Дорога на завод Simplot в Айдахо ведет через городок Абердин с населением 2000 человек. По нему вы едете на север мимо нескольких магазинов на центральной улице. У старой закусочной Tiger Hut, названной в честь команды местной средней школы, нужно повернуть направо и пересечь железнодорожные пути, где стоят товарные вагоны, груженные сахарной свеклой. Еще полкилометра – и вы на месте. Здесь такой запах, будто кто-то варит картошку. Завод Simplot находится в невысоком, чистом и светлом квадратном здании. На служебной автостоянке полно пикапов, а рядом развевается американский флаг. Абердин находится в сердце округа Бингэм, где выращивают больше картофеля, чем где бы то ни было в Айдахо. Завод Simplot работает 24 часа, 110 часов в год, превращая картошку в картофель фри. Завод был построен в 1950-х, по современным стандартам у него небольшая мощность. Он перерабатывает около 500 т картофеля в день.
Внутри – лабиринт конвейерных лент, проходящих через автоматы. Те моют картофель, сортируют его, очищают, разрезают на ломтики, ошпаривают, сушат, жарят и замораживают. Работники, одетые в белые куртки и каски, следят за процессами, контролируют конвейер и проверяют картофель на готовность. Потоки ломтиков извергаются из автоматов. Это место вызывает приятные чувства, напоминая об эпохе Эйзенхауэра. Как будто здесь сбылись чьи-то мечты о техническом прогрессе, лучшей жизни и замороженных продуктах. И над всем этим витает дух одного человека – Джона Симплота (1909–2008), великого американского картофельного барона. Его неисчерпаемая энергия и готовность рисковать помогли ему создать империю картофеля фри. Этот самый важный человек в одном из самых консервативных штатов был полон противоречий, характерных для американского Запада: сурового индивидуализма и зависимости от государственной земли и ее ресурсов. С портрета над стойкой администратора при входе на завод Симплот смотрит с лукавой усмешкой игрока, которому улыбнулась удача.
Симплот родился в 1909 г. На следующий год его семья покинула округ Дубьюк и в конце концов обосновалась в Айдахо. Государственный проект очистки реки Снейк предлагал дешевую воду для орошения пустынных земель южного Айдахо, чтобы превратить ее цветущий край. Отец Симплота получил землю бесплатно и стал обрабатывать ее на лошадях с помощью стальных рельс. Симплот вырос на ферме и был приучен к тяжелому труду. Но он взбунтовался против своего деспотичного отца, бросил школу в 15 лет и уехал из дома. Он нашел работу на складе в маленьком городке Деклоу. Там он сортировал картофель на ручной машине по 9–10 часов в день за 30 центов в час. В пансионе, где он снимал комнату, Симплот встретил группу школьных учителей, которым платили не наличными, а сертификатами на акции. Симплот покупал у учителей сертификаты по 50 центов за доллар, а потом продал местному банку по 90 центов за доллар. На вырученные деньги Симплот купил винтовку, старый пикап и 600 свиней по 1 долл. за голову. Он построил печь в пустыне, топил ее сухой полынью, охотился на диких лошадей, снимал с них шкуры и продавал их по 2 долл., а зимой кормил своих свиней конским мясом. Весной Симплот продал свиней по 12,5 долл. за голову. К 16 годам он стал картофелеводом.
Картофельная индустрия в Айдахо стала развиваться в 1920-х. Штат находится высоко над уровнем моря, дни там теплые, а ночи прохладные, почва легкая вулканическая, воды вдосталь. Идеальное место для выращивания картофеля «рассет бёрбанк». Симплот взял в аренду 65 га земли, купил оборудование для фермы и лошадей. Выращивать картофель он научился у своего землевладельца Линдси Мэггарта, который получал хорошие урожаи, каждый год высаживая свежие семена. В 1928 г. Симплот и Мэггарт купили чудесную электрическую сортировальную машину. Симплот начал сортировать картофель для друзей и соседей, но Мэггарт не хотел делиться своим новым приобретением. Они не могли поделить машину и в результате решили определить владельца с помощью монетки. Симплот бросил монетку и выиграл, получил машину, продал все свое фермерское оборудование и начал собственный бизнес по сортировке картофеля в Деклоу. Он разъезжал по окрестностям Айдахо, подключал свое простое устройство к ближайшей розетке и сортировал картофель для фермеров.
Вскоре он покупал и продавал картофель, открывая овощные склады и налаживая отношения с товарными брокерами по всей стране. Когда Симплоту были нужны строительные материалы для нового склада, он со своими людьми отправлялся в Йеллоустон и рубил там несколько деревьев. Буквально за 10 лет он стал крупнейшим поставщиком картофеля на Западе, владельцем 35 складов в Орегоне и Айдахо.
