Всему свой жир
В каждом живом организме в зависимости от его особенностей и специфики среды обитания присутствуют жиры. Например, рыба, обитающая в холодных водах, чтобы выжить в условиях низкой температуры, нуждается в большом количестве ненасыщенных жиров.
То, что определяет, насколько полезен для нас тот или иной вид жира – это не его происхождение (растительное или животное), а его состав.
Жиры могут быть насыщенными и ненасыщенными. Ненасыщенные жиры в свою очередь в зависимости от количества углеродных связей подразделяются на мононенасыщенные и полиненасыщенные.
Насыщенные жиры очень вредны для наших артерий, они в больших количествах содержатся в пище животного происхождения и в малых количествах в некоторых растительных маслах, за исключением коксового и пальмового масла, в которых насыщенных жиров больше, чем в пище животного происхождения.
Ненасыщенные жиры менее вредны. Они содержатся главным образом в растительной пище и в некоторой пище животного происхождения, например, в рыбе, где ненасыщенные жиры преобладают.
Некоторые ненасыщенные жиры, например омега-3, являются жизненно необходимыми для организма, но вырабатывать их самостоятельно он не может, поэтому единственным их источником является пища.
Ненасыщенные жиры омега-3 играют ключевую роль в развитии мозга, они содержатся в рыбе, а также в водорослях и материнском молоке. Кроме того они в равной степени содержатся в зелени и семенах масличных культур, но в них их атомная цепочка короче (18 против 22 атомов углерода в цепи ненасыщенных жиров, содержащихся в рыбе и водорослях), поэтому процесс их усвоения более сложный.
Ненасыщенные жиры омега-3 участвуют в образовании клеточных стенок, а также различных органов, в частности головного мозга.
Именно поэтому во время беременности и в период грудного вскармливания очень важно, чтобы в рационе будущей матери присутствовали водоросли, зелень и семена масличных культур.
Насыщенные жиры, содержащиеся в кокосовом и пальмовом масле, уже на протяжении многих лет входят в состав кулинарных и хлебобулочных изделий.
Широкое использование этих масел началось в шестидесятых годах в результате демонизации животных жиров, сливочного масла и свиного жира, которые используются в кулинарии. Целью данной кампании было снижение риска атеросклероза, который возникает в результате употребления этих продуктов в большом количестве, особенно в детском возрасте.
Животные жиры придают выпечке нежность, которую нельзя достичь при использовании оливкового масла или других ненасыщенных растительных жиров.
Кулинарная индустрия отказалась от использования сливочного масла и свиного жира, она пошла навстречу потребителю, который как раз вовремя узнал из рекламы всю правду о животных жирах. Теперь для выпечки используются «растительные жиры» (по крайней мере, так написано в составе), однако какие именно не уточняется, таким образом, заблуждение о том, что «все животные жиры вредны, а растительные – полезны» распространяется все больше.
Но чтобы растительные жиры оказывали на выпечку такой же эффект, что и жиры животные, они должны быть, по крайней мере, в той же степени насыщенными. Единственные природные масла, которые соответствуют этому требованию – пальмовое и кокосовое масло. Можно также использовать и маргарин, однако он не является натуральным продуктом и должен быть обозначен в составе, естественно такой продукт не получил большого доверия потребителя (и это правильно).
Таблица 2. Содержание насыщенных и ненасыщенных жиров в маслах
Содержание жиров в других продуктах:
• злаки: 1–7%
• овощи: 2–5%
• водоросли: 0,7–3,5%
• зелень и фрукты: 0–1%
• сухофрукты: 50–60%
• оливки: 15–25%
• масло: 100 %.
