 20 г листьев розмарина положить в стеклянную емкость, залить 250 мл 40 %-ного спирта, укупорить и настаивать в темном месте 10 дней, после чего процедить и принимать по 25 капель на 2 ст. л. холодной воды за 30 мин до еды 3 раза в день.

Положительное влияние розмарина на организм заключается в тонизирующем, ранозаживляющем, желчегонном, антиоксидантном эффектах, а также в воздействии на сердце и сосуды, обусловленном содержащейся в растении камфорой.

Очень ценится эфирное масло розмарина, обладающее выраженными антисептическими свойствами. Его применяют в косметологии для лечения угревой сыпи, фурункулеза, при гнойных, инфицированных ранах, экземе. Кроме того, его широко используют для подтяжки тканей и устранения целлюлита.

Как пряность розмарин особенно хорош для блюд из рыбы и мяса в сочетании с шалфеем и базиликом. Для кулинарного использования подходят как свежие листья и побеги розмарина, так и сушеные. Поэтому всем гипотоникам рекомендуем расширить свой арсенал специй этой уникальной травкой.

Противопоказан розмарин при беременности, гипертонии и повышенной чувствительности кожи (индивидуальной непереносимости).

Тимьян ползучий и тимьян обыкновенный

Это два разных вида травянистого многолетнего полукустарника из рода Тимьян семейства яснотковых. В целом растения различаются как внешне (тимьян ползучий стелется по земле, в высоту достигает 12–15 см, а тимьян обыкновенный — типичный полукустарник высотой 30–40 см, с прямыми ветвями), так и по химическому составу (тимола — основного действующего вещества эфирного масла тимьяна — тимьян ползучий содержит значительно меньше). Поэтому для промышленныхцелей используется преимущественно тимьян обыкновенный, а в домашнем обиходе более приветствуется тимьян ползучий.

В культуру введены оба вида тимьяна, однако тимьян ползучий часто встречается в садах благодаря своим отличным декоративным качествам.

Распространение оба вида тимьяна получили широкое. Тимьян ползучий встречается практически по всей степной зоне Евразии. Хотя родина тимьяна обыкновенного — Средиземноморье и в диком виде он встречается на северо-западном побережье Средиземного моря, в Испании и на юге Франции, культивируют его даже в Краснодарском крае.

Тимьян ползучий — многолетний полукустарник со стелющимся, местами укореняющимся стеблем и прямостоячими цветоносами высотой 12–15 см. Растение сильно ветвится, веточки красновато-буроватого цвета, листочки мелкие, супротивные, продолговато-овальной формы. Цветки яркие, розового (малиново-фиолетового) цвета, собраны в округлые рыхлые соцветия. Период цветения приходится на конец мая — середину июля. Плоды — мелкие орешки — созревают в августе — сентябре. Сбор травы для сушки нужно производить во время цветения. Как приправу к пище листочки можно использовать в течение всего периода вегетации.

В состав травы тимьяна ползучего входит эфирное масло — как уже упоминалось, его главный компонент — тимол, а также карвакрол, линен, кариофиллен, борнеол, терпинеол, терпинен. Тимол на сегодняшний день является одним из сильнейших антисептиков. Кроме эфирного масла, тимьян ползучий содержит горькие, смолистые и дубильные вещества, флавоноиды, тритерпеновую, урсоловую, тимуновую, олеановую, кофейную кислоты, сапонины, минеральные вещества, витамин С и каротин. Благодаря такому составу тимьян ползучий широко используется в фитотерапии. Его применяют как отхаркивающее средство (из тимьяна обыкновенного делают экстракт и добавляют его в пектусин — микстуру от кашля). В комплексе с другими ветрогонными травами тимьян полезен при вздутии живота, коликах, дисбактериозе кишечника. Настоем растения полощут рот и горло при ангинах и стоматитах.

Но нас в большей степени интересует способность тимьяна ползучего повышать артериальное давление. Это действие проявляется постепенно и медленно, поэтому для достижения стойкого эффекта растение применяется длительно. Гипотоникам необходимо периодически отдыхать от постоянного приема кофе по утрам. Поэтому во время таких перерывов заменяйте его чаем с добавлением 1 ч. л. сухой травы тимьяна на чашку. Тонизирующий эффект будет появляться не сразу, но зато надолго!

Противопоказан тимьян беременным женщинам из-за способности тонизировать мускулатуру матки. Кроме того, постоянный прием препаратов тимьяна может вызвать проблемы с щитовидной железой (гипотиреоз). Помните: длительность приема тимьянового чая не должна превышать 1 месяца, а если проблемы с щитовидной железой уже имеются, лучше не использовать его вообще.

Базилик душистый

Базилик — однолетнее травянистое растение, образующее ветвящийся куст от 20 до 50 см в высоту. Относится к семейству губоцветных. Листья яйцевидные, цельнокрайные или слегка зубчатые, длинночерешковые. Они могут быть окрашены в зеленый или фиолетовый (темно-пурпурный) цвет либо в их сочетание. В пазухах листьев располагаются ложные зонтики белых, розовых или пурпурных цветков (в зависимости от сорта). Более душистым считается зеленый базилик, но и у фиолетового есть свои постоянные приверженцы.