Симплот занимался и поставками лука. В 1941 г. он решил выяснить, почему корпорация Burbank, снабжавшая Калифорнию, заказывает у него так много лука. Симплот поехал в Калифорнию и проследовал за грузовиками к фруктовым садам в Вакавилле, где Burbank обрабатывала лук, используя сушилки для чернослива. Симплот немедленно приобрел 6-туннельную сушилку для чернослива и открыл собственный сушильный завод в Колдуэлле 8 октября 1941 г. Двумя месяцами позже США вступили во Вторую мировую войну, и Симплот стал продавать сушеный лук армии США. Это было выгодное предприятие. Позже он назвал луковый порошок «золотым песком»{283}.
Вскоре Simplot Dehydrating Company освоила новый метод сушки картофеля и стала одним из главных поставщиков американских войск в период Второй мировой войны. В 1942 г. на его заводе в Колдуэлле работали сотни людей; к 1944 г. их количество приблизилось к 20 тыс. Завод в Колдуэлле стал крупнейшим предприятием по дегидратации в мире. Доходы, полученные от сотрудничества с армией, Симплот использовал для покупки картофельных ферм и скотоводческих ранчо, постройки заводов удобрений и лесопилок. Он финансировал горные разработки и открыл огромные залежи фосфатов в индейской резервации Форт-Холл. К концу войны Симплот выращивал свой картофель, удобрял его своими фосфорными удобрениями, обрабатывал его на своих фабриках, паковал в ящики, сделанные на своих лесопилках, а очистками от картофеля кормил свой скот. К этому моменту ему было 35 лет.
После войны Симплот вкладывал большие средства в технологии замороженных пищевых продуктов, утверждая, что за ними будущее. В 1920-х Кларенс Бёрдсай[69] запатентовал ряд технологических методов быстрой заморозки. Но продажам продуктов Бёрдсая помешали непредвиденные обстоятельства: тогда в магазинах и частных домах редко встречались морозильные камеры. Продажи морозильных камер, холодильников и другого кухонного оборудования начались уже после Второй мировой войны. По словам историка Харви Левенштейна, 1950-е стали «Золотым веком переработки пищевых продуктов»{284}. В этом десятилетии одно за другим появлялись чудесные кулинарные изобретения: замороженный апельсиновый сок, «TV-ужин», Chicken-of-Tomorrow (цыпленок будущего), «картофельный салат в упаковке!»{285}, сырный продукт Cheese Whiz, желатиновые салаты[70], маршмеллоу, сэндвич Miracle Whip. Дефицит периода Великой депрессии сменился изобилием продуктов на полках новых загородных супермаркетов. А рекламные кампании представляли эти переработанные продукты в выгодном свете, чтобы они выглядели лучше, чем свежие: в духе времени. По словам Левенштейна, многие рестораны гордо выставляли консервированные супы, а сеть под названием Tad’s 30 Varieties of Meals («30 вариантов блюд от Тэда») включала в меню замороженные обеды. Посетители ресторана готовили замороженные блюда в микроволновой печи{286}.
После войны появились морозильные камеры, и Симплот стал задумываться о том, какие продукты туда будут класть домохозяйки. Он собрал команду химиков под руководством Рэя Данлэпа, чтобы разработать продукт, у которого был громадный потенциал: замороженный картофель фри. Американцы ели больше жареного картофеля, чем раньше, и сорт «рассет бёрбанк» – с клубнями больших размеров и высоким содержанием крахмала – как нельзя лучше подходил для жарки. Симплот захотел создать недорогой замороженный картофель для фритюрницы, который не отличался бы по вкусу от свежего. Томас Джефферсон купил для США парижский рецепт pommes frites в 1802 г., но картофель фри не был популярен в стране до 1920-х{287}. Традиционно американцы готовили вареный, печеный картофель или пюре. Жареный картофель стал появляться в США после Первой мировой войны благодаря ветеранам, которые его оценили в Европе, и закусочным «драйв-ин», распространившимся в 1930–1940-е. Такой картофель можно есть без ножа и вилки, хоть за рулем. Но процесс его приготовления крайне трудоемок. Химики Симплота проводили эксперименты, пробуя различные методы промышленного изготовления картофеля фри, убеждаясь, что ломтики погружаются на дно сковороды и начинают подгорать. Однажды Данлэп зашел в офис Симплота с небольшой порцией картофеля фри, который только что разогрели. Симплот попробовал его, понял, что проблемы производства решены, и сказал: «Это адская штука!»{288}
В 1953 г. Симплот стал продавать замороженный картофель фри. Поначалу результат разочаровал его. Картофель фри достаточно было подогреть в духовке, но он был вкуснее, если жарился в кипящем масле. Поэтому занятые домохозяйки его не покупали. Симплоту нужно было найти других потребителей, например владельцев ресторанов, которые увидят в его продукте огромную выгоду от экономии трудовых ресурсов.
