Глава 7
«А Васька слушает, да ест!»
Ели, едим и есть будем! Что бы там ни говорили врачи и диетологи, даже самая «неправильная» еда убьет только через многие годы, а вот в ее отсутствие протянешь едва несколько недель! Поэтому инстинкт выживания диктует нам: ешь! И на всякий случай — ешь как можно больше, кто его знает, как там дальше будет?! Тысячелетия жили так: то есть добыча, то ее нет, то урожай, то (чаще) неурожай! И только последние 50 лет (не 500, а 50, микро-миллисекунды на часах истории) нашим основным инстинктом пытаются руководить. Врачи, законодатели моды, пищевая промышленность, фитнес-тренеры, половые партнеры, сослуживцы… Все это напоминает массовый психоз, многоэтажную психиатрическую больницу! На одном этаже объедаются тортами и биг-маками, на другом — делят морковку на три дня!
«А что же делать?! — скажете вы. — Ведь нарастает эпидемия ожирения, диабета и связанных с ними сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний!» Да, это правда! То ли интенсификация сельского хозяйства, то ли бурное развитие пищевой промышленности, то ли повсеместное распространение фастфуда, то ли происки микробиома (наконец, нашли «крайнего»!) привели к устрашающему итогу: сегодня по миру 37 % мужчин и 38 % женщин имеют избыточный вес и ожирение, у 6,3 % из них — крайняя степень ожирения! Эти монстроподобные, несчастные, задыхающиеся от своего веса люди занимают все расширяющуюся солидную нишу в проценте населения с избыточным весом. По странам процент ожирения распространяется неравномерно: наибольший — в Северной и Южной Америке, Англии, Греции, Италии, Португалии и Испании. В Восточной Европе — меньше, в России доля людей, страдающих ожирением, составляет пока 15 %. Но ситуация стремительно меняется, особенно быстро растет число людей с крайней степенью ожирения. В Китае число лиц с ожирением почти вполовину меньше, чем в США, но и там наблюдается выраженный рост последние годы. Вообще, по данным ВОЗ, с 1980 года количество людей с избыточным весом удвоилось (а в некоторых странах — утроилось!), и сегодня на планете их более полутора миллиардов человек (из них 22 миллиона детей младше 5 лет!).
Но в этих цифрах и ответ: если все эти годы врачи и все-все столь активно внедряют свои диетологические рекомендации, а число ожиревших в то же время удвоилось, а то и утроилось, значит, что-то тут явно не так! Или это все люди виноваты: не слушаются и жрут?! Есть, конечно, и такое…
Заметки на полях
Как-то я путешествовал по Грузии — я очень люблю эту многострадальную страну и этот народ! (Не думал я в молодости, что когда-нибудь буду писать про Грузию — «многострадальная страна».) В одной деревне наблюдал, как старый колоритный грузин обучал нескольких подростков верховой езде. У кого-то получалось, у кого-то — не очень. Особенно часто не справлялась с препятствием одна тоненькая девчушка. Но вместо того чтобы накричать на нее, сделать замечание, наставник долго что-то ласково говорил ей по-грузински. Мой друг перевел: «Не волнуйся, дочка, ты все делаешь правильно! Это лошадь у тебя — абсолютная дура!»
Можно все свалить на «лошадь», но мы попробуем разобраться.
Теме правильного питания я недавно посвятил целую книгу, называется «Пищеводитель». Честно скажу, что получилась одна из лучших книг на эту тему. (Нескромный человек написал бы — лучшая!) Поэтому я не буду повторяться и желающих получить конкретный совет отсылаю к «Пищеводителю».
Я вспоминаю детство. В семье академика оно не было голодным, хотя страна жила ещё очень трудно. Бабушка строго следила, чтобы все вовремя садились за стол на завтрак, обед и ужин. Звонила деду в клинику с неизменным вопросом: «Алик, ты пообедал?!» Завтрак — два блюда, обед — три. (Помните? — Они так и назывались: первое, второе и третье. «А компот?!» — Компот и кисель не считались…) Ужин — тоже два, и ещё закуски на столе. Блюда были простые: супы, борщи, котлеты, пюре, селедка, яблочный мусс и так далее… Напитки также немудреные: чай, кофе с молоком, тот же компот, лимонад — крайне редко, по праздникам. На праздники лепили пельмени и варили холодец.
