Паразит – убийца детей
E. coli 0157:H7 представляет собой мутант E. coli – бактерии, в изобилии населяющей пищеварительную систему человека. Большинство из них способствуют перевариванию пищи, синтезируют витамины и препятствуют заселению кишечника болезнетворными бактериями. Однако E. coli 0157:H7 способна выделять сильный токсин (веротоксин, или шигаподобный токсин), губительно влияющий на клетки слизистой оболочки кишечника. Часть людей, заразившихся E. coli 0157:H7, остаются здоровыми, остальные переболевают кишечной инфекцией, обычно нетяжелой, проявляющейся схваткообразными болями в животе и поносом, скорее водянистым, чем кровавым, длительностью около недели. Иногда бывают рвота и небольшое повышение температуры. Однако примерно в 4 % зарегистрированных случаев E. coli 0157:H7 токсин проникает в кровоток и вызывает гемолитико-уремический синдром с анемией, почечной недостаточностью и разрушительными кровоизлияниями во внутренние органы{521}. Возможны кровоизлияния в головной мозг (инсульты) с тяжелыми последствиями в виде параличей, судорог и т. п. В 5 % случаев гемолитико-уремический синдром у детей приводит к смерти. Нередки необратимые изменения нервной системы и потеря зрения{522}.
Наиболее подвержены инфекции E. coli 0157:H7 дети до 5 лет, старики и люди с ослабленным иммунитетом. В США она стала ведущей причиной острой почечной недостаточности{523}. Нэнси Донли, президент некоммерческой организации «Безопасность питания – наш приоритет» (Safe Tables Our Priority, STOP), целью которой является безопасность пищевых продуктов, по собственному опыту знает, к каким катастрофическим последствиям может привести заражение E. coli 0157:H7. Ее 6-летний сын Алекс заболел в июле 1993 г., съев недоброкачественный гамбургер. Все началось с мучительных схваткообразных болей в животе. Затем к болям присоединились обильный кровавый понос, тяжелые поражения внутренних органов и центральной нервной системы. Потребовалась искусственная вентиляция легких, создание «окна» в костях черепа, чтобы предупредить сдавление головного мозга из-за его отека. Врачи боролись за жизнь мальчика. Мать была готова пожертвовать собой, чтобы спасти ребенка, но помочь ему оказалась не в силах. Он заболел сразу после дня рождения матери, в ночь на четверг, а в воскресенье днем умер. Умирал он тяжело, из-за необратимых повреждений мозга впал в бессознательное состояние, бредил, не узнавал мать и отца. «Кошмарная смерть», – говорит Донли.
Как показал опыт Ли Хардинга, тяжело пострадать от E. coli 0157:H7 может и здоровый взрослый человек. У Хардинга через 6 месяцев после, казалось бы, полного выздоровления от пищевой инфекции, вызванной E. coli 0157:H7, появилась кровь в моче. Ему поставили диагноз инфекции почек, возникновению которой, по его мнению, способствовало повреждение почек шигаподобным токсином. Инфекцию удалось быстро вылечить, но и через 3 года после отравления гамбургером у Хардинга иногда бывают боли. Но он считает, что легко отделался.
Доказано, что антибиотики при инфекции E. coli 0157:H7 бесполезны и даже могут усугубить ее, поскольку гибель бактерий приводит к массивному выбросу шига-токсина. При гемолитико-уремическом синдроме возможности лечения ограничиваются внутривенным введением жидкостей, переливанием крови, гемодиализом.
Искоренить E. coli 0157:H7 очень трудно. Это чрезвычайно стойкая и склонная к распространению бактерия. Она способна выживать в продуктах с высокой кислотностью и большим содержанием соли, относительно устойчива к хлорсодержащим дезинфицирующим средствам. На поверхности кухонного оборудования она сохраняется несколько дней, а если поверхность влажная, то и несколько недель. Бактерия не гибнет ни в пресной, ни в морской воде, выдерживает замораживание и нагревание до 71 ?. Заражающая доза (наименьшее число бактерий, способное вызвать заболевание) большинства возбудителей пищевых инфекций, например сальмонелл, составляет по меньшей мере миллион клеток, а для E. coli 0157:H7 – всего 5{524}. Иными словами, убить может даже оставшийся в гамбургере крошечный кусочек непрожаренного мяса.
