Ваша кухонная раковина
В 1990-х стандарты федерального правительства, направленные на обеспечение безопасности пищевых продуктов, в отношении мяса для школьных завтраков были гораздо менее строгими, чем в отношении мяса для индустрии быстрого обслуживания, представлявшей тогда основную эпидемиологическую опасность. Сейчас сети фастфуда, которые сыграли главную роль в создании системы производства, способствующей распространению зараженного фарша по всей стране, научились избегать многих тяжелых последствий. Как и Jack in the Box, лидирующие в этой отрасли компании потребовали от поставщиков постоянного тестирования мяса на E. coli 0157:H7 и другие патогенные бактерии. К тому же огромная прибыль позволяет компаниям быстрого обслуживания не гоняться за дешевизной и покупать качественный фарш. Теперь мясопромышленники сами стремятся соблюдать жесткие требования, чтобы не скомпрометировать себя в глазах общественности.
Каждый, кто покупает сырой мясной фарш, должен помнить, что это потенциальный источник патогенных бактерий. Даже очень малого их количества достаточно для серьезного отравления. Уровень зараженности мясного фарша и мяса домашней птицы уже превышает самые фантастические предположения. Серия тестов, проведенных Чарльзом Джерба, микробиологом из Аризонского университета, показала, что раковины на кухнях американцев в среднем обсеменены кишечными бактериями обильнее, чем сиденья на их унитазах. Как выразился этот исследователь: «Съесть морковку, упавшую в ваш унитаз, безопаснее, чем морковку, упавшую в вашу кухонную раковину»{583}.
Сети ресторанов быстрого обслуживания, пусть и с опозданием, но поняли, насколько важна для них безопасность полуфабрикатов. Но система производства и поставки по-прежнему уязвима для новых опасных возбудителей пищевых инфекций. Очень распространены бактериофаги (вирусы бактерий), переносящие ген шига-токсина на ранее безвредные подтипы E. coli, что делает их еще опаснее. Помощник профессора медицинского факультета Университета Тафтса Дэвид Эйчсон полагает, что распространению этих бактериофагов способствует неизбирательное применение антибиотиков в качестве добавки к корму крупного рогатого скота. Сейчас насчитывают 60–100 подтипов E. coli, которые за счет описанного выше феномена обрели способность вырабатывать шига-токсин. Треть из них патогенны для человека. Наиболее опасные из них – E. coli 0103, 0111, 026, 0121 и 0145. Стандартный тест никаких патогенных подтипов, кроме E. coli 0157:H7, не выявляет. По данным Центра контроля заболеваний, в США ежегодно они становятся причиной 37 тыс. случаев пищевых инфекций и 25 смертельных исходов{584}.
Ни меры программы HACCP, ни автоматизация регулировки термической обработки на грилях и лучевая стерилизация сами по себе неспособны обеспечить безопасность пищи в ресторанах. Все зависит от работников кухонь. Один из ведущих экспертов Центра контроля заболеваний по эпидемиологии E. coli 0157:H7 Патриция Гриффин полагает, что персонал ресторанов быстрого обслуживания должен подтверждать знание правил безопасности и умение следовать им, получая сертификаты. «Мы вверяем им свою жизнь, как пилотам авиалиний, но от пилотов требуется высокий уровень подготовки», – говорит она. По мнению Гриффин, уровень подготовки персонала ресторанов быстрого обслуживания (плохо обученных и плохо оплачиваемых подростков и иммигрантов) не соответствует необходимому для соблюдения санитарных правил.
Волнения доктора Гриффин не беспочвенны. В 1997 г. кабельный телеканал KCBS-TV с помощью скрытых видеокамер сделал репортаж о работниках кухонь ресторанов быстрого обслуживания Лос-Анджелеса{585}. Во время приготовления пищи они чихали и сморкались в руку, слизывали салат с пальцев во время его приготовления и стряхивали в блюда сигаретный пепел. В мае 2000 г. три подростка, работавших в ресторане Burger King в Скотсвилле{586}, были пойманы на том, что плевали, мочились и сливали хлорсодержащие моющие средства в приготовляемые блюда. По-видимому, они развлекались так около 8 месяцев и успели накормить испорченной пищей тысячи посетителей, пока этого не заметили их коллеги и не сообщили руководству.
В Колорадо подростки, работавшие в ресторане быстрого обслуживания, рассказывали не менее жуткие истории. Видимо, безопасность пищи зависит скорее от добросовестности дежурного менеджера, чем от написанных на бумаге санитарных правил. Многие служащие едят в своем ресторане только то, что приготовили сами. Работник ресторана Taco Bell рассказал, что упавшие на пол куски поднимают и кладут обратно в емкости с готовой пищей. Служащий ресторана Arby рассказал мне, что один из работников кухни никогда не моет руки, возвратившись к работе после ремонта машины. Несколько служащих McDonald’s в Колорадо-Спрингс независимо друг от друга рассказали об изобилии тараканов в миксерах для молочного коктейля и полчищах мышей, которые каждую ночь испражняются на валки для подачи гамбургеров в кухнях.
