Человек, который начал кампанию против жиров
1958 год. Отлично сложенный красавец Ансел Кис стоит перед лабораторной доской; он снимается в документальном фильме CBS под названием The Search («Поиск»), чтобы предупредить нас «о новой американской чуме»‹‹231››. На экране мы видим ряд из десяти маленьких деревянных человечков, стоящих на столе Киса. Он сбивает пять из них пальцем и говорит: «Главный убийца американцев — сердечнососудистые заболевания… Они бьют без предупреждения. Из десяти мужчин они поразят пятерых». С этого самого момента вся Америка стала обращаться к Кису за советом — как предотвратить болезни сердца?
Камера показывает, что Кис выступает перед небольшой, но внимательной группой мужчин в белых халатах — чтобы создать впечатление, что он читает лекцию восторженным врачам. Он ни разу не говорит, что является специалистам по сердечным заболеваниям, но, тем не менее, носит врачебный пиджак и уверенно рассуждает о здоровье сердца; он и в самом деле похож на доброго врача, уверяющего, что все будет хорошо, тщательно подбирая самые верные слова. Серьезность, достойная телеведущего, и вежливая самоуверенность, как у главного персонажа сериала «Безумцы», главы рекламной фирмы Дона Дрейпера, помогли обаятельному Кису попасть на обложку журнала Time. Но, в отличие от Дрейпера, который продавал товары домашнего обихода с помощью броских лозунгов, что произносили привлекательные дикторы, Кис продал себя как главного эксперта по любым сердечным заболеваниям, пользуясь плохой наукой, хитрым обманом и нагнетанием страха.
На самом деле автор «диетической гипотезы заболеваний сердца» не был ни кардиологом, ни даже доктором медицины. Кис получил степень кандидата наук в 1930-х годах, изучая морских угрей. Доверие к нему как к диетологу основывалось на том, что во Вторую мировую войну вооруженные силы США поручили ему разработку консервированного блюда, которое можно хранить годами и потом быстро отправлять миллионам солдат. Доктор Кис назвал свои консервы «К-рационами», по первой букве своего имени. Когда война закончилась, департамент здравоохранения Миннесоты нанял Киса, чтобы тот разобрался, почему в штате стало больше сердечных приступов. Но, к сожалению, он позволил самомнению взять над собой верх.
На первом собрании ученых он представил идею, что в странах, где люди едят больше животных жиров, смертность от сердечных приступов выше, что, возможно, говорит о причинно-следственной связи. Но его статистическая работа оказалась такой небрежной (см. иллюстрацию на следующей странице), что коллеги раскритиковали его. Вместо того, чтобы представить другую, более качественную работу, Кис поклялся отомстить: «Я покажу этим ребятам»‹‹232››. Судя по всему, Кису очень хотелось, чтобы все думали, что он в одиночку сумел найти главную причину болезней сердца. Того же хотелось и производителям маргарина, которые нашли в Кисе идеального проводника своих интересов. Работа Киса не смогла убедить профессиональных ученых (по крайней мере, в первые два десятилетия), но маргариновая промышленность понимала, что у него есть все шансы убедить простых людей с улицы. Если широкая публика станет думать, что сливочное масло и другие животные жиры «закупоривают артерии», их удастся убедить перейти с масла на маргарин.
«Ой! Все, что я говорил о насыщенных жирах, на самом деле относится к маргарину!» — <emphasis>Перефразируя Анселя Киса, кандидата наук
Вскоре Американская кардиологическая ассоциация, которая зависит от крупных денежных дотаций индустрии растительных масел, тоже выразила поддержку Кису. Они взяли его небрежную статистику и побежали с ней, словно с мячом к воротам; в конце концов Кардиологической ассоциации удалось убедить даже врачей, что бифштекс — это «инфаркт на тарелке», а маргарин, сделанный из гидрогенизированных растительных масел (полный трансжиров), полезен для здоровья. Всего за десять лет полки американских и европейских магазинов наполнились консервами и полуфабрикатами, люди стали их активно покупать. Мы больше не хотели покупать свежую еду у местных фермеров — нас убедили, что продукты, которые делают где-то далеко, на фабриках, безопаснее, полезнее для здоровья и просто вкуснее. Ну, и дешевле. Но даже сам Кис сомневался, стоит ли их есть.
В 1961 году, под сильным давлением ученых, Кис стал уже не столь уверенно поддерживать свою «диетическую гипотезу заболеваний сердца», которая, однако, стала пользоваться широкой поддержкой‹‹233››. Ученые указали на то, что доктор Кис манипулирует научными терминами, вводя людей в заблуждении. На публике он всячески обвинял животный жир в увеличении числа сердечных приступов. А вот в лаборатории и в экспериментах на людях он вообще не использовал животных жиров‹‹234››. Подопытных кормили маргарином, сделанным из частично гидрогенизированного растительного масла. А что содержится в маргарине? Трансжиры — целых 48 процентов!
