Чего мы хотим?
Стремясь не допустить введения в мясной промышленности научно обоснованной системы контроля, владелец сети Jack in the Box, компания Foodmaker, приняла серьезные меры для восстановления своей репутации. Спустя неделю Роберт Нугент, президент Foodmaker, объявил, что руководство Jack in the Box готово признать частичную вину сети в случившейся вспышке{550}. Однако основная вина, по его мнению, лежала на производителе фарша и чиновниках службы здравоохранения штата Вашингтон, которые ни разу не дали Jack in the Box официальных рекомендаций по поводу термической обработки гамбургеров. Вскоре Нугент привлек Джоди Пауэлла, бывшего пресс-секретаря президента Джимми Картера, к улучшению имиджа компании. А к разработке стратегии предупреждения вспышек в будущем – известного специалиста по пищевой санитарии Дэвида Тено. Раньше Тено помог владельцам птицеводческой компании Foster Farms избавиться от сальмонеллеза в своих хозяйствах. Тено был убежденным сторонником программ «Выявление опасностей и контроль в важных точках» (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP), основанных на принципах Национальной академии наук: профилактике в рамках органолептического и лабораторного контроля. Программы были направлены на выявление самых уязвимых звеньев производственной цепочки, в которых контроль особенно необходим. Посетив Jack in the Box, Тено разработал для индустрии быстрого обслуживания план контроля, соответствующий программам HACCP, гарантирующий стандарты безопасности фарша, не полагаясь на заверения поставщиков, на всех этапах «от фермы до вилки потребителя». Но потребителей это не успокоило, и сеть Jack in the Box вынуждена была уйти с рынка. Группы, защищавшие интересы потребителей, выражали восхищение Дэвиду Тено как человеку, не отступившему от своих принципов, а мясопромышленники, с его слов, называли его «антихристом».
План Тено состоял в том, чтобы каждый менеджер Jack in the Box прошел курс обучения пищевой санитарии; каждый рефрижератор, доставляющий полуфабрикаты в рестораны, был снабжен термометром-самописцем, фиксирующим пики температуры; каждый гриль на кухнях – откалиброван, чтобы гарантировать достаточный прогрев гамбургеров. Повара брали гамбургеры только щипцами, а не голыми руками. Но основой программы Тено была его фанатическая приверженность микробиологическому тестированию. Он обнаружил, что степень зараженности бактериями во многом зависит от производителя. Большая часть предприятий поставляла безупречную или не выходящую за пределы стандартов продукцию, а немногие – ужасающе обсемененную. На предприятиях, поставлявших продукты в рестораны Jack in the Box, для обеспечения безопасности требовалось каждые 15 минут проверять фарш на целый ряд болезнетворных бактерий, в том числе E. coli 0157:H7. Предприятия, продолжавшие отгружать недоброкачественный фарш, были исключены из числа поставщиков.
Отныне Jack in the Box должна была получать фарш только от двух компаний – SSI, дочерней компании J. R. Simplot Company, и Texas-American, дочерней компании American Food Service Corporation. Тено взял меня в поездку на завод в Форт-Уэрте, поставлявший гамбургеры ресторанам Jack in the Box. Нас сопровождал менеджер фабрики Тим Байл. Его основной заботой были регулярное тестирование фарша и регистрация всего, что касается результатов тестов и тестируемой партии: не только даты и часа, когда она произведена, но и рабочей смены, бойни, с которой пришло мясо, и откормочной площадки, с которой скот поступал на бойню в данный день. Предприятие выглядело новым и чистым. В холодильниках громоздились пирамиды упаковок мяса, часть из которых поступила прямо из Австралии. Мясо сбрасывали в блестящие измельчители из нержавеющей стали, где оно превращались в тонкий фарш и смешивалось, достигая четкой пропорции мяса и жира. Из фарша формировались гамбургеры, тут же замораживались, пропускались через металлоискатель и запечатывались в пластиковые упаковки. Выходящие из машины мороженые гамбургеры выглядели как небольшие розовые вафли.
Дэвид Тено предложил градацию мясоперерабатывающих предприятий по качеству продукта на основании микробиологических тестов. Заводы, которые выпускали безукоризненно чистый продукт, соответствовали категории A, удовлетворительно чистый – категории B и т. д. Это стимулировало бы производителей повышать качество, чтобы перейти из категорий C и D в более высокие (предприятия категорий C и D могли выпускать только корм для собак). Некоторых людей из индустрии быстрого обслуживания возмутило, что Jack in the Box, замешанная в истории с крупной вспышкой пищевой инфекции, становится лидером в вопросах безопасности. Поддерживая жесткую законодательную регуляцию безопасности продуктов питания в Калифорнии, Тено утратил популярность в ассоциации рестораторов штата, которая прекратила финансирование его работы. Тено заявил, что упорное сопротивление микробиологическому тестированию фактически делает его невозможным и он не видит путей решения, хотя проблема заражения фарша E. coli 0157:H7 вполне устранима. Остается надеяться на победу науки и здравого смысла. Он подчеркнул, что проблему можно решить за полгода, если ввести в мясной промышленности систему градации предприятий по качеству продукта. По его словам, вся программа безопасности для сети Jack in the Box поднимает цену не больше, чем на два пенса на килограмм продукта.
