Глава 19. Сальмонеллёз
Острое инфекционное заболевание, вызываемое сальмонеллами, которых в природе насчитывается более 2000 тысяч видов. Среда обитания их – кишечник человека и животных, но могут поселиться в мозге, печени, желчном пузыре и других органах. Переносчиком сальмонелл являются человек, животные, рыбы, птицы, мыши и тараканы. Заболевание начинается после съеденных продуктов, обсемененных сальмонеллами, реже при контакте с больными людьми и еще реже от тараканов, оставивших свой след на припасах.
Пик заболевания приходится на июль – ноябрь. Вспышки бывают в дошкольных детских учреждениях, больницах, домах престарелых и там, где в пищу идут недоброкачественные и без достаточной термической обработки пищевые продукты.
Сальмонеллы обладают удивительной адаптацией к внешним условиям: в открытых водоемах и питьевой воде сохраняются до 120 дней, в морской – от 15 до 30, в почве не теряют своих заразных свойств более 9 месяцев, а в комнатной пыли и того больше – 900 дней!
Сальмонеллезом чаще болеют дети и пожилые люди, у которых снижена кислотообразующая функция желудка. Заболевание может протекать от скрытых форм до тяжелой интоксикации с летальным исходом. Следите за своим здоровьем!
В колбасных изделиях сальмонелла живет до 4 месяцев, в любом замороженном мясе и сырых яйцах – до года, в замороженных фруктах и овощах – до 3 месяцев, в яичном порошке – до 9 месяцев. Любит сальмонелла пудинги, торты, сырковую массу, домашнего изготовления майонез, соус и другие продукты питания, а также тряпочки для мытья посуды.
Холод сдерживает размножение бактерий, а температура 65–70?, желудочный сок, спирт и дезинфицирующие средства полностью убивают их. Например, в 0,3 %-ном растворе осветленной извести палочки выдерживают всего лишь один час. Оптимальным условием размножения сальмонелл являются влага и температура от 20 до 55?. При этом количество их удваивается каждые 20 минут.
Домашний холодильник иногда может оказаться резервуаром для данной инфекции, если не соблюдать правила хранения продуктов. Готовые продукты должны располагаться вдали от полуфабрикатов, творог в отдельной таре и т. д. Опасны недожаренная котлета и эскалоп, пролежавшие в холодильнике несколько часов. Опасны и немытые овощи, фрукты. Мясные фарши лучше использовать в день изготовления.
Куриные яйца зачастую являются причиной сальмонеллеза. Количество яиц, употребляемых в пищу, растет из года в год. На одного россиянина в год приходится от 200 до 300 яиц. Гигиенисты советуют ребенку от 1 года до 6 лет 1–2 яйца в неделю, а подростку и лицам пожилого возраста – до 3. В недавнее время приблизительное качество яиц можно было определить в магазине овоскопом. Теперь эти приборы стали редкостью, и каждый полагается на свой опыт. Например, если яйцо покачать из стороны в сторону и оно окажется «болтуном» или опустить в воду и оно не тонет, то рисковать не стоит. Трещины в скорлупе с различными цветными налетами, нехарактерный для яйца запах, муть, обилие крови в белке – повод избавиться от такой продукции.
Помните, чем свежее яйцо, тем меньше шансов заболеть. Однако даже качественные яйца могут вызывать заболевание, а тем более «деревенские», купленные на базарах или на обочинах дорог.
Срок хранения яиц начинается от даты, когда было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе. В прохладном месте свежие яйца могут лежать до 2 месяцев. Спустя это время они пригодны в вареном виде, для омлетов или для теста.
Любителям яиц всмятку, чтобы избежать сальмонеллеза, есть смысл варить их вкрутую, а любителям глазуньи – прожаривать с двух сторон. Желток не опасен, если после приготовления он не растекается. Вообще яйца должны вариться не менее пяти минут. Теплые блюда, приготовленные с сырым яйцом, не держите более двух часов, а после остывания не храните в холодильнике свыше одного дня.
Примерно 30–80 % замороженных кур, ножек, грудок, крыльев обсеменены сальмонеллами, поэтому необходимо соблюдать осторожность при разделке куриной продукции. Размораживайте ее без упаковки в холодильнике, в микроволновой печи или другом любом холодном месте, но не в воде, а тем более на батарее центрального отопления!
При разделке куриного мяса не касайтесь руками других продуктов, чтобы на них не оказались потенциальные сальмонеллы. Под струей горячей воды с моющими средствами мойте разделочные доски, ножи и тряпочки.
Недостаточно прожаренное мясо зачастую является источником сальмонеллеза. Гриль-курица с аппетитной корочкой снаружи может оказаться неготовой внутри, так же как и шаурма. Готовность нужно определять не по виду, а по соку. Достаточно проткнуть их острым ножом и посмотреть, какого цвета выделяется жидкость. Если красного, то следует жарить дальше, если светлого – можно употребить не во вред здоровью.
В микроволновых печах нагрев должен быть равномерным с температурой не менее 70?.
В «бистро» остерегайтесь суши, кровавых ростбифов, пудингов, подтаявших желе и заветренных салатов, а также майонезов и соусов, приготовленных кустарным способом.
Типичный сальмонеллез начинается в среднем через 7–24 часа от начала заражения. Резко повышается температура, возникают озноб, головная боль, спазмы, урчание в кишечнике, многократная рвота и обильный водянистый стул до 15 и более раз в сутки, приводящие к обезвоживанию организма.
С легкими формами сальмонеллеза обычно не обращаются за врачебной помощью, обходясь своими средствами, а зря! Заболевание может перейти в хроническую форму, и человек окажется бактерионосителем. Не трудно представить, что будет, если это повар в ресторане, больнице, детском саду или санатории.
При подозрении на сальмонеллез вызывайте врача на дом или «Скорую помощь». До их прихода изолируйте больного, сохраните продукты, которые подозреваются как возбудитель заболевания, несколько раз промойте желудок «гастрономическим» путем – раствором соды или слабым раствором марганцовки, при этом слабительных не давать, очистительных клизм не делать и антибиотиков не принимать!
Больного следует обеспечить обильным питьем. На литр воды берется одна чайная ложка соды, такое же количество поваренной соли и 3 ложки сока лимона. Можно дать натуральные минеральные воды с добавлением сока лимона, брусники, клюквы.
После госпитализации замочите белье больного не менее чем на 2 часа в 0,5 %-ном растворе хлорамина и проведите уборку квартиры 1 %-ным его раствором. Посуду, которой пользовался больной, прокипятите в 2 %-ном растворе соды в течение 15 минут. Если дома есть грызуны или тараканы, активно боритесь с ними.
Помните, сальмонеллез не безобидное заболевание, оно опасно осложнениями и под его видом могут скрываться дизентерия, брюшной тиф, холера, холецистит, аппендицит и многое другое.
