Блюда из рыбы и морепродуктов
Рыба, запеченная в пергаменте
600 г рыбы, 1 головка лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, молотый черный перец.
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать солью, перцем и тонко нашинкованным репчатым луком. Сбрызнуть растительным маслом и выдержать на холоде 1 – 2ч. Нарезать пергаментную бумагу для завертывания кусков рыбы, смазать ее тонким слоем сливочного масла. Тщательно завернуть каждый кусок рыбы. Смазать растительным маслом противень или большую сковороду, выл ожить на нее рыбу в пергаменте, поставить в духовой шкаф и запекать до тех пор, пока бумага не потемнеет. На гарнир подать отварной картофель и отдельно – майонез с хреном.
Рыба, запеченная в молочно-яичном соусе
600 г рыбы, 1 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка тертого сыра, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки муки, соль, молотый черный перец.
Порционные куски рыбы (без костей) посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле. Выложить рыбу в смазанный маслом сотейник. Смешать яйцо с молоком и солью. Залить этой смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать картофельное пюре.
Форель с зеленью
800 г форели, 1 лимон, 2 моркови, 1 клубень фенхеля, 150 г белого сухого вина, зелень, соль, молотый перец.
Духовку нагреть до 200 °С. Форель промыть холодной водой и тщательно обсушить. Внутри и снаружи полить лимонным соком, посолить и поперчить.
Положить в рыбу несколько веточек зелени и несколько кусочков лимона. Завернуть в фольгу.
Морковь и фенхель вымыть, очистить, мелко нарезать, присоединить к форели. Налить в пакетики из фольги вино. Закрыть со всех сторон.
Пакет из фольги осторожно положить на холодный противень, один раз сверху проткнуть вилкой так, чтобы вино не выливалось. Запекать форель в духовке около 25 мин.
Кальмар жареный
500 г сырого мяса кальмара, 1 – 2 головки лука, 4 ст. ложки растительного масла или 4 ч. ложки сливочного.
Отбитое филе кальмара без кожи нарезать маленькими (1,5-2 см) кубиками или соломкой, посыпать солью и перцем, быстро обжарить (5 мин) в горячем растительном или сливочном масле или в жире, добавить измельченный лук и пожарить еще немного, пока лук не подрумянится, затем сразу же подать на стол.
Подать на стол можно с рассыпчатым рисом, консервированным зеленым горошком, тушеной капустой. Из соусов подойдет томатный с хреном или готовый острый соус.
Салат из кальмаров с помидорами
500 г замороженных колечек кальмаров, которые размораживаются перед употреблением, или очищенный кальмар, нарезанный колечками, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 сочных помидора, 1 красная луковица, нарезанная тонкими колечками, 1 натертая долька чеснока, сок 1 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 100 г фаршированных оливок и маслин без косточек, свежая зелень базилика и маринованный зеленый жгучий стручковый перец для украшения, соль, молотый черный перец.
В кастрюле довести до кипения подсоленную воду, положить туда колечки кальмаров, уменьшить огонь и варить около 15 мин, пока кальмары не станут мягкими. Слить воду и слегка остудить.
Приготовить заправку: в мисочке смешать чеснок, лимонный сок, горчицу, оливковое масло, посолить, поперчить по вкусу. Все хорошо взбивать вилкой, пока смесь не загустеет. Теплые колечки кальмаров положить в миску и залить приготовленной заправкой. Хорошо перемешать и отставить в сторону на несколько минут. Помидоры на несколько секунд опустить в кипяток, затем остудить в холодной воде. Срезать кожицу маленьким острым ножом и вырезать жесткую сердцевину. Разрезать каждый на 4 части. Положить помидоры в миску с кальмарами и посыпать колечками лука. Все хорошо перемешать. Добавить в салат оливки и маслины, украсить базиликом и стручками маринованного перца.
Кальмары можно заменить консервированным тунцом или вареными очищенными королевскими креветками. Вместо базилика подойдет зелень петрушки.
Креветки отварные
1,5 кг креветок сыромороженых или 1,2 кг креветок варено-мороженых, 4,5 л воды, соль, черный молотый перец, лавровый лист.
Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные разморозить при комнатной температуре до того момента, чтобы разделить блок на части. Подготовленные креветки опустить в кипящую соленую воду, добавить перец черный молотый, лавровый лист, перемешать и варить сыромороженые 5 мин, варено-мороженые – 3 мин с момента вторичного закипания воды.
Готовые креветки вынуть шумовкой и положить на тарелку.
Креветки под молочным соусом
500 г креветок, 2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 1 стакан молока, соль, перец по вкусу.
Креветки промыть, залить водой и варить. За 2 – 3 мин до готовности креветок добавить соль и перец.
Молочный соус: лук мелко нарезать и слегка обжарить. Муку развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, соединить с обжаренным луком. Добавить масло и прогреть на слабом огне 5 – 7 мин. Подготовленным соусом залить креветки и довести до готовности на среднем огне.
Креветки сыромороженые, варено-мороженые размораживают не полностью, а частично, так как у них темнеют головы и ухудшается внешний вид.
Винегрет с морской капустой
200 г маринованной морской капусты, 100 г квашеной белокочанной капусты, 1 огурец, 1 крупная свекла, 2 картофелины, 1 луковица, 150 г консервированного зеленого горошка, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Отваренные свеклу и картофель, а также огурец нарезать кубиками. Квашеную капусту отжать от рассола и нашинковать. Лук мелко нарезать. Все продукты соединить, добавить морскую капусту, зеленый горошек, соль, растительное масло и перемешать.
Морская капуста с сельдью
250 – 300 г сельди, 50 – 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана воды, 1 – 2 луковицы, 1 яблоко, 1 яйцо, 1 – 2 ст. ложки растительного масла, 100 – 150 г морской капусты свежезамороженной, 1 – 2 ст. ложки 3%-ного уксуса.
Сельдь разделать на филе (если она очень соленая, то предварительно вымочить). Подготовленное филе, размоченный в воде пшеничный хлеб, лук, вареную морскую капусту, яблоки пропустить через мясорубку. Измельченную массу перемешать и заправить растительным маслом и уксусом.
Для приготовления морской капусты применить трехкратный способ варки, который улучшает ее вкус, аромат и цвет. При подаче уложить в селедочницу и посыпать рубленым крутым яйцом.
Салат из морской капусты и кукурузы
1/2 кг морской капусты (салат «Сахалинский»), 1 банка консервированной кукурузы, 1 пачка крабовых палочек, 1 луковица (лучше фиолетовая), майонез по вкусу.
В готовую морскую капусту добавить нарезанные крабовые палочки, кукурузу и мелко нарезанный лук. Заправить майонезом, перемешать все ингредиенты.
Салат из морской капусты с кальмарами
300 г маринованной морской капусты, 500 г замороженных кальмаров, 3 яйца, 1 крупная луковица, майонез по вкусу.
Кальмары почистить, отварить в подсоленной воде, порезать соломкой. Морскую капусту нарезать. Лук мелко нарезать, ошпарить кипятком. Яйца отварить, мелко порубить, желток можно отделить от белка и потом использовать для украшения.
Все перемешать, посолить по вкусу, заправить майонезом.
