Глава 9. Основные пищевые группы.

Глава 9. Основные пищевые группы.

Или многое из того, что вы узнали ранее о диете, скорее всего неправильно.

В главе 1 мы рассмотрели, как диабетики и недиабетики реагируют на приём обычной пищи. В этой главе мы обсудим, как различные виды продуктов влияют на сахар крови.

Самое интересный факт, касающийся диеты, питания и лекарств заключается в том, что хотя мы можем делать точные обобщения о том, как большинство людей будет реагировать на определённый вид диеты или лечения, но при этом мы не можем точно предсказать, как каждый конкретный человек отреагирует на конкретное лекарство или пищу.

Еду, которую мы употребляем, если отбросить воду и неперевариваемые продукты, можно разделить на три группы, которые предоставляют нашему организму калории: белки, углеводы и жиры. (Алкоголь также даёт нам калории, мы обсудим это далее в этой главе). Редко какая еда из этих трёх групп содержит всего один тип питательных веществ. Белковые продукты часто содержат также и жир, углеводы также часто содержат белок и жир. Из широко распространённых продуктов, которые почти на 100% состоят из жира можно упомянуть растительные масла, сливочное масло, некоторые виды маргарина, сало.

Т.к. нашей основной задачей является контроль сахара крови, мы сосредоточимся на вопросе, как эти три типа продуктов влияют на него. Если вы – диабетик со стажем и в течение многих лет следовали рекомендациям АДА, то вы увидите, что многое из того, что вы вскоре прочтёте в данной книге, чрезвычайно сильно расходится с этим рекомендациям и для этого есть весьма важная причина.

Во время еды процесс пищеварения расщепляет три вышеупомянутых основных пищевых группы на их составляющие. Эти составляющие затем всасываются в кровь и повторно собираются в различные продукты, требуемые нашему телу.

Белки.

Белки состоят из «кирпичиков», которые называются аминокислоты. Во время пищеварительного процесса белки под действием энзимов расщепляются в пищеварительном тракте на составляющие аминокислоты. Этим аминокислоты затем могут быть собраны не только в мышцы, нервы и органы. Но также и в гормоны, энзимы и нейрохимические элементы. Они также могут быть превращены в глюкозу, но медленно и неэффективно.

Мы получаем пищевой белок из ряда источников, но наиболее богаты белком следующие: яичные белки, сыр, мясо различных видов (включая рыбу и птицу), и эти продукты практически не содержат углеводов. Белок в небольших количествах можно получать из овощей, таких как фасоль (бобовые), семена и орехи, которые также содержат и жиры, и углеводы³⁶.

Белки и углеводы – вот два пищевых источника сахара крови. Содержание белка в животной пище составляет примерно 20%, остальное – жир, вода и неперевариваемые хрящи. Печень (и в меньшей степени почки и кишечник) под воздействием гормона глюкагон³⁷ могут очень медленно превращать 36% из этого белка в глюкозу³⁸ – если сахар крови упадёт слишком низко, если уровень инсулина слишком высок, или если у организма возникла потребность в других аминокислотах. Ни углеводы, ни жиры не могут быть превращены в белок.

По многим причинам, даже идя против широко распространённого в медицинских кругах авторитетного мнения о белке и диабете, белок станет самой важной частью вашей диеты, если вы собираетесь контролировать свой сахар крови также, как он был самой важной частью диеты наших далёких предков, охотников и собирателей.

Если вы – диабетик со стажем и разочарованы тем уходом и лечением, которое вы получали на протяжении многих лет, вам вероятно внушили, что белок – больший яд, чем сахар, и именно белок является причиной заболеваний почек. Я и сам так раньше думал, но в данном случае обычное широко распространённое мнение – всего лишь миф.

Недиабетики, употребляющие в пищу, много белка, не страдают диабетическим поражением почек, диабетики, с нормальными сахарами также не страдают от диабетических заболеваний почек. Высокое содержание белка в диете не вызывает заболевания почек ни у диабетиков, ни у кого бы то ни было ещё. Уровень заболевания почек в штатах, где разводят крупный рогатый скот и едят мясо практически в каждый приём пищи ничуть не выше, чем в других штатах, где мясо дороже и употребляется в гораздо меньших количествах. Точно также уровень заболеваний почек среди вегетарианцев точно такой же, как и среди невегетарианцев. Причиной диабетических осложнений являются высокий уровень сахара и в гораздо меньшей степени большие дозы инсулина, потребные для покрытия углеводной пищи.