Вообще, к еде относились очень трепетно: еще помнились голодные послевоенные годы! Попробуй не доесть хлебную корку — мне сразу говорили: «Наша бабушка в Ленинграде в блокаду от голода умерла! Эта корка ей бы жизнь спасла!» Регулярное питание было идеологической основой диетологии. Ассортимент (в столовых и даже больницах): макароны, рожки, картофель во всех видах, черный хлеб, борщи, рассольники, куры, вареная рыба, котлеты, капуста, кефир — вся пища довольно грубая и сытная. При этом не было на улицах сильно полных, худых — сколько угодно, а вот полных — нет. В школе «жирдяем» дразнили, ну, может, одного на класс! Диабет был редкостью, мы на первых курсах мединститута с удивлением узнавали, что есть диабет еще и второго типа, не только тот, что с инсулином.
А потом что-то сдвинулось, сошло с нужных рельсов. Может, это и правда микробиом, возмущенный внедрением антибиотиков, может, еще что… Только замелькали на улицах сначала Америки, а потом и других стран, желеподобные ожиревшие люди, умеренное превышение веса перестало восприниматься как отклонение, а пресловутой «военной выправки» не осталось даже у офицеров. Явная склонность к увеличению массы тела у населения большинства стран на контрасте вылилась в моду на худых — ну, совсем худых! Какие там 90?60?90?! Мэрилин Монро на экране стала восприниматься как откровенно полненькая! С того же времени и пошел вал анорексичек. Отказ от еды и индуцирование рвоты до сих пор приводит на больничную койку сотни тысяч юношей и девушек!
Вес стал популярной темой обсуждения в семье, на работе — везде! Особенно когда стало ясно, что избыточный вес ведет к диабету, заболеваниям сердца, онкологии… У миллионов людей поселилось чувство тревоги и вины. Тревоги за свое здоровье и несоответствие внешнего вида моде, вины за свою слабохарактерность! Люди напуганы и зомбированы: «Представляешь, прибавила два килограмма!», «В юбку не влезаю!», «Ужас! Французы говорят, уксус надо пить!»
Какая появилась плодотворная почва для кипучей деятельности медиков, диетологов, всевозможных исследований и пищевиков! Какое там нищебродское Эльдорадо?! Там за 5 лет все золото выгребли! Тут уже больше полувека индустрия организации «правильного питания» выкачивает такие деньги, которые никакой наркоторговле никогда и не снились! И очень четко прослеживается порочный круг: чем больше усилий со стороны врачей, диетологов и пищевой промышленности, тем с большей скоростью эпидемия ожирения набирает обороты!
С 1980 года количество людей с избыточным
весом удвоилось: сегодня на планете их более
1,5 миллиардов человек.
Сначала во всем обвинили жиры. Ну, понятно, самые калорийные, холестерин и прочее! Кардиологи, онкологи, эндокринологи долгое время следовали незыблемому, казалось бы, постулату: от жиров один вред, повышение холестерина, рост сердечно-сосудистых заболеваний, диабета… И путались, пытаясь объяснить весьма разноречивые результаты исследований: то виден рост этих болезней, а то корреляция с потреблением жиров совсем слабая или вообще отсутствует. Массированная пропаганда ограничения жиров в пище не дала никакого эффекта в плане ожидаемого снижения роста заболеваемости. Наоборот, стало еще хуже! Почему — довольно быстро разобрались.
Широкая пропаганда, направленная на ограничение жиров в пище с целью снижения ее общей калорийности, обернулась повышением потребления углеводов. Но не тех полезных, которые имеются/присутствуют в овощах, фруктах, зернах. Пищевая промышленность стала предлагать обезжиренные продукты с высоким содержанием «быстрых» сахаров, крахмала и им подобного… Вот вам сказали: меньше жиров, а то холестерин, диабет, инфаркт! И положили перед вами хилый салатик с одной стороны, а с другой официально обезжиренную, с надписью «без холестерина», аппетитную сосиску или запеканку. Куда потянется рука голодного человека? Правильно! Вот и маркетологи пищевой промышленности тоже моментально сориентировались и заполонили рынок продуктами обезжиренными, но перенасыщенными углеводами с высоким гликемическим индексом, наполнителями, вкусовыми добавками. И резко скакнули вверх кривые ожирения, диабета, смертности от инфарктов и инсультов!