Родина базилика — Индия, однако он распространен повсюду, где имеется достаточно мягкий климат. В условиях средней полосы базилик культивируют только в садах или на плантациях. Высев в грунт при подходящей температуре почвы должен проходить в середине мая. Так как базилик прорастает на свету, семена лишь слегка прикрывают землей. Всходы появляются (при теплой погоде) уже на 10–14-й день. Расстояние в ряду между растениями должно быть около 20–30 см, поэтому всходы прореживают.

В более неблагоприятных условиях можно выращивать растение из рассады. Необходимо следить за тем, чтобы базилик не зарастал сорняками. Требуется и регулярный полив. Поскольку растение неустойчиво к холоду, вода для полива должна быть комнатной температуры, отстоянная.

Многие любители этого пряного растения выращивают его в домашних условиях — на подоконниках или балконах. Для базилика подходит песчано-глинистый почвенный субстрат с очень небольшим количеством минерального удобрения (не более наперстка на цветочный горшок). Защищенные от ветра на балконе или на подоконнике растения прекрасно себя чувствуют.

Для лечебных целей собирают цветущие растения, а для приготовления пищи годятся свежие листья в течение всего сезона вегетации (или же сушеные).

В состав базилика входят: гликозиды, сапонины, дубильные вещества, эфирное масло, содержащее эвгенол и камфору, а также флавоноиды, органические кислоты, белки, углеводы, микроэлементы, большое количество рутина и каротина.

В качестве лекарства базилик применяют при нервных расстройствах и бессоннице, как общетонизирующее средство — при астенических состояниях, а также при потере аппетита, метеоризме и запорах. Показан он молодым мамам для увеличения количества молока. Содержание в базилике камфоры позволяет получать благотворный эффект при пониженном давлении и функциональных расстройствах сердечно-сосудистой системы.

Побочных действий от применения базилика в качестве приправы и пряности можно не опасаться. Однако эфирное масло базилика — очень концентрированный продукт, и с ним экспериментировать не стоит. Оно противопоказано при беременности и индивидуальной непереносимости.

Чай из базилика: 1–2 ч. л. с верхом травы базилика залить 250 мл кипятка, дать настояться в течение 10–15 мин, затем процедить и выпить средство при необходимости.

Однако базилик в большей степени относится к растениям, употребляемым в качестве приправы. Свежий базилик обладает уникальным вкусом и ароматом. Он ценится как суповая зелень, а в сухом виде — как улучшающая пищеварение пряность для жирных блюд. В диетической кухне базилик помогает сократить употребление соли. Особенно хорош он в сочетании с розмарином и шалфеем для блюд из вареной или жареной рыбы. Деликатесом считаются все свежие зеленые салаты, приправленные базиликом, мягкие сыры и овощные супы, незадолго до подачи на стол посыпанные мелко нарезанными листочками базилика. Широко известный в итальянской кухне пряный соус песто готовят из базилика, растертого с оливковым маслом, солью и кедровыми орешками. В связи со всем вышесказанным на кухне гипотоника базилику самое место.

Кардамон (райское зерно)

Кардамон — пряность, которую мы привыкли видеть в виде зеленоватых трехгранных коробочек, заполненных семенами. А семена эти принадлежат вечнозеленому травянистому растению элеттариум кардамомум из семейства имбирных. Родина кардамона — Малабарское побережье Индии, Цейлон, но в качестве культуры его выращивают везде, где есть для этого подходящие условия. А поскольку мест таких мало, то кардамон прочно удерживает одну из ведущих ценовых категорий на рынке пряностей, благодаря чему давно получил название «царь специй».

Поскольку элеттариум кардамомум — родственник имбиря, эти растения схожи даже внешне. Элеттариум — многолетний кустарник, достигающий в высоту до 2–3 м, с длинными ланцетовидными листьями. Его плоды — трехгранные коробочки — собирают слегка недозревшими, сушат, потом увлажняют водой и повторно (окончательно) высушивают.

Существует белый, зеленый и черный кардамон. Зеленый кардамон — это натуральные плоды элеттариума, которые после сушки приобретают светло-зеленый цвет. Это самый дорогой сорт кардамона. У него очень пряный аромат с нотами камфоры и лимона и жгучий острый вкус. Белый кардамон — это тот же зеленый, но его обрабатывают сернистым ангидридом. В результате цвет коробочек меняется на белый, а запах и вкус приглушаются, становятся более мягкими. Такой кардамон предпочитают в южноевропейской кухне. На севере Европы и в Германии, напротив, предпочитают зеленый кардамон.

Очень широко распространен кардамон в индийской кухне и в индийской традиционной медицине — Аюрведе.