Жир.

Большая ложь о жире. Давайте называть это так. Жир стал, хотя и не по своей вине самым большим демоном на американской диетологической сцене. Более половины американцев имеют лишний вес и их количество продолжает увеличиваться, это правда.

Текущие рекомендации от правительства и ото всех мало-мальски «авторитетных» в данной области организаций – получать из жира не более 35% суточной нормы калорий, что практически никто не может выполнить, а есть даже и ещё более жёсткие рекомендации. Низкожировая мания в американской культуре привела к повышенному потреблению сахара. Все конфеты и печенья должны иметь надпись на этикетке «не содержит жира», чтобы их продажи росли. Предположение, что употребление жира сделает вас жирным с научной точки зрения также логично, как утверждение, что употребление в пищу помидоров сделает вас красным.

Это порочное мышление следует из той самой «мудрости», которая утверждает, что существует прямая связь между жиром в употребляемой пище и уровнем холестерина в крови. Эта же «мудрость» утверждает, что если вы хотите сбросить вес и понизить холестерин, то всё. Что вам нужно сделать это есть побольше углеводов, ограничить потребление мяса и как можно сильнее сократить потребление жира. Однако многие современные исследователи стали приходить к выводу, что диета с высоким содержанием углеводов, особенно фруктов и зерновых продуктов, совсем не так уж и безвредна. На самом деле моё мнение, основанное на наблюдении за самим собой и моими многочисленными пациентами – такая диета приводит к повышению веса, увеличению уровня инсулина в крови и к повышению большинства факторов риска возникновения заболеваний сердца.

В непредвзятой, здравомыслящей и получившей много наград статье в журнале «Наука» (“Science”) от 30.03.2001, научный писатель Гарри Таубс исследует то, что он называет «гуманитарной наукой пищевого жира». В ней Таубс констатирует провал антижирового крестового похода, совершавшегося для улучшения здоровья американцев: «С начала 1970-х, например, количество калорий, полученных средним американцем из жира, уменьшилось с 40% до 34%, средний уровень холестерина также уменьшился…. В то же время в США количество страдающих лишним весом людей было постоянным с начала 1960-х и до 1980-х, а потом стало сильно расти: с 14% населения до 22% и даже выше. Диабет распространяется всё шире. И диабет. И ожирение увеличивают риски заболеваний сердца, чем и можно объяснить тот факт, что заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями не уменьшается. Тот факт, что эпидемия ожирения возникла тогда же, когда правительство начало бомбардировать американцев сообщениями о низкожировой диете даёт основания предполагать … что диета с низким содержанием жира может приводить к нежелательным последствиям, в том числе и к увеличению веса. «Мы могли бы предположить, - пишет [2] Харлан, - что если мы сможем убедить население изменить уровень потребления жиров с его большим количеством калорий³⁹, то мы бы увидели снижение веса популяции, а на самом деле мы видим ровно обратное»».

Центры по контролю и профилактике заболеваний США в 2004 году опубликовали данные, говорящие, что 66,4% взрослых людей в США имеют избыточный вес, а 32, 2% страдают ожирением. Более того, случаи излишнего веса у детей и подростков в США в возрасте 2-19 лет участились с 11% до 19% в период с 1988-1994 года до 2003-2004 года. Это происходит даже несмотря на то что люди стали есть меньше жира.

Рисунок 9-11

Появление нашего сельскохозяйственного общества произошло относительно недавно по историческим меркам – примерно 10 тыс. лет назад. В течение миллионов лет, предшествующих этой сельскохозяйственной эпохе доступности зерновых, а также ещё более недавней эпохе круглогодичной доступности разнообразных фруктов и овощей, наши предки были охотниками и ели то, что было в ближайшей доступности, в первую очередь мясо, рыбу, некоторые виды птиц, рептилий и насекомых – пищу, которая была доступна круглый год и состояла преимущественно из белков и жиров. В тёплое время года кто-то мог есть фрукты, орехи и ягоды, что произрастали в тех или иных регионах, но однозначно них не выращивали для создания сладостей (сельского хозяйства не существовало). Если в течение тёплого времени года они запасли жир на своих телах, то в холодное время года он сжигался. Хотя в течение последних двух веков фрукты, зерно и овощи в той или иной форме были доступны в США круглый год, в общем питание всего человечества в целом часто прерывалось периодами голода, в каких-то культурах чаще, в каких-то реже. История планеты, насколько мы можем судить, состоит из периодов изобилия (редко) и периодов голода, и голод будет возникать снова и снова, как это было в течение последних нескольких десятилетий в разных местах.