Высокая выживаемость и очень малая величина заражающей дозы позволяют E. coli 0157:H7 распространяться разными путями. Заразиться можно, не только попив зараженной бактериями воды, но даже случайно сделав глоток во время плаванья в бассейне, на аттракционах аквапарка или поползав по обсемененному бактериями ковру. Пищевые отравления в большинстве случаев связаны с употреблением блюд из фарша{525}, не прошедшего достаточной термической обработки, но их причинами бывают и обсемененные листья салата, проростки фасоли, дыни, колбаса холодного копчения, сырое молоко, непастеризованный яблочный сидр. Заражение происходит в результате контакта с коровьим навозом, но бактерия встречается и в экскрементах оленей, собак, лошадей{526}. Ее переносчиками также могут быть мухи.
Часто инфекция E. coli 0157:H7 передается от человека к человеку. Во время вспышки, связанной с заражением гамбургеров в Jack in the Box, 10 % заболевших сами гамбургеров не ели, а заразились от инфицированных{527}. E. coli 0157:H7 выделяется с испражнениями больных. Особенно часто распространителями становятся носители легких форм инфекции, не соблюдающие (или по возрасту и состоянию неспособные соблюдать) правила личной гигиены. Заражение от больных нередко бывает причиной вспышек в пределах семьи, детских учреждений, домов престарелых. Обычно больной остается заразным около двух недель, в отдельных случаях – до 2–4 месяцев{528}.
В течение десятилетий в США E. coli 0157:H7 обнаруживали у скота на некоторых фермах. Современные способы разведения скота, его забоя и переработки мяса способствуют распространению бактерии. Высокопоставленный чиновник Министерства здравоохранения, пожелавший остаться неизвестным, сравнил современные условия откормочных загонов с условиями в средневековых европейских городах: там царили антисанитария и скученность, содержимое ночных горшков выливали из окон, а потоки нечистот лились по улицам.
Скот в загонах стоит скученно, среди массы навоза. Чиновник сказал мне буквально следующее: «Люди не считают возможным есть несвежую пищу и пить воду, загрязненную фекалиями, но полагают, что для коров это нормально». В навозе E. coli 0157:H7 остается жизнеспособной до 90 дней{529}, а в откормочных загонах скот «глотает навоз» из загрязненных поилок.
Такие условия, далекие от естественных, предрасполагают к любым заболеваниям. Распространению инфекций способствуют и современные методы откорма. Рост цен на зерно вынудил производителей использовать менее затратные корма, особенно с высоким содержанием белка, которые ускоряют рост животных. До августа 1997 г. около 75 % крупного рогатого скота в США получали корм, содержащий отходы из боен: остатки туш забитых коров и овец и даже останки миллионов собак и кошек, которые приобретались в приютах для безнадзорных животных{530}. FDA запретило подобную практику, когда была выявлена ее связь с распространением среди людей губчатой энцефалопатии (болезни Крейтцфельдта – Якоба, или «коровьего бешенства») крупного рогатого скота. Тем не менее правила FDA и сейчас допускают использование для переработки на корм для крупного рогатого скота туш свиней, лошадей и домашней птицы. Мало того, эти правила позволяют использовать туши крупного рогатого скота для переработки на корм птице. В США лицам, прожившим в Англии более 6 месяцев в 1980-х, запрещено было быть донорами крови из опасений передачи болезни Крейтцфельдта – Якоба. Но в США кровь крупного рогатого скота перерабатывалась на корм для него же{531}. Стивен Бьёркли, основатель журнала для торговцев Meat & Poultry, поражается современным методам откорма крупного рогатого скота: «Коровы – жвачные животные. Им природой предназначено жевать траву, ну, может, зерно. У них и желудок четырехкамерный, чтобы переваривать пищу с большим содержанием растительной клетчатки. Они не были созданы, чтобы есть других животных».
На корм для крупного рогатого скота перерабатывают даже подстилку с птицефабрик – опилки и старые газеты. По данным исследования, опубликованного в 1997 г. в журнале Preventive Medicine{532}, в одном только Арканзасе в 1994 г. крупному рогатому скоту скормили более 1300 т куриного навоза. Как сообщил руководитель некоммерческой организации Physicians Committee for Responsible Medicine («Врачи за ответственную медицину»), в курином навозе могут присутствовать болезнетворные бактерии (сальмонеллы, кампилобактер), патогенное простейшее Giardia lamblia, остатки антибиотиков, мышьяк, тяжелые металлы.
