Глава девятая. Свежее всегда лучше, чем замороженное — так ли это?
Странный вопрос!
Конечно же, свежие продукты лучше замороженных!
Однозначно!
Тут и говорить не о чем!
Это можно доказать при помощи одной лишь логики, не углубляясь в науку! Чем изначально питались люди? Что ели наши предки, далекие и не очень? Свежие продукты или замороженные? Ясное дело — свежие. Прямо с ветки или с куста!
Ну а если углубиться в науку, то — тем более все свежее лучше замороженного!
Во-первых, в свежих продуктах — что в овощах, что во фруктах, что в мясе — больше витаминов. Витамины, как известно, не очень-то стойкие и распадаются при заморозке. Таким образом продукты теряют одну грань своей полезности и становятся только источником энергии.
Во-вторых, замораживание разрушает клетки. Клетки заполнены цитоплазмой, которая на три четверти (а то и больше) состоит из воды. Вода при замерзании расширяется, разрывая оболочки клеток и нарушая тем самым структуру продукта. Если вы раньше никогда этого не замечали, то проведите простейший опыт — положите в морозилку на 6 часов свежий упругий капустный лист. Затем достаньте его и оставьте в тепле размораживаться. Размороженный лист будет квелым, потому что все его клетки разрушились. А ведь мы знаем, какое значение для полезности продукта имеет его правильная структура.
В-третьих, когда мы покупаем свежие продукты, мы в полной мере можем оценить их качество по внешнему виду, запаху и прочим признакам. Замороженный продукт — темная лошадка. Пока не разморозишь — не поймешь, что тебе подсунули.
В-четвертых, заморозка изменяет вкус продукта, разрушает все это первозданное волшебство, которое складывается из множества факторов. В результате мы не понимаем, что мы едим. Все замороженные продукты на один вкус.
В-пятых, замороженные продукты обычно стоят дороже свежих. Нет, вы только подумайте! Какая наглость! Нам продают черт знает что вместо нормальных продуктов да еще и дерут за них втридорога. Хотите пример? Пожалуйста! Если обычная свежая картошка стоит в пределах 20–25 рублей за килограмм, то килограмм замороженного картофеля фри дешевле чем за 130 рублей не купить! Почувствуйте разницу!
Курсив — мой, мозги — ваши!
* * *
Теоретически нет ничего лучше свежих продуктов. Что да, то да. И спорить с этим невозможно. Только что собранная клубника лучше замороженной — факт! Но обратите внимание на слова «только что», дорогие читатели, и ответьте вот на такой вопрос: «Много ли фруктов-овощей вы получаете на стол прямо с грядки или прямо с дерева?» Скорее всего — немного и только небольшой период в году. При условии, что у вас есть какое-нибудь «подсобное хозяйство». А так обычно все «свежее» вы покупаете в магазинах. Вот здесь-то и зарыта условная «собака», поскольку то, что вы покупаете в магазинах под видом свежих овощей, свежих фруктов, свежей зелени и свежих ягод на самом деле «свежим» не является. (О мясе, птице и рыбе будет сказано отдельно, в конце этой главы, пока что говорим о фруктах-овощах.)
Посудите сами. Дары природы не попадают на прилавок прямо с грядки или с дерева. Не станем рассматривать этот процесс на примере хорошо известных всем нам бананов, которые везут к нам издалека, с другого континента. Возьмем пример попроще и поближе — отечественные яблоки. Наш пример будет идеальным в смысле времени — ни одного потерянного дня.
Итак, день первый — сборка яблок.
День второй — сортировка собранных плодов, упаковка их и отправка поставщику (наш пример идеальный, поэтому мы отвели на все это один день, хотя в реальной жизни может понадобиться несколько).
День третий — получение яблок поставщиком. Этот процесс включает в себя приемку крупной партии товара на складе, деление ее на более мелкие партии и отправку в магазины. Некоторые гипермаркеты могут получать крупные партии прямо в магазин, минуя централизованный склад. Но и в них процесс приемки товара и передачи его в соответствующий отдел обычно растягивается на целый день. Товаров много, рук мало.
День четвертый — выкладка яблок на прилавок.