Что касается черного кардамона — это вообще отдельное растение родом из Азии, встречается также в Австралии, и плоды его значительно больше по размеру, чем коробочки настоящего кардамона (0,8–1,5 см). Отличаются они и по цвету — коробочки темно-коричневые, от 2 до 5 см, и по вкусу — он более острый и жгучий, и по запаху — в нем меньше нот камфоры, больше — дымных нот копчености. Однако к нам черный кардамон попадает крайне редко, поэтому далее речь пойдет именно о зеленом кардамоне.

Итак, в состав кардамона входит большое количество эфирного масла (от 3 до 8 %), которое, в свою очередь, содержит цинеол, борнеол, терпинеол, лимонен. Кроме того, в семенах растения обнаружены жирные масла, крахмал, белок, множество минеральных веществ — железо, кальций, магний, фосфор, цинк, а также витамины группы В.

Благодаря такой концентрации эфирного масла пряность и обладает резким и жгучим вкусом и особым ароматом. В кулинарии используется преимущественно молотый кардамон, причем можно молоть как отдельно семена (тогда специя будет именно такой, как описывалось), так и семена вместе с коробочкой (тогда вкус и аромат будут более мягкими, приглушенными). Однако следует помнить, что эфирное масло очень летучее, поэтому молоть кардамон надо непосредственно перед готовкой, иначе он быстро потеряет все свои свойства. Поэтому и покупать, и держать в доме его тоже лучше цельным, в этом случае пряность без ущерба будет храниться довольно длительный срок.

На Востоке — в Индии и Аравии — кардамон обычно добавляют в кофе (так называемый бедуинский кофе). При этом нередко зерна кофе и кардамона перемалывают вместе. Этот рецепт стоит того, чтобы его попробовать, ведь кардамон усиливает тонизирующие свойства кофе, снимая при этом его возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы.

Тонизирующее действие кардамона известно давно. Например, при пробуждении с ощущением вялости, слабости (то есть при типичных признаках гипотонии) рекомендуют пожевать несколько (2–4) зернышек кардамона. Их даже можно носить с собой и использовать как средство экстренной помощи, когда ничего другого под рукой нет.

В качестве приправы для нас более привычно добавлять кардамон в тесто при приготовлении пасхальных куличей, сдобных пирогов, печенья, пряников. Но на этом использование пряности не ограничивается. Вполне резонно добавлять кардамон во фруктовые десерты, компоты, кисели. Можно применять специю в соусах для мяса, рыбы и овощных блюд. Учитывая то, что пряность тонизирует не только сосуды и центральную нервную систему, но и желудочно-кишечный тракт, ее полезно сочетать с тяжелой пищей — жирным мясом, птицей, дичью.

В Аюрведе принято добавлять кардамон в молоко, которое, как известно, во взрослом организме усваивается с трудом и не полностью. Это полезно даже детям, поскольку кардамон — мощнейший антисептик. Аюрведисты считают, что в современном пастеризованном молоке, которое мы покупаем в магазинах, нет нужных детям полезных веществ. И, чтобы не навредить ребенку, рекомендуют коровье молоко (даже в большом городе можно его найти) доводить до кипения и добавлять в него немного молотого кардамона. Это позволяет сохранить все полезные качества «живого» молока и уничтожить болезнетворные бактерии в нем, если таковые имеются. Кроме того, на вкус молоко с кардамоном очень приятное.

Следует отметить, что кардамон тонизирует половую систему человека, являясь мощнейшим афродизиаком.

Противопоказаниями к использованию кардамона являются язвенная болезнь желудка и кишечника, а также случаи индивидуальной непереносимости.

Шафран посевной (крокус посевной)

Шафран — уникальная специя, о которой слышали, безусловно, все. Более того, это самая дорогая в мире специя и наиболее часто подделываемая. С чем это связано? И почему в заголовке упоминается обычный цветок — крокус? На самом деле, связь здесь самая прямая. Пряность шафран изготавливают из рылец крокуса посевного. Более того, в ряде областей даже цветок называют шафраном, а не крокусом.

Где впервые появился шафран — не выяснено, но уже в Месопотамии за 3 тыс. лет до н. э. пряность была известна. Распространили ее по всему миру арабы, собственно, zafran с арабского переводится как желтый, и теперь мы имеем дело в основном с арабским шафраном.

Итак, крокус (шафран) посевной — это клубнелуковичное многолетнее растение из семейства ирисовых. Луковица у него небольшая, 5 см в диаметре, стебля нет, листья прикорневые, линейные, цветки растут прямо из луковицы. По окраске цветков шафран бывает желтым, оранжевым, лиловым или темно-фиолетовым. Цветет он весной или осенью, в зависимости от конкретного вида. Форма цветка воронковидная, с разделенным на 6 долей венчиком. Тычинки короче венчика, рылец три, ярко-оранжевого цвета. Плод — коробочка с мелкими семенами.