Трансжиры — это печально знаменитые молекулы, которые делают артерии более жесткими; их полностью запретили в ресторанах Нью-Йорка и других городов, потому что их связь с болезнями сердца сейчас хорошо известна. Эти жиры не существуют в природных пищевых продуктах. (Приставка транс- в данном случае описывает химическую связь между двумя молекулами, а не саму молекулу. Подробности ниже.) В природе существуют здоровые версии трансжиров, только вот запрещенные трансжиры — это побочный продукт промышленного процесса, известного как гидрогенизация. В общем, получается, что Кис на основе опытов с гидрогенизированным растительным маслом сделал вывод, что животный жир вызывает болезни сердца — совершеннейшая бессмыслица!
К сожалению, широкая публика так и не узнала историю целиком. Поскольку маргарин тоже содержит насыщенные жиры (которые производятся во время тех же процессов гидрогенизации, что и трансжиры), пищевая промышленность получила отличный повод воспользоваться данными Киса для атаки на насыщенные жиры. Игнорируя трансжиры (и другие испорченные жиры, содержащиеся в маргарине), торговые представители компаний просто обвиняли насыщенные жиры. А на телевидении Кис приравнял насыщенный жир к животному жиру, окончательно закрепляя обман‹‹235››. Представьте, что крыс отравили молоком со стрихнином, а потом опубликовали статью «Молоко убивает крыс»: уровень подлости примерно такой же.
Борьба с насыщенными жирами и холестерином продолжалась, и на продаже «здоровой» переработанной пищи без жиров и холестерина зарабатывались такие огромные деньги, что остановить ее не представлялось возможным. Все передачи и статьи о вреде насыщенных жиров и холестерина, которые вы слышали, основываются по большей части на исследованиях, в которых изучалось воздействие гидрогенизированных растительных масел, которые полны неестественных молекул, не содержащихся ни в сливочном масле, ни в бифштексах, ни в каких-либо других натуральных продуктах‹‹236››.
В прессе сейчас столько антинаучных высказываний, что профессионалам, дающим диетологические советы, приходится пробиваться через плотную завесу броских фразочек, чтобы докопаться до правды самостоятельно. Очень легко, конечно, было бы плыть по течению и рекомендовать пациентам «отказаться от животного жира», но, поступая так, врачи, даже искренне желая пациентам добра, превращаются в невольных соучастников длящейся до сих пор кампании, целью которой является продажа высокоприбыльных искусственных заменителей натуральной еды — заменителей, которые, в свою очередь, делают людей больными.
Липидологи спешат на помощь
В предыдущей главе я говорила, что наше здоровье ухудшилось, когда мы перестали говорить о еде на языке фермеров и шеф-поваров, сменив его на язык ученых. Но проблема не в ученых как таковых. Проблемы начинаются, когда мы пользуемся научными терминами, не понимая, что на самом деле говорим. Пример — хотя бы та история, которую я вам только что рассказала: пресса всеми силами стала отпугивать нас от насыщенных жиров, содержащихся в сливочном масле и сливках, хотя в исследованиях изучали маргарин, который содержит множество трансжиров, о вреде которых для здоровья мы узнали только сейчас, полвека спустя.
Сейчас мы так часто слышим термины трансжир и попиненасыщенный жир, что очень легко забыть, что это всего лишь химические описания веществ с особыми типами соединения и структур — причем если вы не химик, вы не сможете даже описать, что именно они означают. Так что когда мерчендайзер, выставляющий новую партию приправ для салатов на полку супермаркета, настаивает, что они полезны для здоровья, потому что содержат много полиненасыщенных жиров, или официант в местном ресторане превозносит достоинства жирных кислот омега-3 в каноле, будьте настороже. В 1961 году, когда Ансель Кис впервые привлек внимание всей страны к липидам и их роли для здоровья человека, журнал Time назвал его «Человеком года». За шестьдесят с лишним лет, прошедших с того момента, как дискуссия о липидах вышла на ведущие места в диетологии, авторы известных статей о здоровье сердечно-сосудистой системе постоянно рассуждали о жирах, но вот последовательными их назвать было нельзя: в 1984 году популярность получила статья «Cholesterol: And Now the Bad News» («Холестерин: а теперь плохие новости»), где утверждалось, что холестерин вреден для здоровья‹‹237››. А вот в 2014 году журнал Time в статье «Ending the War on Fat» («Окончание войны с жирами») заявил, что врачи теперь говорят, что сливочное масло не вредно‹‹238››. Чему или кому нам вообще верить?
Мне лично кажется, что мы должны слушать только тех людей, которые всю свою карьеру посвятили изучению жира — ученых, которые рассматривают роль различных липидов (жиров) в здоровье человека. В течение десятилетий мы пробовали самые разные жиры в разных сочетаниях: от почти безжировой диеты «Engine 2» от Рипа Эссильштейна до «Диеты Южного берега» (только рыбные и растительные жиры) и диеты Аткинса, где главный акцент делался на животные жиры; но при этом публика ни разу не общалась с учеными, исследующими липиды. И это очень прискорбно, потому что ученым есть, что сказать. И, поскольку они знают на эту тему больше, чем кто-либо еще, их слова, возможно, даже спасут вам жизнь.
