Национальное блюдо
В начале XX в. гамбургеры имели дурную репутацию. По словам историка Дэвида Хогана, они считались едой бедняков, несвежей и небезопасной{510}. В ресторанах их готовили редко. В основном гамбургерами торговали с тележек около заводов или цирков, на карнавалах и ярмарках. По общему мнению, фарш делали из старого, подпорченного мяса, обильно сдабривая химическими консервантами. Как предупреждал один ресторанный критик, «вид у гамбургера приличный, но сделан он может быть из отбросов»{511}. В 1920-х White Castle – первая сеть ресторанов, начавшая торговать гамбургерами, – приложила немало сил, чтобы развеять дурную славу гамбургеров. Дэвид Хоган, автор книги об истории этой сети «Продаем мешками» (Selling ’Em by the Sack, 1997), отмечает, что ее основатели размещали грили так, чтобы посетители могли их видеть, постоянно сообщали, что свежий фарш получают дважды в день. Да и название было выбрано специально (White Castle – «Белый замок»), чтобы вызывать ассоциации с чем-то чистым. Компания даже спонсировала эксперимент, в котором студенты-медики Университета Миннесоты 13 недель провели «только на гамбургерах White Castle и воде»{512}.
Успехи White Castle на Востоке и Среднем Западе способствовали популяризации гамбургеров и стерли с них клеймо «пищи бедняков». Но круг потребителей сети оставался узким. Его составляли в основном горожане из рабочих, мужчины. В 1950-х превращению скромного гамбургера в американское национальное блюдо способствовало увеличение количества придорожных ресторанов быстрого обслуживания на юге Калифорнии. Основатель сети McDonald’s Рэй Крок, задумавший ее как семейную сеть, существенно повлиял на гастрономические пристрастия американцев. В гамбургере они увидели идеальное блюдо для маленьких детей – привычное и недорогое, которое легко жевать и можно держать в руке.
До Второй мировой войны в США свинина была самым популярным видом мяса{513}. Но повышение уровня жизни, падение цен на говядину, рост сетей ресторанов быстрого обслуживания, опирающихся на промышленные технологии, привели к тому, что говядина вытеснила свинину. В начале 1990-х производством говядины занималась почти половина сельскохозяйственных работников в США. Это была самая прибыльная отрасль индустрии{514}. Среднестатистический американец съедал в неделю 3 гамбургера, причем 2/3 гамбургеров покупалось в ресторанах быстрого обслуживания{515}. «Чемпионами» по потреблению гамбургеров были дети 7–13 лет{516}.
В январе 1993 г. врачи сиэтлской больницы отметили необычайно большое поступление детей с кровавым поносом. В некоторых случаях он сопровождался гемолитико-уремическим синдромом[102], редким осложнением, приводящим к поражению почек. Сотрудники служб здравоохранения быстро установили, что источником эпидемической вспышки были плохо прожаренные гамбургеры из местных ресторанов сети Jack in the Box. Исследование котлет из той же партии выявило в них E. coli 0157:H7. Руководство сети немедленно отозвало зараженный фарш, поступивший с предприятия Vons в Аркадии. Но от недоброкачественных гамбургеров уже пострадало минимум 700 человек в четырех штатах{517}. Почти 200 из них потребовалась госпитализация, четверо (в том числе трое детей) умерли. Одной из первых заболела Лорен Рудольф, съевшая гамбургер в ресторане Jack in the Box в Сан-Диего за неделю до Рождества. В канун Рождества она была доставлена в больницу с острыми болями в животе, перенесла 3 сердечных приступа и умерла на руках матери 28 декабря 1992 г. Ей было всего 6 лет.
Эпидемическая вспышка, источником которой стала сеть Jack in the Box, оказалась в центре внимания СМИ. Благодаря прессе об опасности E. coli 0157:H7 узнали многие. Репутация Jack in the Box пала так низко, что компания вынуждена была уйти из бизнеса. Но эта вспышка была не первой, связанной с гамбургерами из ресторанов быстрого обслуживания. В 1982 г. инфекцию E. coli 0157:H7 получили десятки детей{518}, которые съели зараженные гамбургеры в ресторанах McDonald’s в Орегоне и Мичигане. Сотрудники сети без возражений представили специалистам CDC образцы фарша, в которых те обнаружили E. coli 0157:H7. Тогда впервые была выявлена связь этой бактерии с тяжелым заболеванием. Но McDonald’s удалось избежать огласки. Пресс-секретарь заявил лишь о «возможности статистической связи между посещением ресторанов McDonald’s и небольшим числом случаев кишечной инфекции в двух маленьких городах»{519}.
За 8 лет, отделявших эту первую вспышку от крупной вспышки, связанной с обсеменением гамбургеров в сети Jack in the Box{520}, инфекцией переболели около 500 тыс. американцев. Тысячам из них потребовалась госпитализация, сотни умерли.
