Жизнь в далеком космосе
В эпизоде передачи канала PBS I’l Have What Phil’ Having («Я съем то же, что и Фил»), снятом во Флоренции, Фил Розенталь вместе со знаменитым шеф-поваром Фабио Пикки и его пожилой, но на удивление подвижной матерью заходят в ее садик на крыше. Когда он насладился панорамой Флоренции, ему предложили маленький помидор, натертый маслом, выжатым из только что сорванного листа базилика. Откусив кусочек, Фил воскликнул со своим знаменитым энтузиазмом: «В Лос-Анджелесе они совсем другие на вкус!» Он отреагировал так, словно вообще впервые в жизни попробовал помидор — а мы, на секундочку, говорим о суперзвезде ситкомов, создателе сериала «Все любят Рэймонда», который может легко заказать любой ингредиент из любой страны мира, и этот ингредиент тут же доставят ему первым классом.
Увидев, как ведущий закатывает глаза от удовольствия, а по его подбородку течет сок, я подумала: «Да, я бы съела то же, что и Фил». Этот помидор был самой сущностью свежести. А потом я задумалась: если даже объездивший весь мир бонвиван Фил Розенталь удивляется, сколько же всего вкусного упустил, что это говорит о пищевом опыте среднего европейца, бюджет которого ограничен намного сильнее? К сожалению, я считаю опыт Фила Розенталя, а также свой опыт, полученный, когда я в детстве ела свежесобранные овощи с огорода, пила на ферме в Новой Зеландии насыщенное, богатое сливками молоко прямо из ведра или ела морскую улитку опихи, всего несколько минут назад снятую со скалы на южном берегу Кауаи, напоминанием о том, что мы даже не заметили, как из нашей жизни постепенно исчезли свежесть и настоящий вкус.
Неудивительно, что и дети, и взрослые отказываются от простых, сравнительно безвкусных овощей в пользу «супер-офигенно-мега-крутых» блюд из ресторанов фастфуда и огромных пакетов с чипсами. Но нашим телам не хватает не только чувственного опыта от настоящей пищи. Ученые-диетологи сумели научиться воссоздавать сильные вкусы, пусть пока и не разобрались, что делать с малозаметными нюансами настоящей еды, но кое-что из того, что лучше всех удается Матери-Природе, они не смогут сделать никогда: создать еду, которая и вкусна, и питательна так же, как настоящая.
Я посмею даже заявить, что, поскольку пищевые конгломераты настолько долго лишали всех нас возможности насладиться настоящей едой, шаг за шагом отталкивая нас все дальше от природы и скармливая нам продукты, главное достоинство которых — срок годности, состоящие из ингредиентов, которые выращивались на обедненных почвах и в ограниченном пространстве, но при этом называя их «здоровыми», то вполне можно сказать, что большинство европейцев уже давно изгнали с Земли и отправили в ссылку в далекий космос.
Задумайтесь: если бы мы все жили в какой-нибудь гигантской исправительной колонии на Марсе, чем бы мы питались? Сильно бы эти продукты отличались от нашей современной диеты?
У большинства марсианских продуктов должен быть большой срок годности. Поскольку грузовой челнок прилетает всего несколько раз в году, его содержимое не должно портиться несколько месяцев. Большинство «космической еды» будет состоять из нескоропортящихся ингредиентов вроде сахара, муки, белковых изолятов и гидролизатов и растительного масла. (Всякие «спортивные» и «питательные» батончики только из этого и состоят.) Эти продукты, конечно, уже очистят от любых живых, реактивных компонентов, но многие из них все равно будут содержать токсичные консерванты, чтобы продержаться еще дольше, в том числе бутилгидрокситолуол и бутилгидроксианизол (эти же химические вещества, кстати, применяются при производстве пластика и шин)‹‹220››. Поскольку растительные масла особенно не нравятся микроорганизмам (причины описаны в главе 8), вы обнаружите, что их добавляют во множество продуктов, так что, сидя на «марсианской диете», избежать их просто нереально.