Что интересно, то, что сейчас считается генетической предрасположенностью к ожирению, во времена голода являлось эффективным методом выживания. Как ни странно звучит, но предки тех, кто в наши дни предрасположен к диабету II типа, были не больными и умирающими, а наоборот теми, кто выжил. Если вдруг голод случится в наши дни в США, кто выживет с наибольшей вероятностью? Те самые люди, которые находятся в зоне риска возникновения диабета II типа. Для тех, кто живёт в условиях недостатка или сложности добывания пищи, тела, накапливающие жир наиболее эффективно в периоды, когда пища доступна (например, имеющие инсулинрезистентность и тягу к углеводам, как у большинства диабетиков II типа) наиболее выгодны с точки зрения выживания и воспроизводства. Если вы немного задумаетесь, то это покажется вам совершенно логичным: фермер, если хочет откормить своих свиней или коров, то он не кормит их мясом или яйцами, он кормит их зерном. Если вы хотите набрать вес – налегайте на хлеб, макароны, картофель, торты, печенья, т.е. на всю высокоуглеводную пищу. Если вы хотите ускорить процесс набор веса, употребляйте диетические жиры вместе с углеводами. На самом деле, последние исследования показали, что жир при употреблении совместно с продуктами с высоким содержанием углеводов преобразуется в жир тела, тогда как при употреблении жира в составе низкоуглеводной диеты он усваивается или сжигается.

Зависимость между инсулином и жиром.

Для большинства американцев основным источником жира является не диетический жир, а углеводы, которые превращаются в сахар крови, а затем при помощи инсулина в жир при помощи жировых клеток. Помните, инсулин – основной гормон, продуцирующий жир. Пример: вы съели тарелку макарон. Уровень сахара в крови у вас вырастет, а также, если вы – диабетик II типа или недиабетик, вырастет и уровень инсулина в крови, чтобы предотвратить или скомпенсировать рост сахара крови. Весь сахар, который не сгорит при выработке энергии и не будет запасён в виде гликогена, будет преобразован в жир. Таким образом вы можете, теоретически, получить отложение на вашем теле большего количества жира при употреблении «обезжиренного» десерта, чем от употребления стейка с прослойками жира. Даже при том. что стейк вы употребляете с хлебом, картофелем, кукурузой и т.п.

Жирные кислоты – строительные блоки жира, могут быть усвоены (сожжены), сохранены или преобразованы вашим телом в другие соединения в зависимости от того, что ему требуется. Жир в организме всегда находится в движении, он сохраняется, выделяется в кровь, преобразуется в энергию. Количество триглицеридов (форма хранения жира) в крови в каждый момент времени определяется наследственностью, физической активностью, уровнем сахара в крови, вашим рационом, отношением висцерального (брюшного) жира к мышечной массе тела (мышцам), а особенно количеством недавно употреблённых углеводов. Худые и спортивные люди, как правило, очень чувствительны (т.е. чутко реагирующие) к инсулину, и имеют в крови низкие уровни не только триглицеридов, но и инсулина, но даже у таких людей уровень триглицеридов растёт после употребления высокоуглеводной пищи, а избыток сахара крови превращается в жир. Как правило, чем выше отношение абдоминального жира (и в меньшей степени общего жира тела) к мышечной массе тела, тем менее человек чувствителен к инсулину. При ожирении, как правило же, в крови постоянно наблюдается повышенный уровень триглицеридов (иногда такое случается при снижении веса, в этом случае жир выходит из «хранилищ», чтобы быть преобразованным в энергию). Мало того, что высокий уровень триглицеридов приводит к инсулинрезистентности, он также вносит свой вклад в образование жировых отложений на стенках кровеносных сосудов (атеросклероз). Исследования показали, что при высоких концентрациях триглицеридов в крови, выпущенных в кровоток печенью хорошо тренированного спортсмена, который очень чувствителен к инсулину, он временно становится инсулинрезистентным (самое важное здесь то, что инсулинрезистентность и другие риски возникновения диабетических осложнений, могут быть уменьшены и даже полностью обращены при применении низкоуглеводной диеты, нормализации сахара крови и похудении, что более детально будет обсуждено позже). Если у вас появляется лишний вес, то ваше тело вырабатывает больше инсулина, вы становитесь более инсулинрезистентным (что требует ещё большей выработки инсулина), а также набираете ещё больший вес из-за того, что ваше тело вырабатывает больше жира и сохраняет его. Вы попадаете в порочный круг, показанный на рисунке 1-1.