Оранжево-желтый цвет придают рыльцам так называемые кроцины, которые получаются из водорастворимого каротиноида кроцетина. За вкус и аромат шафрана отвечают гликозид пирокроцин и его производные. Кроме того, шафран содержит эфирное масло, включающее в себя такие фракции, как шафранол, пинеол, пинен, синеол, а также витамины группы В, каротин, флавоноиды, камедь, жирные масла, углеводы, соли фосфора и кальция. В настоящее время шафран посевной введен в культуру и разводится в Индии, Испании, Португалии, Пакистане, Иране, Китае, Японии, Греции, на юге Франции, в Крыму и Закавказье. Хорошая плантация размером с гектар способна приносить в год 20 кг готовой пряности. Собирают только полностью распустившиеся цветки вручную, так же вручную из них вылущивают рыльца. Причем в период сбора должна быть хорошая погода, иначе сырье может испортиться. Потом происходит процесс сушки. Ее производят либо в специальных сушилках, либо под солнцем, либо в подогреваемых печах. Затем сухую пряность измельчают и упаковывают в герметичную тару. Вот отсюда и цена — 1 кг сухого шафрана стоит в среднем около 3 тыс. евро.

Лучшим сортом настоящего шафрана считается кашмирский, однако нам он практически недоступен из-за своей заоблачной цены, да и просто из-за отсутствия в наших магазинах. На втором месте стоит испанский сорт Coupe, а также Superior. Тем, кто может позволить себе поездки в Испанию, лучше закупать пряность там. А наиболее распространен до недавнего времени был иранский сорт, который и поставлялся в большинство стран мира.

Надо иметь в виду, что у нас на рынках продается чаще всего не настоящий шафран, а так называемый имеретинский, сделанный из высушенных лепестков цветков бархатца. Его вкус и аромат с настоящим шафраном не имеют ничего общего.

Покупая шафран, обратите внимание на его цвет — он должен быть от темно-красного до красно-коричневого. По текстуре пряность напоминает спутанные тонкие нити, на которых можно разглядеть тонкие цветочные рыльца. Легче всего подделать молотый шафран — нередко за него выдают куркуму. Поэтому молотый шафран у незнакомых продавцов брать не стоит. И конечно, особое внимание нужно обратить на аромат — он должен быть сильным, стойким, а если запах слабый и цвет не насыщенный, скорее всего пряность некачественная или неправильно хранилась.

Шафран в древности использовался как лекарство, обладая мощным тонизирующим действием на весь организм. Им лечили и пищеварительную, и сердечно-сосудистую, и нервную системы, а также применяли в качестве сильнейшего афродизиака.

Аромат шафрана повышает концентрацию внимания и работоспособность, тонизирует и одновременно успокаивает.

Но нас больше интересует шафран как пряность. Она очень концентрированная — всего одного сухого рыльца достаточно для того, чтобы окрасить целый литр воды в ярко-желтый цвет. Поэтому очень важно, добавляя шафран в свои блюда, соблюдать умеренность, иначе избыток пряности придаст горьковатый вкус. Как правило, шафран и другие специи не смешивают, поскольку его вкус самодостаточен. Однако есть пряности, с которыми шафран неплохо сочетается. Это тимьян, корица и базилик.

Шафран добавляют в выпечку, причем, чтобы аромат полностью раскрылся, лучше дать ей возможность постоять несколько часов перед подачей на стол. Вообще, вкус и аромат этой специи не утрачиваются после длительной термообработки, а, наоборот, лучше раскрываются. Поэтому специю лучше добавлять в самом начале приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, круп.

Очень хорошо сочетается шафран с молоком, поэтому его не без оснований считают одной из лучших специй для молочных киселей, кремов и десертов. Особую пикантность может придать блюду соус из молока, в котором некоторое время были замочены несколько рылец шафрана. Его добавляют в конце приготовления блюда. Если необходимо, чтобы шафран быстрее отдал свои вкус и аромат, его можно обжарить на сухой сковороде в течение нескольких минут, после чего добавить воду или вино.

Шафран на Востоке всегда кладут в плов, чтобы у него был тот непередаваемый вкус и золотистый оттенок. Им ароматизируют вино и другие напитки (восточные шербеты), добавляют в супы, бульоны, сыры, чай, кофе и молоко.

Противопоказан шафран беременным женщинам (так как он повышает тонус матки), гипертоникам, больным сахарным диабетом, а также при сердечно-сосудистой недостаточности 2–3-й степени.

В связи со всем вышесказанным самая дорогая пряность в мире просто обязана оказаться на столе гипотоника.

Экспериментируйте, но помните: нельзя есть шафран ложками, иначе вы испортите вкус блюда и зря переведете бесценную специю.

Гвоздичное дерево

Гвоздичное дерево (сизигиум ароматный) — вечнозеленое дерево из семейства миртовых, родиной которого являются Молуккские острова (Индонезия).

Именно с этого дерева мы получаем пряность, известную всем как гвоздика. Ничего общего с огромным количеством растений из рода травянистых гвоздик она не имеет. Область распространения сизигиума ароматного — тропические страны: Индонезия, Малайзия, Индия, Цейлон, Мадагаскар, Пакистан, но в культуре наиболее широкое распространение пряность получила в Занзибаре и Танзании, которые сосредоточили на своей территории до 90 % всего мирового производства.