Заметки на полях
Я помню, как в начале 70-х, когда начавшаяся эпидемия ожирения еще толком не перешагнула границы Советского Союза, моего отца-профессора просили написать статью о вреде сливочного масла и яиц. Отец отказался и потом долго возмущался, говоря, что в сливочном масле и яйцах содержится много незаменимых полезных веществ, а вот новомодный маргарин без вариантов вреден! Статью написал кто-то другой, начались годы «гонений» на масло и яйца — у многих они до сих пор ассоциируются с понятиями «вредные продукты». И только недавно сливочное масло и яйца были учеными-медиками «реабилитированы», а маргарин «разоблачен»!
Несомненно, сегодня «враг № 1» — пищевая промышленность! Причем никаких вариантов избавиться от этого ужасного титула у нее нет! Десятилетиями все настраивалось на то, чтобы накормить население вкусно и дешево. Дешево — это я про себестоимость. Отрасль должна хотя бы самоокупаться, это понятно. А раз так, то должно быть понятно и другое — переход на реально здоровое питание никакой пищевой промышленности не по карману! Золотым выйдет такое питание!
Поэтому в ток-шоу могут хоть сколько угодно кричать про вред пальмового масла — никуда оно не уйдет! Те самые пресловутые трансжиры (вот то самое вредное, образующееся из растительных жиров во время их промышленной гидрогенации), делают выпечку и другие продукты вкусной, на вид свежей и долго хранящейся. Если заменить на что-то менее вредное, то конечная цена продукта вырастет так, что его никто покупать не будет! И генно-модифицированная соя идет в колбасу, где даже законченный оптимист не ожидает наличия мяса, и творог горит на огне — не вру, боюсь представить, что туда входит, — и многое-многое другое…
Пищевикам можно, конечно, остается только отмахнуться: «Ну, что мы можем сделать в таких условиях?!». Можно извиниться, мол, все понимаем, будем стараться что-то потихоньку менять. Но настоящий бизнесмен не пройдет мимо золотой жилы — желания людей питаться правильно. Вот и появляются в бесчисленном множестве продукты с надписью «Без ГМО», «йодированное», «содержит полезные бактерии», «без холестерина», «без сахара»…
Люди, вы и правда еще в сказки верите? Ведь это откровенный обман, или, как они это называют, — маркетинговый ход! Тот, кто клеит подобные наклейки на свою продукцию, нисколько не заморачивается, есть там этот пресловутый ГМО или нет! Полезные бактерии?! Йод?! «Ви хочете песен? Их есть у меня!» Все эти продукты не лучше и не хуже других, но я, например, их покупать не буду, хотя бы потому, что не хочу, чтобы кто-нибудь подумал, что я верю в этот обман.
Так какой вывод из всего сказанного? Давайте я сначала коротко суммирую правильные диетические рекомендации (подробно о них в книге «Пищеводитель»).
1) Не ограничивайте общее количество потребляемых жиров.
2) Вместо этого заменяйте жиры животного происхождения растительными и теми, которые содержатся в морепродуктах.
3) Избегайте потребления трансжиров, исключите из своего рациона покупную выпечку, фастфуд, твердые маргарины и сходное.
4) Ежедневно потребляйте достаточное количество фруктов и овощей.
5) Ежедневно потребляйте достаточное количество клетчатки.
6) Ограничьте потребление красного мяса — не более трех раз в неделю.
Другими словами, основу вашего рациона должны составлять овощи, фрукты, рыба, курица, обезжиренные молочные продукты, растительные масла, продукты из цельных зерен, орехи… Еще раз о том, что на постоянной основе делать нельзя.
1) Добавлять сахар и соль.