Вспомним про стейк, который я упоминал ранее. Как вы уже знаете, ваше тело может превращать белок в сахар крови. Но делает оно это очень медленно и неэффективно. Уровня инсулина в крови, полученного при II фазе инсулинового ответа или при его введении перед едой должно быть достаточно, чтобы предотвратить подъём сахара крови при употреблении белка самого по себе. Жир в еде не может превращаться в сахара в крови и поэтому не требует выработки или введения дополнительного инсулина. Представим, что вы съедаете кусок мяса весом примерно в 170 граммов без какой-либо углеводной добавки. Эта порция не потребует много инсулина для поддержки на нормальном уровне сахара крови, а низкий уровень инсулина вызовет лишь небольшое отложение жира.

А теперь давайте взглянем, что получится, если вы вместо мяса съедите «обезжиренный» десерт ровно такой же калорийностью. Уровень инсулина сильно взлетит, чтобы скомпенсировать сахар и крахмал, содержащиеся в этом десерте. Помните, инсулин – это гормон, способствующий созданию и отложению жира. Т.к. это десерт. Вы скорее всего не побежите после него марафон, поэтому большая часть только что созданного сахара крови не будет сожжена. Вместо этого он будет превращён в жир и сохранён.

Интересен тот факт, что если употреблять жир вместе с углеводами, то это замедляет процесс переваривания углеводов, поэтому рост сахара крови должен быть замедлен. Именно поэтому будет сравнительно эффективно употреблять зелёный салат с соусом из растительного масла и уксуса. Но если вы едите обычный десерт или жареный картофель с мясом, то замедление пищеварения у диабетика не предотвратит повышение сахара.

Несмотря на то, что популярные СМИ пытаются заставить нас поверить, жир вовсе не является дьяволом. На самом деле, многие исследователи проявляют большую озабоченность потенциальной опасностью «жирозаменителей». Жир абсолютно необходим для жизни. Большая часть мозга состоит из жирных кислот. Без основных жирных кислот, которые, как и основные аминокислоты, не могут вырабатываться телом человека, а должны быть употреблены с пищей, человек умрёт. Употребление олестры- заменителя жира, одобренного FDA, является причиной плохого самочувствия людей, пытавшихся использовать этот продукт в своей диете, такая диета может даже убить их! Олестра фактически лишает тело человека важных жирорастворимых витаминов и незаменимых жирных кислот. FDA требует, чтобы этот продукт содержал добавки тих витаминов. Но при пробных продажах этого продукта часть потребителей стали чувствовать себя хуже, часть не заметили никакого влияния. Я не рекомендую его употреблять – в лучшем случае это совершенно бесполезно.

Диабетики страдают несоразмерно от таких заболеваний, как атеросклероз. Это привело к распространению мифа о том, что диабетики имеют ненормальный липидный профиль из-за того, что едят больше жира, чем недиабетики⁴⁰. Он появился тогда же, когда думали, что пищевой жир вызывает все долгосрочные осложнения сахарного диабета. На протяжении многих лет в медицинском сообществе это считалось абсолютной истиной, не требующей доказательств. На самом деле, однако, повышенный липидный профиль у больных сахарным диабетом с неконтролируемым сахаром крови не имеет ничего общего с жиром, который эти диабетики потребляют. Большинство диабетиков употребляют очень мало жира – их научили бояться его. Повышенный липидный профиль - это не признак избыточного пищевого жира, а признак повышенных сахаров крови. На самом деле, даже для большинства недиабетиков употребление в пищу жира оказывает очень мало влияния или не оказывает вовсе никакого на липидный профиль.

С другой стороны, повышенное содержание углеводов в пище, как мы вскоре узнаем, может привести к развитию у недиабетиков некоторых осложнений, обычно приписываемых диабету.