То есть в идеале, совершив стремительный «марш-бросок» от дерева до прилавка, яблоко, выращенное недалеко от магазина и не проходящее таможенного оформления, попадет на прилавок не раньше четвертого дня. Но яблоки могут сортироваться и упаковываться в разные дни, могут несколько дней пролежать на складе поставщика до отправки покупателю, могут ехать до покупателя несколько суток, могут потерять два-три дня (а то и всю неделю) на таможне, могут пролежать несколько дней на складе покупателя, прежде чем попадут на прилавок, да и в торговом зале могут провести не один день, а два или три. Считайте сами и делайте выводы. А потом прикиньте сами, сколько могут добираться до Москвы бананы из Эквадора…
Вывод, собственно, всего один — то, что мы, питающиеся не «с грядки», а «с прилавка», традиционно считаем свежим, на самом деле является не очень-то и свежим. Точнее — условно свежим. И возможно, содержащим кое-какие добавочные компоненты, которые призваны увеличить срок хранения. Так, например, некоторые сорта яблок, груш, цитрусовых и других плодов натирают специальным «консервирующим» составом, представляющим собой смесь парафина, воска и сорбиновой кислоты. Состав считается безвредным, но вкус плода он изменяет. Приходится или смывать его горячей водой с мылом (особые моющие средства для этой цели тоже существуют), или срезать кожицу. Также фрукты и овощи могут обрабатываться антисептиками, фунгицидами (химические вещества, уничтожающие грибки, паразитирующие на растениях), облучаться слабыми дозами радиации. Все эти «манипуляции» считаются безвредными для здоровья потребителя и допускаются существующими санитарными правилами, но один «вред» они все же наносят — вызывают распад витаминов, содержащихся в обрабатываемых плодах. Большинство витаминов являются нестойкими, легко распадающимися под действием различных факторов внешней среды.
Все витамины, содержащиеся в растительных продуктах, мы разбирать не станем, ограничимся только самыми «главными».
Витамин A1, или ретинол[2], содержащийся в моркови, шпинате, кресс-салате и являющийся структурным компонентом клеточных мембран, а также компонентом зрительного пигмента родопсина, благодаря наличию в его молекуле большого количества двойных связей (вспоминаем химию!) обладает высокой реакционной способностью и легко подвергается окислению, т. е. разложению с участием кислорода.
Витамин В1, или тиамин, содержащийся в зерновых ростках, муке грубого помола, сое, фасоли, горохе, шпинате, картофеле, моркови, капусте и участвующий в процессах обмена белков, жиров и углеводов, относительно устойчив к воздействию света и кислорода воздуха при низких температурах. Но при температуре выше 25 °C тиамин начинает активно окисляться кислородом воздуха.
Витамин В3, называемый также витамином PP или никотиновой кислотой, содержащийся в брокколи, моркови, зерновых ростках, муке грубого помола, арахисе, картофеле, помидорах, и являющийся регулятором окислительно-восстановительных процессов в нашем организме, относительно стоек к внешним воздействиям, но может вступать в реакцию с некоторыми веществами, применяемыми для обработки плодов с целью удлинения срока их хранения.
Витамин B6, содержащийся в зерновых ростках, в грецких орехах и фундуке, в шпинате, картофеле, моркови, капусте, помидорах, цитрусовых и участвующий в обмене белков и жиров, нестоек и легко разлагается на свету.
Витамин C, или аскорбиновая кислота, содержащийся в разных количествах почти во всех растительных продуктах и участвующий во множестве обменных процессов, легко окисляется кислородом воздуха под действием света. С учетом этого обстоятельства замороженные продукты в упаковке, которая обычно бывает непрозрачной, предпочтительнее тех, что продаются на вес.
Витамин Е, или токоферол, содержащийся в зародышах пшеницы и многих растениях и защищающий мембраны клеток нашего организма от окислительного повреждения, также легко окисляется кислородом воздуха, и свет этому процессу способствует.
Наверное, примеров достаточно. Вы уже поняли, что сразу же после того, как плод сорван, он начинает терять содержащиеся в нем витамины. Увы, больше ничего не вырабатывается, только теряется. В зависимости от того, как долго и в каких условиях конкретный растительный продукт добирался до прилавка вашего магазина, потери витаминов могут доходить в совокупности до 80 %! Ну а 20–25 % потерь — это уж наверняка, как говорится, и к гадалке ходить незачем.
Следует учитывать еще одно обстоятельство. После того как фрукты-овощи сорваны, их клетки продолжают свою жизнедеятельность. Известно же, что недозрелые плоды могут достичь спелости в процессе хранения. По-научному этот процесс называют дозариванием. В процессе жизнедеятельности клетки продолжают потреблять содержащиеся в плодах витамины, уменьшая тем самым их содержание. Витамины же в растениях присутствуют не для нас с вами, а потому что они нужны самому растению, участвуют или образуются во время протекающих в нем обменных процессов. Чего в плодах в процессе дозаривания становится больше, так это сахара, поскольку крахмал превращается (распадается) в глюкозу.
А теперь давайте присмотримся к замороженной продукции.
Заморозка производится быстро — собрали, провели сортировку, помыли, нарезали (или не нарезали) и заморозили. Никто в здравом уме не повезет клубнику из Израиля для заморозки в Мурманск, ее заморозят на месте, так проще и дешевле. То есть путь от грядки до холодильной камеры короток. Замороженные продукты готовятся там же, где и собираются. Процесс-то, в общем, несложный.
Что собой представляет замораживание, то есть — охлаждение до минусовых температур, с точки зрения физиологии? Остановку всех процессов жизнедеятельности. Происходит полная консервация продукта. После заморозки ничего не распадается, ничего не улетучивается, ничего не изменяется. Продукт достигает вашего стола, можно сказать, в первозданном виде, сохраняя все свои полезные свойства.