2) Пить сладкую газировку и фруктовые соки (вода, чай, кофе в разумном количестве, немного вина — вот и все, что пить стоит).
3) Посещать колбасный отдел: колбасы, ветчины, буженины, сардельки, сосиски, пельмени.
4) Употреблять выпечку, особенно покупную!
5) Употреблять продукты из рафинированных зерен (без оболочки): белый хлеб, белый рис, белые макароны.
6) Мороженое, сладости — только в виде большого исключения!
7) Пользоваться твердыми маргаринами при жарке и вообще употреблять их. Жарить предпочтительно на жидких растительных маслах (сегодня считается допустимым и на сливочном). Но с жареной пищей вообще поаккуратней, а копченого и вовсе избегать!
8) Посещать фастфуд и есть чипсы.
Рекомендации довольно жесткие и уж точно противоречат образу жизни и питания большинства наших соотечественников. Но это рекомендации врачей и диетологов, так сказать, теоретические. Нет, все правильно и я подписываюсь под любой из них! Только я пытаюсь примерить их на жизнь обычного российского гражданина. Так или иначе, есть что-то надо, смотрите первую строчку этой главы!
Поскольку мало кто выращивает себе пищу сам, любую еду мы покупаем в магазине или на рынке. А там самое безобидное, с чем мы можем столкнуться, — это купить йодированный хлеб без йода или масло «без холестерина», сметану из пальмового масла, котлеты из мяса неизвестного животного, рыбу, где ртути не намного меньше, чем в градуснике из детства, нитратные яблоки и помидоры…
Сегодня у 37 % мужчин и 38 % женщин в мире
имеется избыточный вес, а у 6,3 % из них —
крайняя степень ожирения!
На рынке все еще хуже! На больших предприятиях есть хоть какой-то контроль. Да, в птицеводстве и животноводстве применяют и гормоны, и антибиотики, но хоть известно, какие и в каком количестве! А на рынках и в фермерских лавках нам предлагают вообще неизвестно что! Вы же должны понимать, что тому, кто эту курицу растит, важно вырастить ее побольше и побыстрей. Какое тут «откормлена зерном на чистом воздухе»?! Барашек с лугов?! Там гормоны из клюва льются, от антибиотиков (причем наших, человеческих из аптеки!) рога закручиваются!
«Ладно, мы всё поняли, — скажете вы. — Но что тогда делать?! Или вы это писали просто напугать, излить на нас свое плохое настроение?» Постараюсь дать практические советы по диетологии в наших условиях.
Поймите главное: не бывает продуктов вредных и продуктов полезных! Бывает вредный или полезный образ питания. По чуть-чуть можно все! Если разово съесть тортик или бутерброд с докторской колбасой, только на душе станет хорошо и от этого будет польза. А если пиццу разок закусить брокколи, никакой пользы от такого ценного в принципе продукта не будет.
Главное в правильном питании — повседневное ограничение калорий. Не столь важно, что ты ешь, сколь общее количество калорий. Их в день не должно быть больше 1800 ккал. Мало, понимаю! Но это одно из того немногого, что мы реально можем сделать, чтобы продлить нашу жизнь! И само такое, для многих жесткое, ограничение калорий подразумевает потребление здоровых продуктов, поскольку если питаться выпечкой и колбасой, то эти 1800 ккал наберутся уже к 11 часам утра!
Представьте себе весы, на которые можно положить строго определенный вес, не более. Так вот, колбасы, мучное, мясное, сладкое в нашем гипотетическом случае будут чрезвычайно «тяжелыми», положишь такие на весы по чуть-чуть — и все, лимит вышел! Другое дело «лёгкие» продукты — фрукты, овощи, рыба, творог. Их можно употребить в значительно большем количестве, и они куда как полезнее!
О каких полезных продуктах идет речь после всего сказанного выше? Тут надо понимать, что мы говорим о компромиссах.