Когда я сидел на низкожировой и высокоуглеводной диете примерно 40 лет назад, у меня были высокие показатели триглицеридов натощак (обычно около 14 ммоль/л) и высокий уровень холестерина в крови (обычно свыше 16,6 ммоль/л) и у меня развилось несколько заболеваний сосудов. Когда же я перешёл на низкоуглеводную диету и не ограничивал себя в употреблении жиров, уровень липидов упал. Сейчас, когда мне уже более 70-ти лет, у меня липидный профиль, как у спортсмена-олимпийца, и скорее всего это так из-за того, что я сижу на низкоуглеводной диете для нормализации сахара крови. То, что я регулярно занимаюсь спортом, вероятно не вредит липидному профилю, но я занимался спортом и в то время, когда липидный профиль был не в порядке.

Побеспокойте своего врача. Попросите его сравнить его липидный профиль при условии, что он придерживается низкожировой диеты, конечно же, с моим, а я придерживаюсь низкоуглеводной и высокожирной диеты⁴¹:

ЛПНП («плохой» холестерин) – 2,9 ммоль/л (меньше 5,6 считается нормой);

ЛПВП («хороший» холестерин) – 6,5 ммоль/л (выше 2,2 считается нормой);

Триглицериды – 2.5 (ниже 8 считается нормой);

Липопротеин (а) – не обнаружено (ниже 1,7 ммоль/л) считается нормой.

Подводя короткие итоги: вопреки распространённому мифу, жир – это не дьявол и не зло. Жир – это способ нашего тела хранить энергию и поддерживать жизненно важные органы, такие, как мозг. Без основных жирных кислот тело человека перестанет функционировать.

Углеводы.

Я оставил углеводы напоследок, т.к. эта пищевая группа наиболее сильно и отрицательно влияет на сахар крови.

Если вы похожи на большинство диабетиков, а также практически на всех, кто живёт в индустриальном обществе, то скорее всего ваша диета состоит в основном из углеводов. Крупы, Фрукты. Хлеб. Пирожные. Фасоль. Перекусы. Рис. Картофель. Макароны. Сухие завтраки. Кексы. Все они выглядят совершенно разными, но с диетической точки зрения все они – одно и то же.

Если вы уже имеет лишний вес, то вы знаете, и я знаю, что вас тянет к таким продуктам, что вы и употребляете, и, возможно, избегаете употребления жиров. Как показывают исследования, вы скорее откажетесь от употребления жиров, чем от употребления углеводов. Жир сам по себе сгорит. Сочетание высокоуглеводной пищи и жира способствует накоплению жира.

То, что американцы имеют излишний вес из-за большого потребления жира – миф, их излишний вес появился из-за употребления сахара, крахмала и других продуктов с высоким содержанием углеводов. Согласно статистическим данным, опубликованным Министерством сельского хозяйства США, употребление дополнительного сахара рекордно возросло в 1999 году (последний год, за который имеются статистические данные), на колоссальные 71 кг на одного американца в год, увеличившись на 30 процентов по сравнению с 1983 г. Ключевое слово здесь «дополнительного». Оно означает, что в эти расчёты не включены сахар и крахмал, уже содержащиеся в продуктах. По сообщению Орегонского медицинского университета, в большом мокко с карамелью, подаваемом в сети «Старбакс» содержится 45 чайных ложек сахара.

Увеличение потребления сахара по времени не случайно совпадает со временем, когда широко распространился призыв есть поменьше жира. Национальный институт здоровья начал широко и громко кричать о том, что нужно снижать потребление жира в 1984 году. Это время также довольно точно совпадает со временем организации многомиллиардной индустрии по производству продуктов с низким содержанием жира или вообще обезжиренных, многие из которых содержат чрезвычайно много сахара. За более чем 10 лет правительство выпустило один отчёт, в котором жир объявили убийцей и повесили на него всех собак, и многие учёные были уверены, что так оно и есть. К сожалению, программа обвинения жира во всех грехах была тихо забыта, никто не выступил в прессе со словами: «мы были неправы», именно поэтому многие до сих пор не знают правду. Так вот: они были неправы.

Вне всякого сомнения, популярные средства массовой информацией проинформировали вас при помощи огромного количества книг и рекламы о диетах и продуктах питания о большой важности иметь в рационе «сложные углеводы». Спортсмены «загружаются» углеводами перед соревнованиями. В рекламе по телевидению и радио превозносят преимущества спортивного напитка «Х» над напитком «У», т.к. в нём содержится больше углеводов.