«Картофель фри был… для меня почти священным, – написал Рэй Крок в своих мемуарах, – его приготовление напоминало религиозный ритуал»{289}. Успех гамбургеров Ричарда и Мака Макдональдов зависел от вкуса картофеля не меньше, чем от вкуса самого гамбургера. Братья Макдональды изобрели и разработали систему приготовления хрустящего картофеля, которая позже была усовершенствована ресторанной сетью. В McDonald’s готовили тонко нарезанный картофель «рассет бёрбанк» в специальных сковородах{290}, поддерживая температуру масла не ниже 163°. По мере расширения сети становилось все труднее обеспечивать нужные размеры и качество жареного картофеля. В 1965 г. Симплот встретился с Рэем Кроком. Он предложил Кроку переключиться на замороженный картофель фри, чтобы обеспечить единообразие и снизить трудозатраты. McDonald’s приобретала картофель у 175 разных местных поставщиков, а работники тратили массу времени и сил на чистку и резку. Симплот предложил построить новую фабрику, которая будет снабжать картофелем фри исключительно McDonald’s. Крок согласился попробовать картофель Симплота, но заключил краткосрочную сделку, скрепив ее рукопожатием.
Со следующего года McDonald’s начала продавать жареный картофель Симплота. Посетители не заметили разницы во вкусе. А снижение затрат на использование замороженного продукта сделало картофель фри самым прибыльным блюдом в меню – гораздо более прибыльным, чем гамбургеры. Симплот сразу же стал главным поставщиком картофеля фри в McDonald’s. К этому моменту компании принадлежало 725 ресторанов по всей стране. За последующие 10 лет их стало более 3000. Симплот стал продавать замороженный картофель и другим ресторанным сетям, способствуя распространению индустрии фастфуда и меняя пищевые привычки людей. Американцы всегда потребляли больше картофеля, чем любой другой пищи, не считая молочных продуктов и пшеничной муки. В 1960 г. среднестатистический американец съедал 36,7 кг свежего картофеля и около 2 кг замороженного картофеля фри в год{291}. В 2000 г. среднестатистические американцы ели около 22,2 кг свежего картофеля в год и более 13 кг замороженного картофеля фри (90 % от этого количества – в заведениях фастфуда){292}. Картофель фри стал самым популярным блюдом в США{293}.
Симплот, не доучившийся до 8-го класса, стал одним из самых богатых людей США. Его частная компания выращивала и перерабатывала кукурузу, горох, брокколи, авокадо и морковь, а также и картофель; выращивала рогатый скот; производила и распространяла удобрения; добывала фосфаты и кремнезем; производила масло, спирт и природный газ. В 1980 г. Симплот вложил 1 млн долл. в стартап двух инженеров, работавших на чердаке стоматологического кабинета в небольшом городе Бойс.
Через 20 лет его вложение в Micron Technology – производителя компьютерных микропроцессоров и самой крупной частной компании в Айдахо – стоило уже 1,5 млрд долл. Симплот был одним из крупнейших землевладельцев в стране. «Я всю жизнь занимался захватом земли», – смеясь, признался он мне. Еще будучи подростком, он купил 7 га земли у реки Снейк, заплатив 1 долл. 25 центов за гектар из одолженных денег. Теперь во владении его компании почти 35 га орошаемых сельскохозяйственных угодий, а Симплоту лично принадлежит в 2 раза больше земель для пастбищ. Он владеет многими домами города Бойс и большим домом на холме с видом на город. У его дома развевается гигантский американский флаг, закрепленный на стеле высотой с 10-этажный дом. Кроме того, Симплот арендовал почти миллион гектаров земли у федерального правительства. Его ранчо в Южном Орегоне – самое крупное скотоводческое хозяйство в США, более 100 км в ширину и около 300 км в длину. В общей сложности Симплот контролировал земельные угодья, превышающие площадь штата Делавэр{294}.
Симплот стал миллиардером, но остался непритязательным человеком. Он носил ковбойские сапоги и джинсы, питался в McDonald’s и сам водил свою машину, «Линкольн Континенталь» с номерным знаком «МИСТЕР КАРТОФЕЛЬ». Он не был склонен к абстрактным рассуждениям, религию считал мошенничеством, а свою картофельную империю описывал сухо и прозаично: «Она большая и настоящая, это вам не хвост собачий»{295}. К концу жизни Симплот немного успокоился. После неудачного падения он отказался от скачек в возрасте 80 лет. В 1999 г. ему исполнилось 90, и он перестал кататься на лыжах. С поста президента своей компании он ушел в 1994 г., но продолжал покупать землю и думал об открытии новых фабрик. «Я, черт возьми, просто старый фермер, которому улыбнулась удача! – сказал Симплот, когда я спросил его, в чем ключ к его успеху. – Я усвоил только одну мудрость и не забывал об этом: 99 % людей начинают распродавать бизнес, как только получают свои первые 25 или 30 млн долл. Я никогда не продавал свое. Я только входил во вкус».