Гвоздичное дерево представляет собой вечнозеленое растение, достигающее в высоту 15–20 м, с супротивными кожистыми листьями темно-зеленого цвета. Цветки собраны в сложные полузонтичные соцветия, состоят из 4 красных чашелистиков и бледно-розового венчика, опадающего после распускания в форме полушария. Цветение происходит дважды в год. Плод — ложная ягода красного цвета, яйцевидной формы, содержит одно семя, весьма богатое крахмалом.

В качестве пряности собирают не плоды, а бутоны будущих цветков, которые имеют всем нам хорошо известный вид маленького факела либо рожка мороженого с четырьмя крохотными шариками. После сбора нераспустившихся бутонов их опускают в кипяток, а затем высушивают на солнце или в сушилках, и уже в таком виде они попадают к нашему столу. Собственно, легкий процесс сушки гвоздики определяет ее относительную дешевизну среди других пряностей. В среднем с одного дерева собирают до 6 кг бутонов в сезон.

В состав гвоздики входит эфирное масло (до 20 %), главным компонентом которого является эвгенол (более 70 %), его производные, кариофиллен; кроме того, она содержит гликозиды, дубильные вещества, олеановую кислоту, множество витаминов (бета-каротин, вся группа витаминов В, филлохинон, токоферол, аскорбиновая кислота) и минеральных веществ (калий, натрий, магний, селен, железо, цинк, медь, фосфор, марганец). Гвоздика служит сырьем для получения эвгенола, который широко используется в парфюмерной (для составления различных ароматических композиций) и фармацевтической промышленности, где прочно занимает место как компонент антисептических и обезболивающих средств, применяемых, например, в стоматологии.

Эвгенол как раз и придает гвоздике ее специфический аромат. В целом уникальный состав позволяет использовать ее и как пряность, и как консервант, и как лекарство. Уже отмечалось применение гвоздичного масла в стоматологии. Но в домашних условиях, пожевав один сухой бутон гвоздики, можно избавиться от неприятного запаха изо рта (даже если перед этим употреблялся лук или чеснок) и заодно провести профилактику кариеса.

Но нас больше интересует гвоздика как пряность. Ее добавляют в соленья и маринады, что придает им пикантный вкус и аромат; в выпечку — обычно вместе с корицей, шафраном и кардамоном; в первые и вторые блюда, соусы к мясу и овощам, десерты; в компоты, кисели и другие напитки (например, в глинтвейн). Одним словом, экспериментируйте с гвоздикой и другими пряностями. Это, несомненно, пойдет на пользу сосудам и улучшит вкус ваших блюд.

Гвоздика умеренно повышает артериальное давление, поэтому для гипотоников эта пряность необходима каждый день. Среди других полезных лекарственных качеств можно отметить спазмолитическое, бактерицидное и обезболивающее действие. Гвоздику используют при плохо заживающих ранах и фурункулах (масло), для массажа больных артрозами и артритами, при ангинах и простудах (настой 5 бутонов молотой гвоздики на стакане молока), при нерегулярном менструальном цикле у женщин, а также в качестве афродизиака.

Глинтвейн классический: 500 мл красного сухого вина, по половине яблока и апельсина (фрукты очистить и нарезать ломтиками), 12 шт. гвоздики, 1 палочка корицы, 5 шт. душистого перца, 4 ст. л. меда. Налить вино в эмалированную или стеклянную посуду, положить в него фрукты и специи, довести до температуры 70 °C (не кипятить!), накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин, затем добавить мед и перемешать.

Глинтвейн безалкогольный: 750 мл виноградного сока, 100 мл воды, половина яблока, по 2 ст. л. тертой цедры апельсина и лимона, 5 шт. гвоздики, 1 палочка корицы, 4 шт. душистого перца, 2 ст. л. изюма, сушеный имбирь и кардамон на кончике ножа. В сок добавить воду, затем нарезанное яблоко, изюм, цедру и специи по рецепту. Нагреть смесь до 70 °C, перемешать и дать настояться под крышкой 5–10 мин. Этот напиток могут пить даже дети!

Коричник цейлонский и китайский

Коричник — вечнозеленое дерево из семейства лавровых, кору которого мы знаем как пряность — корицу. Можно очень много говорить об истории появления корицы в Европе и на Руси, о том, что эта пряность ценилась древними греками, римлянами и иудеями, что была очень дорогой (один из источников указывает, что 350 г корицы стоили 5 кг серебра). Но вернемся в современность.

Прежде всего необходимо отметить, что все, что продается у нас, не является истинной корицей, то есть корой цейлонского коричника. Палочки истинной корицы в толщину не превышают 1 мм, продаются в индивидуальной упаковке и стоят почти так же, как в древности. Что же тогда используем на своих кухнях мы? У нас речь идет только о корице китайской — кассии, которая хоть и является близкой родственницей истинной корицы, но имеет и существенные отличия. Более того, качество порошка корицы, который в подавляющем большинстве продают в магазинах и на рынках, тоже оставляет желать лучшего, потому что подделывают и кассию.