Тем невероятнее звучит – учитывая недавнюю горячую любовь СМИ к продуктам с высоким содержанием углеводов и низким содержанием жира, правда: вы легко выживете на диете вообще без углеводов. Есть необходимые аминокислоты и необходимые жирные кислоты, но не существует необходимых углеводов. Более того, придерживаясь диеты, которая не содержит углеводов, но имеет высокое содержание жира и белка, вы можете уменьшить риск возникновения сердечных заболеваний, а также содержание в сыворотке крови холестерина, триглицеридов, липопротеинов (а), ЛПНП и т.п. хотя вы и лишите себя всех якобы "забавных" продуктов, которые мы жаждем больше всего⁴². мы все были научены думать, что углеводы – самый лучший, самый доброкачественный источник пищи, как это может быть?

Что бы вы подумали, если я, врач, предложил вам. диабетику, сесть на диету, состоящую на 60% из сахара, 2-% из белка и 20% из жира? Вы бы решили, что я сошёл с ума. И я бы сам решил, что сошёл с ума, если бы предложил такое диабетику (да я ни за что не предложу такое не только диабетику, но и недиабетику тоже). Но это именно то, что АДА предлагало диабетикам на протяжении десятков лет. На первый взгляд кажется, что такие рекомендации имеют смысл из-за болезней почек, сердца и ненормальных липидных профилей. Но это именно то, что называют узколобым мышлением. Представляется логичным настаивать на диете со сниженным содержанием жиров и белка, только потому, что никто не взглянул на повышенный сахар крови и повышенный инсулин как на возможных виновников всех вышеперечисленных проблем.

Что же остаётся, если есть мало жира и белков? Углеводы.

Как я обнаружил за много лет экспериментов на себе самом, а затем и в моей медицинской практике и учёбе, настоящая проблема диеты для диабетиков заключается не только в «быстрых» углеводах, но также и в больших количествах углеводов вообще. в любом случае, результат один: высокий сахар крови требует больших количеств инсулина для компенсации.

Итак, что же такое углеводы?

Технически углеводы – цепи из молекул сахара. Углеводы, которые мы едим, состоят в основном из молекул глюкозы. Чем короче цепочка, тем слаще вкус. Некоторые цепочки длиннее и более сложные, чем другие («сложные» и «простые» углеводы, соответственно). Но и «простые» и «сложные» углеводы состоят целиком из сахара.

«Сахар», - спросите вы, взяв кусок хлеба грубого помола из семи сортов зерна. – «Это сахар»? Если кратко, то – да. По крайней мере после переваривания.

За рядом важных исключений, углеводы, полученные в основном из растительных источников, а это крахмал, зерно, фрукты, оказывают то же влияние на сахар крови. Что и обычный столовый сахар. (АДА признала, что хлеб является таким же «быстрым» углеводом, как и столовый сахар. Но вместо выдачи рекомендаций по отказу от употребления хлеба, они говорят, что поэтому столовый сахар – это хорошо, и его можно заменить на другие углеводы. Нонсенс, как по-моему). Едите ли вы кусок цельнозернового хлеба, пьёте ли стакан Кока-колы или едите картофельное пюре, результат будет один – сахар в крови быстро поднимается пропорционально съеденным углеводам.

Как уже было сказано в начале этой главы, в процессе пищеварения вся пища разделяется на основные составляющие, которые затем используются организмом по необходимости. Основной элемент углеводов – глюкоза. Обычно мы считаем, что простые углеводы – это сахар, а сложные – это фрукты, овощи и зерно. На самом деле большинство фруктов и зерновых, а также некоторые овощи являются тем, что я называю «быстрыми» углеводами. Наша слюна и пищеварительный тракт содержат энзимы, которые быстро расщепляют цепи на чистую глюкозу. У нас нет энзимов, которые могут расщеплять некоторые виды углеводов, таких как целлюлоза, или «неперевариваемые волокна». Тем не менее, слюна может расщеплять крахмал на более короткие цепочки, которые затем преобразовывает в чистую глюкозу. Макароны, которые изготавливаются из муки твёрдых сортов пшеницы и воды, но также могут изготавливаться и из обычной пшеничной муки и яичных желтков, рекламируются как самое необходимое блюдо для бегунов-марафонцев, но они быстро превращаются в глюкозу и могут сильно и быстро поднять сахар у диабетиков. У диабетиков II типа с нарушенной I фазой инсулинового ответа, II фаза инсулинового ответа занимает долгие часы, поэтому компенсация глюкозы в крови происходит медленно, и когда это происходит день за днём на протяжении долгого времени, высокий сахар крови может нанести большой вред. Диабетики, которые колют инсулин, строят огромное количество догадок (редко успешных) на тему, когда колоть инсулин, какую дозу выбрать для компенсации высокоуглеводной пищи, т.к. введённый инсулин не только не действует достаточно быстро, он ещё и очень непредсказуемо действует, если его применять в больших дозах в попытках скомпенсировать большие дозы углеводов (см главу 7).