Да — яблоки, огурцы, помидоры с нитратами и прочим, нам еще не известным. Но в то же время — большое содержание клетчатки, ничтожное количество калорий и надежда, что все-таки какое-то количество микроэлементов и витаминов там есть. В любом случае, в миллион раз менее вредно и более полезно (кто как хочет считать), чем покупные пельмени! И заменить наши овощи и фрукты нечем… ГМО не ГМО, генетические коллизии если и будут, то уже с другими поколениями, а инфаркт и инсульт — вот они, уже в глаза заглядывают!
Главное в правильном питании — ограничение калорий.
В дневном рационе человека, как правило,
не должно быть больше 1800 ккал.
Мясо. Нечасто, 2–3 раза в неделю мы рекомендуем. Белок, полезные жирные и аминокислоты, витамин В12 и микроэлементы там никуда не делись — конечно, если покупаете цельный кусок. В молотом мясе, фарше, готовых котлетах, покупных пельменях, кроме сухожилий, жира и кусков шкуры, — вряд ли! Пропитано солевым раствором для веса, напичкано антибиотиками? — Ну, с этим мы мало что можем поделать. Помочь остановить резистентность к антибиотикам мы в состоянии, только избегая их не санкционированного врачами применения. Остальное — дело государства, полным отказом от мяса животных и птиц мы делу все равно не поможем! Про соль потому и говорю: выбросьте солонку, соли во всех продуктах и так полно!
Рыба. Наиболее ценна морская жирная рыба, но в ней-то и содержится наибольшее количество ртути. Особенно в рыбе хищных пород: тунец, семга, макрель — как раз самые богатые по содержанию жирных полиненасыщенных кислот сорта. Что могу сказать: накопление ртути до реально токсичных значений при поедании рыбы практически невозможно. Не видел я ни одной такой публикации, хоть и искал тщательно. Но хроническое воздействие даже малых доз — потенциально вредно, путь даже и теоретически. Если и не для всех, то для беременных точно, поэтому во избежание патологии плода беременным не рекомендуют употреблять морскую рыбу чаще двух раз в неделю. Совет: покупайте мелкую рыбу — в ней ртути на порядок меньше. Уж точно не поэтому, но во многих рыбацких деревнях по всему миру местные рыбаки сами предпочитают есть мелкую рыбешку, большая — для туристов. И не только потому, что большую охотнее покупают, говорят: мелкая вкуснее!
Орехи, семечки — очень полезные продукты. Активно понижают холестерин: 50 граммов орехов снижают холестерин равноценно 10 мг такого препарата, как Аторвастатин! Одно «но»: покупайте их несолеными и не засахаренными. Вот не знаю, умудрились мы как-то орехи испортить, загрязнить и так далее? Вроде пока это не такой массовый продукт, так что есть надежда, что он близок к натуральному.
Молоко и молочные продукты. Непростая тема. На чем лучше всего заработать в принципе? На том, что нужно каждому и ежедневно! Уж молоко-то с детства у нас ассоциируется с понятиями «необходимое», «полезное»! Идеальный продукт для продажи! Вот я только не знаю, сколько молока у нас в стране надаивают? Столько, что вот хватает всем от Калининграда до Владивостока, включая материал на все разновидности молочных продуктов: сметана, творог, йогурт, сыр?! (Это как с армянским коньяком: по всей огромной стране (да и за ее пределами) продается, а сколько в той маленькой (и очень мною любимой) Армении виноградников?! Сколько настоящего армянского коньяка она может произвести?) Поэтому, что уж там продают под названием «молоко» сегодня, не знаю. Знаю, что недавно львиную долю того, что мы раньше называли молоком, сегодня постановили маркировать «молочный напиток». Так честнее. Получается, там, где маркировка «молоко», там и правда молоко? Хотелось бы верить… Потому что на масле написано «сливочное», а оно на 80 % пальмовое; творог, хоть он и «деревенский мелкозернистый», а горит; йогурт с «живыми бактериями» хранится месяцами без холодильника — и все «вечно живой»! Пить парное молоко из деревни тоже не выход. Масса инфекций, даже если кипятить: туберкулез, бруцеллез, коровьи гормоны, жиры… Так что же делать?!