Возбудители инфекций распространяются от больного скота не только на откормочных площадках, но и на бойнях и при переработке мяса в фарш. На бойнях мясо заражается при снятии шкуры и извлечении из туши желудочно-кишечного тракта. Снятие шкуры в наше время механизировано. Если животное недостаточно хорошо вымыто перед забоем и на шкуре остались частицы грязи и навоза, они могут попасть в мясо. Желудок и кишечник извлекают из туш вручную. Если это делают неаккуратно (а при современной интенсификации труда на линиях разделки это случается нередко), содержимое пищеварительных органов разбрызгивается повсюду. Рабочий так называемого кишечного стола должен за час извлечь пищеварительные органы из 60 туш. Аккуратно это может сделать только хорошо подготовленный человек. Опытный рабочий компании IBP сказал мне, что ему потребовалось полгода, чтобы научиться извлекать из туши желудок и кишечник, не разбрызгивая содержимое, но и ему удается это в лучшем случае 200 раз подряд. Неопытные рабочие допускают разбрызгивание значительно чаще. На бойне IBP в Лексингтоне разбрызгивание происходит ежечасно при обработке 20 % туш, при этом желудочное содержимое попадает на 5 туш.
Последствия одного неловкого движения быстро умножаются, т. к. по конвейеру быстро перемещаются сотни туш. Ножи положено мыть и дезинфицировать каждые несколько минут, но рабочие в спешке иногда забывают об этом. С загрязненного ножа бактерии попадают на все, к чему он прикасается. Усталые и часто малограмотные рабочие бойни нередко не в состоянии понять, почему важно придерживаться санитарных правил. Они забывают, что мясо – пищевой продукт. Куски, упавшие на пол, они возвращают на конвейер, в стерилизаторах варят себе мясо на обед, отчего те приходят в негодность. Кроме того, рабочие постоянно соприкасаются с зараженным болезнетворными бактериями мясом, заболевают и сами становятся распространителями инфекции.
По последним данным USDA, зимой E. coli 0157:H7 обнаруживается в кишечнике 1 % крупного рогатого скота, летом показатель может достигать 50 %{533}. Даже если распространенность не превышает 1 %, за час по конвейеру крупной бойни проходит 3–4 туши, в кишечнике которых присутствует E. coli 0157:H7. При переработке мяса в фарш риск заражения возрастает в геометрической прогрессии. Пару десятилетий назад фарш для гамбургеров делали из непроданных мелких кусков местные мясники и оптовики. Мясо обычно поступало с небольших боен, а фарш продавался в округе. Продукты огромных современных боен и перерабатывающих цехов расходятся по всей стране. Современное перерабатывающее предприятие производит в день свыше 350 т гамбургеров. Подсчитано, что попадание на разделочный конвейер туши одного инфицированного E. coli 0157:H7 животного может привести к заражению приблизительно 14 т фарша{534}.
Ухудшает ситуацию и то, что четверть скота, поступающего на бойни для переработки в фарш, – потерявшие удойность молочные коровы{535}. Они наиболее восприимчивы к болезням и в прошлом получали антибиотики. Стрессовые условия промышленного молочного животноводства еще более нездоровые, чем содержание в кормовых загонах. Естественная продолжительность жизни молочных коров составляет 40 лет, но из-за падения удойности их нередко отправляют на бойню уже в 4 года. McDonald’s считает, что их мясо подходит для производства гамбургеров: оно недорогое и нежирное. В виде фарша такое мясо распространяется по всей территории США. Времена, когда каждый мясник делал фарш для гамбургеров из остатков одной-двух туш в своей лавке, давно ушли в прошлое. Подобно тому как половые контакты с многочисленными партнерами способствуют распространению ВИЧ-инфекции, главную роль в распространении E. coli 0157:H7 играет смешивание фарша из мяса множества коров на крупных мясоперерабатывающих предприятиях. В ресторанах сетей быстрого обслуживания один гамбургер содержит мясо дюжины, а то и сотни коров{536}.