Некоторая углеводная пища, такая как фрукты, содержит простые быстродействующие углеводы. Мальтоза и фруктоза – солодовый сахар и фруктовый сахар, например, действуют медленнее, чем сахароза – тростниковый или обычный столовый сахар из свёклы, но они точно также поднимают сахар крови. Есть разница между повышением в течение 2 часов и практически мгновенным повышением, но в конце концов уровень сахара всё равно становится высоким, и потребуется много инсулина, чтобы его нормализовать, а когда инсулин вводится, возникает другая проблема: определить время и дозу. Несмотря на старую пословицу, гласящую: «одно яблоко в день и доктор не нужен», я не ем их с 1970-го года, и я значительно здоровее. Некоторые овощи, особенно те, из которых в пищу употребляются стебли и листья, имеют особую ценность и для диабетиков, и для недиабетиков, потому что они содержат значительные количества витамином, минералов и других питательных веществ. (в разделе «Рецепты» данной книги приведён целый ряд рецептов, который даёт вам возможность вкусно и полезно включить овощи в вашу собственную диету).

Как уже упоминалось ранее, большинство американцев имеет лишний вес не из-за того, что они едят много жира, а из-за избытка углеводов в их диете. Большая часть этого ожирения связана с объеданием богатой углеводами «быстроедой»⁴³ и иной нездоровой пищей, или даже предположительно здоровой пищей вроде цельнозернового хлеба и макаронных изделий. Я убеждён, что это объедание не имеет ничего общего с голодом. Я убеждён, что люди, имеющие тягу к углеводам, унаследовали эту проблему. В какой-то степени все мы имеем тягу к углеводам – они заставляют чувствовать себя хорошо. Чем больше человек переедает углеводов, тем тучнее он становится, даже если он усиленно занимается спортом. Но некоторые люди имеют естественную непреодолимую тягу к углеводам, которая совсем не соотносится с чувством голода. У таких людей, скорее всего, есть генетическая предрасположенность к тяге к углеводам, также, как и генетическая предрасположенность к инсулинрезистентности и диабету. Для большинства эта проблема может быть решена исключением таких продуктов из рациона и переходом на низкоуглеводную диету. В свете вышесказанного вы можете решить, что я ратую за безуглеводную диету. Это не так. Из следующей главы вы узнаете, что я включаю небольшое количество углеводов в свою диету. В 1970-е, когда я экспериментировал с нормализацией сахара крови, я запомнил, что в 20-м веке новый витамин обнаруживали каждые 15 лет или около того. Несмотря на то, что не существует такого понятия как жизненно необходимые углеводы, представляется разумным предположит, что наши доисторические предки употребляли в пищу некоторые растения, и что в них содержатся некоторые необходимые питательные вещества, которых нет в производимых сейчас витаминных добавках и которые может быть даже ещё и не открыты. Именно поэтому я добавил в свою диету некоторые низкоуглеводные овощи (но несладки и не содержащие крахмал). Таким образом я стал есть салаты и приготовленные овощи вместо хлеба, круп, обезжиренного молока и макарон, как это рекомендовалось АДА. Потребовалось определённое время, чтобы привыкнуть к салатам, но сейчас я ем именно их. Совсем недавно были обнаружены фитохимические вещества (необходимые питательные вещества в продуктах растительного происхождения). Такие вещества сейчас включаются в состав некоторых витаминных добавок, но выпуск их в отдельно форме ещё не налажен, и даже исследования на эту тему находятся на ранней стадии. Возможно вы слышали о таких веществах как лютеин, ликопин и т.д. Похоже, что множество веществ, многие из которых даже ещё не открыты работают вместе, чтобы оказать благоприятное воздействие. С этой точки зрения имеет смысл включать в диету низкоуглеводные салаты и овощи. (Хотя фрукты содержат те же самые фитохимические вещества, что и овощи, в них содержится слишком много «быстрых» углеводов, чтобы включать их в диету с ограниченным содержанием углеводов, в следующей главе это будет объяснено подробно).