Что мы хотим от молока? Какая его пищевая ценность нам особенно важна? Калории? Так они там не из очень хорошего источника — чистые животные жиры. Сахара? Да, есть, и много, только в этой жизни от сахаров и так не знаешь куда деваться: их добавляют и в хлеб, и в макароны, и в сардельки, и во всевозможные соусы… Это для малыша молоко — единственная до поры еда! Но только человеческое, грудное, и не только еда, но и лекарство: мамины антитела и гормоны и защитят, и стимул росту дадут!
Молоко — ценный источник кальция. Совсем немного витамина D, но он есть! Плюс его еще и промышленно обогащают витамином D. Как бы молоко (по сути, молочный напиток) ни разводили и ни «бодяжили», кальций в нем остается. Поэтому пить его надо, только по возможности обезжиренное (меньше и добавленных жиров, и присадок). И дневное количество не должно превышать 300 граммов. Тем более что существуют исследования, которые говорят о возможной связи потребления молока в количестве 0,5 литра и рака простаты. Сейчас это перепроверяется в других исследованиях.
Хлеб и каши — смотря из чего они сделаны! Если из белой рафинированной муки, то пользы ноль, а вреда здоровью очень много. Если это покупная выпечка, то вред умножайте на трансжиры и добавленные сахара, то есть на сто! Вся польза в зерне, в его оболочке: в ней и витамины, и минералы, и другие биологически активные вещества, а главное, клетчатка — важнейший элемент, регулирующий всасывание всех этих полезных веществ на протяжении прохождения по желудочно-кишечному тракту. Поэтому полезны только те каши и хлебопродукты, которые состоят из цельных зерен. Ищите, они есть. Дорогие, правда, но из муки грубого помола, с добавлением орехов и семечек. Если макароны, то коричневые, а не белые; рис — тоже коричневый, или дикий. В различные хлопья промышленно добавляют железо, цинк, витамины, клетчатку, так что справедливости ради надо сказать, что от пищевой промышленности здоровью не только вред!
Закончу эту главу тем, с чего начал: без еды мы не проживем и нескольких недель, вред же от неправильного питания весьма отсрочен. Возможности здорового питания сегодня у нас весьма и весьма ограничены в силу не зависящих от нас причин. Это минусы. Плюсы — мы все-таки Homo Sapiens, и можем маневрировать даже в таких непростых условиях!
Заметки на полях
Что ем лично я? Утром 1–2 яйца, полстакана 1 %-ного кефира и кофе без молока. Если не успел позавтракать, на работе будет ждать овсянка на воде. Обед — немного курицы и рис. Рис, к сожалению, чаще белый, забываю покупать дикий… На съемках меня уже перестали спрашивать, что принести на обед. Все эти годы ответ стандартный: рис и цыплёнок. Могу не обедать, тогда весь день грызу морковку — могу сгрызть до килограмма! Она у меня и в кабинете, и в машине! Если грызть не буду, к вечеру оголодаю, и потом меня будет не оторвать от холодильника: я, как и все, слаб и грешен! В нормальных же условиях мой ужин — это рыба (предпочитаю семгу, минтай, камбалу, зубатку, палтус). Стоит очень дорого, это моя основная статья расходов на питание. В рыбных отделах близлежащих магазинов меня хорошо знают — я покупаю по принципу «сегодня на сегодня»! А потом «отрываюсь» на фруктах: виноград (много и ежедневно), сливы и груши (особенно груши!), консервированные персики и вишня. И ещё хватает места на салат: примитивный — помидоры (бакинские!), огурцы (любые) и красный крымский лук. Все обильно полито оливковым маслом. Мяса раньше ел очень много, потом к нему как-то остыл, могу не вспоминать месяцами… Хлеб не ем, только изредка чёрный с семечками (есть такой полезный сорт, опять же по цене как килограмм хорошего мяса). Когда «срываюсь», то это драники, макароны с сыром и чесноком, буженина, бараньи котлетки и горячий багет (или лепёшка!) с соленым маслом! Но это редко. Сладкого не ем вовсе, мне это как-то невкусно! Напитки, по убывающей: кофе, пиво, вино, чай. Знаю я про пиво, знаю, но пока отказываться не хочу, хотя и стал стараться ограничивать себя одной бутылкой в 330 граммов!