Причина сердечных заболеваний, о которой вы, наверное, ничего не знаете
Если в области науки о липидах и можно назвать кого-нибудь рок-звездой, то, пожалуй, Герхард Шпителлер по звездности — это Элвис Пресли, Джим Моррисон и Мик Джаггер вместе взятые. Этот великолепный австрийский ученый тихо, без лишнего шума изучает роль жиров в болезнях сердца вот уже полвека. Он настоящая суперзвезда среди «ботаников»; в его резюме — преподавательские должности в Массачусетском технологическом институте, Инсбруке и других престижных университетах, он ведущий автор более 130 опубликованных научных статей. Другие липидологи изучали и много писали о пероксидации липидов и ее возможной роли в артериосклерозе, но верное направление указал именно доктор Шпителлер в своей статье 2000 года «Oxidation of Linoleic Acid in Low-Density Lipoprotein: An Important Event in Atherogenesis» («Окисление линолевой кислоты в липопротеинах низкой плотности: важное событие атерогенеза»)‹‹239››. В статье, подкрепленной тщательнейшими исследованиями, доктор Шпителлер утверждает, что именно переработанные полиненасыщенные жиры, а не насыщенные жиры или холестерин виноваты в том, что стенки артерий становятся жесткими. (Позже из этой же главы вы узнаете, что такое полиненасыщенные жиры и откуда они берутся.)
Скорее всего, вы никогда не слышали о докторе Шпителлере. Ученым-липидологам, обычно не дают вести собственные телешоу. Их не просят прокомментировать последние медицинские данные в утренних новостях. Они не попадают на обложки журнала Time, да и любого другого иллюстрированного журнала. Сказав, что вы нейрохирург или кардиолог, вы, скорее всего, впечатлите соседей по столу; а вот рассказав, что вы всю жизнь торчите в лаборатории без окон и изучаете жиры, вы вряд ли снискаете восхищения. Давайте уж начистоту: «ученый, исследующий липиды» — это в нашем понимании что-то невыразимо скучное.
Вот почему широкая публика — даже те люди, что всерьез изучают питание и здоровье — обычно ничего не знают о том, что исследователи липидов говорят о диетологии, хотя дискуссия о том, какие жиры «хорошие», а какие «плохие», до сих пор весьма жаркая. Но что насчет других ученых и медиков? Наверняка же даже самые крутые медики знакомятся с последними исследованиями липидов, авторы которых намного лучше всех нас знают, как жиры ведут себя в нашем организме?
А вот и нет. Чаще всего человек, который едет на «Порше-Каррере» в хирургическую клинику, чтобы стентировать очередную коронарную артерию, на тридцать, а то и больше лет отстает в своих познаниях о питании и его роли в этиологии артериальной болезни, косвенно благодаря которой он купил дом, оплатил грядущий отпуск в Италии и обучение детей в университетах «Лиги плюща». Более того, прочитав эту главу, вы будете знать о причинах сердечных заболеваний намного больше, чем хирург или кардиолог из вашей поликлиники. Вы поймете то, что уже много лет пытаются в своих статьях сказать исследователи липидов: холестерин и насыщенные жиры — не враги вашего сердца, а вот промышленные жировые продукты, растительные масла — враги.
Промышленные жировые продукты, в частности, растительные масла, ядовиты для ваших артерий, потому что содержат хрупкие полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые очень уязвимы для окислительного повреждения, особенно под воздействием тепла и в изоляции от антиоксидантов, что в ином случае защищали бы от этих окислительных повреждений. Да, это, конечно, звучит не так эффектно, как «холестерин забивает ваши артерии». Но зато это доказано исследованиями.
Итак, я повторю то, что уже много лет говорят ученые-липидологи: натуральные жиры и холестерин были частью человеческого рациона в течение тысячелетий, и они как раз никакой проблемы не представляют. Недавний с исторической точки зрения рост случаев артериосклероза и болезней сердца — это результат недавнего, опять же, изобретения пищевой промышленности: рафинированных, обесцвеченных и дезодорированных растительных масел. Показав, как некоторые жирные кислоты меняются из-за нагревания и переработки, доктор Шпителлер дает нам химически неоспоримое определение хороших и плохих жиров.
В остальной части главы я расскажу об этих концепциях и покажу, как употребление в пищу поврежденных теплом жирных кислот приводит к росту бляшек в артериях. Но для начала я покажу вам последствия любимой теории доктора Киса и объясню, почему любой, кто ругает насыщенные жиры, поддерживает наши болезни и индустрию полуфабрикатов и фастфуда.