Несколько слов об алкоголе.

Алкоголь может давать калории или энергию без непосредственного влияния на сахар крови, но инсулин-зависимым диабетикам следует быть с ним предельно осторожными. Этиловый спирт, являющийся основной алкогольных напитков, не имеет прямого влияния на сахар крови, так как не перерабатывается в глюкозу. В случае чистого спирта и очень сухих вин алкоголь, как правило, не содержит достаточно углеводов, чтобы сильно повлиять на сахар крови. Например, чистый джин содержит 83 калории на унцию (30 мл). Эти дополнительные калории могут слегка повлиять на ваш вес, но не на сахар крови. Различные сорта пива – эли, стауты, лёгкие светлые сорта, могут содержать различное количество углеводов, но эти углеводы достаточно «медленные», так что при включении пива в ваш рацион они не должны оказать существенного влияния на сахар крови. Различные коктейли и десертные вина могут содержать сахар, поэтому их лучше избегать. Исключение составляют сухое мартини и коктейли, составленные на основе напитков, не содержащих сахар, например, тоники без сахара и т.п.

Однако этиловый спирт может оказывать непрямое воздействие на сахар крови диабетика, если его употреблять во время еды. Это происходит из-за частичного отказа печени и, следовательно, замедления глюконеогенеза, из-за чего печень не может сконвертировать достаточно белка из пищи в глюкозу. Для среднестатистического взрослого такой порцией является 1,5 унции (45 мл) или одна рюмка. Если вы выпили 2 рюмки джина во время еды, то способность печени конвертировать белок в глюкозу скорее всего нарушится. Если вы инсулинозависимы, то вы рассчитываете дозу инсулина в зависимости от съеденной пищи. При употреблении алкоголя выработанной глюкозы окажется слишком мало на введённый инсулин, и вы рискуете получить гипогликемию.

Сама по себе гипогликемия легко корректируется – вы просто съедаете дополнительно глюкозу. Но это приводит к неоправданным скачкам сахара крови, что потенциально представляет собой проблему. Лучше всего избегать и гипо- и гипергликемии вообще.

Другая проблема в приёме алкоголя заключается в том, что при передозировках алкоголя появляются симптомы, аналогичные симптомам гипогликемии – легкомысленность, путаница, несвязность речи. Единственный способ понять причину этого состояние – контролировать сахар во время еды. Это неудобно. В результате вы можете ошибочно принять своё состояние за опьянение, тогда как настоящая причина – гипогликемия. В такой ситуации вам даже не придёт в голову измерять свой сахар крови. Помните, я рассказывал о самом первом устройстве для измерения сахара, которое я смог купить? Оно предназначалось для приёмных отделений госпиталей и станций скорой помощи, чтобы отличать сильно пьяных от диабетиков в бессознательном состоянии. Не доводите себя до такого состояния! Простое отсутствие контроля может обернуться смертью!

Многие симптомы алкогольной интоксикации сходны с кетоацидозом, или экстремально высоким сахаром в крови и кетонами, скапливающимися в теле, который может привести к диабетической коме. Высокое количество кетонов вызывает диабетическое дыхание – запах которого сходен с запахом изо рта человека, который употреблял алкоголь. Если вы не умрёте от тяжёлой гипогликемии, то легко можете умереть от стыда, когда придёте в себя и у видите ваших ошеломлённых и напуганных друзей, которым пришлось вызывать скорую помощь, чтобы привести вас в чувство.

В небольших количествах алкоголь относительно безвреден – один стакан сухого вина или пива за обедом, например, но если вы относитесь к тем людям, которые не могут контролировать количество выпитого, то лучше отказаться от алкоголя совсем. По причинам, которые я только что озвучил, вопреки рекомендациям АДА, алкоголь лучше употреблять между приёмами пищи, чем во время еды. Положительным для диабетиков в употреблении алкоголя является тот факт, что они могут употребить одно пиво или один коктейль «Кровавая Мэри» (томатный сок, смешанный с 45 граммами водки) без повышения сахара крови.