Промышленные способы замораживания существенно отличаются от домашнего. При любом из них замораживание производится быстро и при весьма низких температурах (от –30 °C и ниже). В таком случае содержащаяся в клетках вода не успевает организоваться в большие кристаллы льда, которые разрушают клеточные мембраны. В результате клетки остаются целыми, и мы получаем после размораживания продукты такими же, какими они были до замораживания, той же формы, того же цвета, того же вкуса и с тем же ароматом.
«Правильная структура», которая делает продукты полезными и на которую так сильно влияет замораживание или разогрев в микроволновой печи, — это такая же химера, как и присутствующие у нас в организме «шлаки».
Относительно оценки качества замороженных продуктов можно сказать только одно: выбирайте продукцию надежных, хорошо зарекомендовавших себя производителей, и будет вам счастье. Опять же, если после размораживания выяснится, что продукт негоден к употреблению, магазин беспрекословно вернет вам деньги. При условии, что у вас сохранился чек.
Что же касается цены, то, разумеется, мытый, очищенный, нарезанный, а зачастую еще и обработанный до полуготовности продукт будет стоить дороже исходного сырья. В примере с картофелем правильнее было бы сравнивать по стоимости не обычный картофель фри с замороженным полуфабрикатом, а полностью одинаковые продукты — приготовленный дома картофель фри с «фабричным». С учетом всех затрат, в том числе и потраченного на приготовление времени. Тогда выводы могут диаметрально измениться. Имейте в виду, что замороженные продукты не только удобнее в использовании, но и экономичнее, поскольку вы можете взять ровно такое их количество, которое вам нужно в данный момент. Кроме того, замороженные продукты не портятся при длительном хранении.
С растительными продуктами мы разобрались, теперь скажем несколько слов о мясе, птице и рыбе. Эти продукты мы покупаем охлажденными и замороженными. Парное мясо в продажу практически не поступает, поскольку это технически невозможно, ведь парным считается мясо свежезабитого животного, с момента убоя которого прошло не более двух часов. Оно и к лучшему, поскольку вкус у парного мяса не самый лучший.
Какова разница между охлажденным и замороженным мясом? Давайте для удобства станем называть далее «мясом» не только мясо, но также птицу и рыбу. Суть-то одна — животный мышечный продукт.
Охлажденное мясо, температура в толще мышц которого находится в пределах от 0 °C до +4 °C, при таких же температурах может хранится в среднем от 7 до 14 дней. За это время мясо успевает «созреть», то есть частично «перевариться» благодаря действию содержащихся в нем ферментов. В результате мясо становится сочнее, мягче, ароматнее, одним словом — вкуснее. Созревание идет мясу только на пользу. Охлажденное мясо, поступающее в продажу, имеет срок хранения, соответствующий сроку окончания его созревания. То есть за время хранения в охлажденном виде мясо хуже не становится, а, напротив, становится только лучше. Можно сказать, что время в данном случае работает на нас, на потребителей.
Следует учитывать и то обстоятельство, что охлажденное мясо хранится в течение весьма короткого срока при температуре, близкой к нулевой и не на ярком свету, что сводит потери содержащихся в нем витаминов к минимуму. Если вы думаете, что процесс самопереваривания мяса может уменьшить содержание в нем питательных веществ, то ошибаетесь. Питательные вещества никуда не исчезают. Суть процесса заключается в том, что длинные белковые молекулы распадаются на множество коротких, которые в нашем желудочно-кишечном тракте продолжат процесс распада дальше — до аминокислот. Ферменты, содержащиеся в мясе, делают его более усвояемым, выполняя часть той работы, которую производит наша пищеварительная система.
Полезных веществ в охлажденном и замороженном мясе содержится примерно поровну, но охлажденное мясо предпочтительнее замороженного из-за удобства употребления (не требует размораживания) и более лучших вкусовых качеств. Как вы ни старайтесь правильно разморозить мясо, часть мясного сока все равно утратится и размороженное мясо будет немного жестче охлажденного.
Обратите внимание на то, что мы говорим о мясе, замороженном промышленными способами, которые, как и в случае с растительными продуктами, препятствуют организации внутриклеточной воды в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные мембраны. Мясо, замороженное домашним способом, то есть — попросту положенное в морозильную камеру, при размораживании, вне зависимости от его способа, может потерять очень много сока, который не будет удерживаться внутри клеток. Поэтому старайтесь не замораживать мясо в домашних условиях, если, конечно, у вас нет агрегата шоковой заморозки.
Настало время подвести итоги:
1. Замороженные растительные продукты в большинстве случаев полезнее тех, которые называются свежими.
2. С мясом, птицей и рыбой дело обстоит иначе. Польза от охлажденных и замороженных продуктов примерно одинакова, но охлажденные вкуснее и проще в приготовлении, поскольку не требуют размораживания.