Кассия — вечнозеленый кустарник, который культивируют во многих странах с тропическим влажным климатом. Палочки кассии хорошего качества не бывают диаметром больше 5 мм. Кора растения толще, чем кора истинной корицы, и не подвергается очистке, поэтому у нее более резкий вкус и запах, цвет — коричневый, и некачественное сырье иногда продают просто кусками.

Есть отличие и в химическом составе. Основное действующее вещество корицы — эфирное масло, в состав которого у истинной корицы входит уже известный нам эвгенол, а в масле кассии его нет. Но там присутствуют коричный альдегид, кариофиллен, линалоол, метилхавикол. Кроме того, в ассии обнаружены полифенолы, смолы, крахмал, дубильные и минеральные вещества.

Корица значительно снижает чувство голода, поэтому используется в диетическом питании теми, кто стремится похудеть.

Корица китайская обладает выраженными лекарственными свойствами. Она, как уже доказано, способна повышать усвоение сахара организмом и снижать явления инсулинорезистентности, поэтому полезна для людей с диабетом второго типа. Достаточно съедать на завтрак 0,5 ч. л. молотой корицы (кассии), чтобы сахар благополучно усваивался. Кроме того, корица китайская оказывает антисептическое действие, облегчает пищеварение, снимает симптомы простуды, а ее масло стимулирует работу центральной нервной системы и тонизирует организм. Поэтому, добавляя в утренний кофе немного тертого шоколада (или 0,25 ч. л. какао) и щепотку корицы, мы усиливаем эффект от приема напитка в несколько раз. Гипотоникам нужно уметь разнообразить свой рацион, и при помощи китайской корицы это сделать и просто, и вкусно.

Корицу добавляют в выпечку, она очень хорошо сочетается с такими фруктами, как яблоки, груши, айва, а также с творогом и сладкими блюдами из него. Но на этом ее применение на кухне не исчерпывается. Блюда из мяса, особенно жирного, лучше усваиваются организмом, если добавить в них корицу, которую нужно класть в конце приготовления, поскольку ее вкус и аромат от долгой тепловой обработки нарушаются. Для солений и маринадов тоже используется корица. Очень интересный вкус придает она варенцу, кефиру и простокваше.

Отдельно следует сказать о смеси корицы с медом. Еще наши предки считали этот рецепт «полезным от всех болезней». Пропорции примерно таковы: на 1 ст. л. меда берем 0,25 ч. л. корицы. Такую смесь можно растворять в воде и пить или намазывать по утрам на бутерброд вместо масла и варенья. Полезно такое средство и гипотоникам, и тем, у кого повышен уровень холестерина в крови. А пожилым людям с больными суставами лучше применять смесь в соотношении 2 ч. л. меда на 1 ч. л. корицы. Разводить средство в горячей воде и пить по стакану 2 раза в день. Исследования, проведенные в университете Копенгагена, выявили положительный эффект от такого лечения артропатий уже через 1 неделю применения. Помогает мед с корицей и при простуде.

Стоит чаще добавлять корицу в свое меню. Один аромат — теплый, пряный, такой вкусный и домашний — чего стоит! Осторожно нужно относиться к этой пряности только во время беременности (так как возможно повышение тонуса матки). Ну и конечно, также возможны случаи индивидуальной непереносимости.

Имбирь лекарственный (обыкновенный)

Имбирь — тропическое травянистое вечнозеленое растение с клубневидно расчлененным корневищем. Относится к семейству имбирных. С древних времен имбирь широко известен и как пряность, и как лекарство. Как корицу и гвоздику, его ценили в Европе на вес золота. История имбиря началась еще за 500 лет до н. э., когда его в своих трудах упоминал древнекитайский философ Конфуций. Известно, что имбирем лечился король Генрих VIII. В Средневековье он считался лучшим средством от чумы.

Имбирь имеет мясистый разветвленный корень, стелющийся горизонтально. Благодаря его форме он и получил свое название (в переводе с санскрита имбирь означает «рогатый корень»). Стебли растения гладкие, напоминают камыш, вырастают от 90 см до 2 м. Листья копьевидной формы, цельнокрайные, очередные. Цветочные стебли чешуйчатые. Цветет растение оранжево-желтыми или коричневыми цветками, собранными в колосовидные соцветия.

Вот описание свойств этой пряности врачом и фармацевтом Калпепером, жившим в XVII веке: «Имбирь способствует пищеварению, согревает желудок, проясняет зрение, он полезен для стариков — прогревает суставы и, следовательно, спасает от подагры».

Размножается имбирь делением корневищ, причем уже спустя 9 месяцев после посадки можно собирать новый урожай. До сих пор во многих странах-производителях имбирь собирают вручную. Затем корни моют, высушивают на солнце, после чего растирают в порошок. В настоящее время без проблем можно приобрести как свежие корни, так и размолотый имбирь. Транспортировка никак не сказывается на качестве корневищ. Именно так имбирь попал из Индии и Китая в Европу, а затем в Америку и Австралию, которые теперь стали одними из ведущих производителей этой лечебной пряности.