Космическая еда не слишком-то вкусная. В стерильной среде можно выращивать кое-какие овощи, в том числе салат «айсберг» и гидропонные помидоры. Иногда на челноках привозят морковь, сладкий перец, брокколи, картошку, яблоки и еще несколько видов фруктов и овощей, и яркие цветные пятна помогают убедить заключенных, что они едят настоящую еду — несмотря на то, что вкусовые рецепторы говорят им совсем другое. Хуже того, за время транспортировки питательность сильно страдает, так что многие якобы «свежие» овощи и фрукты содержат не намного больше питательных веществ, чем консервированные или замороженные‹‹221››,‹‹222››. Фрукты и овощи, ввозимые с Земли, собирают неспелыми, так что они содержат намного меньше витаминов (иногда — меньше половины), чем нормально вызревшие‹‹223››. Исследования показывают, что подобные продукты массового производства часто почти безвкусны, потому что не содержат ничего, кроме воды и клетчатки; в некоторых таких овощах и фруктах в десять раз меньше витаминов или антиоксидантов, чем у выращенных на огородах или органических фермах‹‹224››.
Пространство в этой исправительной колонии ценится на вес золота, так что животные, которых выращивают на мясо, за свою жизнь не видят ни пастбищ, ни солнечного света, да и свободно передвигаться не могут. Океанов на Марсе нет, так что рыба — с помощью генной инженерии выведенная для быстрого роста — растет на ферме, поедая высококалорийные таблеточки. Кур, рыбу, коров и свиней выращивают в слабо освещенных контейнерах, кормят кашей из кукурузы и сои, а их скоропортящиеся внутренние органы и кости либо отправляют на корм другим животным, либо просто выбрасывают.
Производители на Земле знают, что более-менее образованные заключенные готовы тратить чуть большую долю своего казенного жалования на продукты с лейблом «органик». Производители этих продуктов применяют чуть меньше химикатов, чтобы соответствовать правилам получения лейбла. На челноках привозят немного органических зерновых хлопьев, заменителей молока, заменителей мяса и сыра и десертов, чтобы некоторые заключенные думали, что уж они-то едят значительно лучше всех остальных. Другие заключенные, которых тоже беспокоит здоровье и которые понимают, что питаются как-то не так, следуют примеру астронавтов и принимают синтетические витамины, и помногу, не зная, что фабричные витамины обычно, мягко говоря, не дотягивают до природных.
В общем, вы поняли. Сказать, что с точки зрения еды наши организмы практически живут в далеком космосе, даже не будет особым преувеличением. По сравнению с теми же масаями, которые по-прежнему кормят свои гены теми же питательными плодами земли, что и их предки 40 000 лет назад, наши гены находятся в свободном падении. Молоко, которое сегодня пьют масаи, практически точно такое же, каким оно было тысячи лет назад, когда на стенах пещер Гилф-Кебира в Северной Африке рисовали людей, которые пасут коров (см. иллюстрацию напротив титульного листа книги). И, что еще важнее, оно переносит в их клетки все ту же информацию. А вот серо-белая субстанция, которую добывают из наших печальных коров? Вряд ли.
К счастью, вам не нужно уезжать в пустыню и присоединяться к кочевому племени, чтобы начать хорошо питаться. Вам всего лишь необходимо есть по рецептам, описанным в по-настоящему традиционной поваренной книге. В главе 10 я подробно изложу вам фундаментальные элементы философии «Глубокого питания», чтобы вы смогли отобрать лучшие доступные рецепты из поваренных книг и Интернета.
Но прежде чем мы поговорим о том, какую еду нужно есть, я хотела бы обсудить два ингредиента — настолько вредных, но являющихся настолько неотъемлемой частью нашей современной диеты, что даже просто зная об их существовании, вы уже обеспечите себе заметную фору.