Корневище имбиря содержит эфирное масло (до 1–3 %), в состав которого входят зингибирен (до 70 %), камфен, цинеол, бисаболен, борнеол, цитраль, гингерол (1,5 %), а также фенолсодержащие вещества, смолы, крахмал, витамины В1, В2, С, незаменимые аминокислоты. Благодаря эфирному маслу имбирь обладает приятным запахом и резким вкусом.

Состав имбиря делает его незаменимым в борьбе с тошнотой, а также метеоризмом. В таких случаях можно добавлять в травяной чай или просто в чашку горячей воды молотый имбирь на кончике ножа и пить по чашке 3 раза в день.

Можно приготовить приятный на вкус чай из 2 ч. л. молотого имбиря или из 1 ч. л. свежего тертого имбирного корня. Их заливают холодной водой, доводят до кипения, настаивают 20 мин, затем процеживают и добавляют к остывшему отвару мед и лимон. Можно также употреблять имбирь в сахаре, тогда для устранения тошноты достаточно кусочка весом примерно 1 г. И конечно, не забывайте добавлять имбирь в различные блюда.

Можно заранее приготовить смесь имбиря, лимона и меда. 150–200 г корня имбиря очистить и натереть на мелкой терке или измельчить в комбайне, добавить к нему мякоть двух лимонов (без перегородок и кожуры) и 3 ст. л. меда, тщательно перемешать и переложить полученную массу в стеклянную банку с крышкой. Хранить смесь в холодильнике. Добавлять ее в чай по вкусу (но не в кипяток, а в слегка остывший, поскольку полезные свойства меда «отключаются» при температуре 60 °C, а лимона — при 40 °C).

Многие заболевания в наши дни лечат имбирем. Считается, что он улучшает кровообращение, устраняет метеоризм и несварение, повышает аппетит, помогает при кашле, тошноте и простуде.

А в качестве пряности имбирь используется во многих национальных кухнях. Его добавляют в выпечку (в Индии, например, выпускается даже мука с молотым имбирем нескольких сортов), в напитки (сбитень у славян готовили по возможности с добавлением имбиря, до сих пор распространены имбирные эль и пиво у англичан), в блюда из мяса и рыбы, причем мясу имбирь не только придает изысканный вкус и аромат, но и делает его мягче. А потому эта замечательная пряность на кухне гипотоника должна «прописаться на постоянное место жительства».

Анис обыкновенный

Анис обыкновенный (народные названия: хлебное семя, сладкий тмин, голубиный анис) — однолетнее травянистое растение из семейства зонтичных. Оно достигает в высоту примерно 50 см и закрепляется в почве при помощи веретеновидного корня. Круглый стебель в верхней части ветвится. Нижние листья — с черешками, нерасчлененные, зубчатые; в средней части стебля они трехлопастные, а в верхней — дважды— или триждыперисторассеченные. Соцветия — 7–15-лучевые зонтики, без обертки или только с одним кроющим листом. Зонтики же, несущие мелкие белые цветки, наоборот, чаще всего имеют несколько листочков обертки. Плод — вислоплодник, как у всех зонтичных, состоит из двух плодиков, но распадается на них, правда, не всегда. Цветет растение с июля по сентябрь. Плоды созревают в августе. Лекарственными свойствами обладают плоды аниса. Их же используют как пряность.

У аниса восточное происхождение. Его широко возделывают в Индии, а также в Западной Европе (особенно в Средиземноморье). Не обошла эта культура и Америку. Ее можно встретить на огородах, откуда она то и дело «убегает на волю» и тогда дичает. В таких случаях нужно быть крайне внимательным, так как можно спутать ее с другими — ядовитыми — зонтичными.

Собирают анис исключительно на культурных плантациях. Когда плоды полностью созреют, растения рвут или скашивают, сушат на воздухе и обмолачивают. Приятный аромат плодов аниса обусловлен эфирным маслом, которого в хорошем сырье содержится до 2–3 %. Главный компонент этого масла — трансанетол (до 90 %). Кроме того, в плодах аниса много жирного масла, сахара и белка. Не отказывайтесь при лечении от аниса как в виде чая, так и в форме различных галеновых препаратов (анисовые капли).

Анис избавляет от метеоризма, укрепляет желудок, хорошо помогает при кишечных заболеваниях, повышает выработку молока у кормящих матерей, обладает мочегонным эффектом, а также противовоспалительным и антисептическим действием. Применяется при лечении простудных и бронхолегочных заболеваний.

Чай из аниса: 1 ч. л. с верхом плодов, которые предварительно нужно растереть или растолочь (лучше в ступке), залить 0,2 стакана кипятка и через 10 минут процедить. Против метеоризма и для укрепления желудка анисовый чай дают неподслащенным по 2–5 чашек в день.

Но в первую очередь здесь идет речь об употреблении аниса в качестве приправы. Он широко используется как пряность, способствующая лучшему пищеварению, для ароматизации хлеба, кислой капусты, свежей бело— и краснокочанной капусты, многих салатов. В кушанья из фруктов также можно добавлять немного анисовых плодов, фруктовые супы, например, от этого становятся более утонченными. А главное — аромат аниса существенно улучшает настроение, ведь его сладковато-пряный запах — один из лучших антидепрессантов в мире ароматерапии. Готовьте что угодно с добавлением аниса, и позитивный настрой вам будет обеспечен. А это немаловажно в борьбе с «вялостью» сосудов. Кроме того, как говорят специалисты по ароматерапии, эфирное масло аниса активизирует мышление и адаптивность организма, но при этом не действует возбуждающе. Наоборот, помогает при засыпании, поэтому его можно использовать для улучшения сна.

Хоть и редко, но от аниса и его эфирного масла может возникнуть аллергическая реакция кожи, дыхательных путей или пищеварительного тракта.

Любисток лекарственный

Любисток лекарственный (народные названия: купальная трава, медведица, зоря, любиетник, дудочник, любим-трава) — многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных. В данном случае мы рассматриваем любисток и как лекарственное растение, и как приправу. В лекарственных целях обычно применяется корневище, а иногда и вся надземная часть растения. В качестве пряности используются молодые (желательно) листья.

Родина любистка — Южная Европа. На Востоке, по всей Европе, на территории средней полосы России, а в настоящее время и в Америке любисток разводят в садах как приправу или выращивают на плантациях для получения аптекарского сырья. В Украине это растение встречается в диком виде, и в таких случаях определять его нужно тщательно: есть вероятность спутать его с другими — ядовитыми — зонтичными!

Из толстого вертикального корневища этого крупного зонтичного растения выходит трубчатый, гладкий, в верхней части разветвленный стебель, который достигает высоты 2 м. Нижние листья имеют длинные черешки с широким влагалищем у основания. Нижние листья дважды— и триждыперисторассеченные, средние расчленены меньше, а самые верхние — простые. Соцветие — сложный зонтик, который имеет многочисленные отогнутые вниз листочки. Цветки бледно-желтые. Цветет растение с июля по август.

При выращивании любистка из семян (они продаются в садовых центрах и магазинах) в первый год с него берут всего несколько листьев — для приправы. Только в сентябре следующего года корневища выкапывают, очищают, нанизывают на шнуры и вывешивают для сушки; более крупные разрезают пополам вдоль, чтобы ускорить высыхание. Аптекарское сырье, часто поражаемое насекомыми и, кроме того, гигроскопичное, нужно хранить в плотно закрывающихся сосудах. Плоды собирают поздней осенью, когда они полностью созреют. Листья для приправы можно использовать круглый год. Надземную часть берут тогда, когда выкапывают корни, однако сушат на воздухе отдельно.

Важнейшее действующее вещество любистка — эфирное масло, в корнях его больше (до 1,7 %), чем в листьях (до 0,15 %). В корнях содержатся камедь, лецитин, фурокумарины, смолы, крахмал, органические кислоты. В листьях обнаружены витамины группы В, С, Р и каротин.

Значительно чаще, чем в лекарственных целях, любисток (корень, трава, листья в свежем и высушенном состоянии) применяется как пряность для ароматизации блюд из мяса, рыбы, дичи, салатов из свежих или тушеных овощей. «Улучшает желудок и изгоняет ветры», — писал уже во времена Карла Великого один повар, который постоянно выращивал это растение в своем саду. Кто ни разу не использовал любисток в качестве приправы, тому стоит попробовать это сделать. Свежая трава или листья, добавленные к нашинкованным овощам либо к какому-нибудь блюду в обед, способствуют их лучшему усвоению и усиливают их вкус.

Корень или трава любистка входят в состав мочегонного либо кровоочистительного чая — из-за их лечебного действия и приятного аромата. Причем требуется совсем небольшое их количество. Действие любистка на сердечно-сосудистую систему — стимулирующее. Его применяют при отеках сердечного происхождения. Кроме того, растение тонизирует весь организм.

Остерегайтесь лишь чрезмерного употребления любистка. Его стоит варить совместно с основным блюдом. Например, при приготовлении мясного бульона, мясного соуса или рубленого мяса положите немного корня или высушенных листьев любистка, и эта приправа улучшит и усилит вкус мяса. И, что особо следует отметить, использование любистка как приправы очень полезно для здоровья и разрешается даже для диетической кухни.

По-видимому, название «любисток» является искаженным латинским словом Levisticum, а оно, в свою очередь, — искаженным Ligusticum, происходящим от Лигурии (области в Италии).

В терапевтических дозах и при применении любистка в течение небольшого срока нет оснований опасаться каких-либо побочных действий. Однако беременным женщинам использовать его не следует! Противопоказаниями к его применению являются пиелонефрит и гломерулонефрит.