Природа не делает плохих жиров
Одна из фундаментальных идей, на которых основана эта книга, состоит в том, что внешняя красота, оказывается, вовсе не «в глазах смотрящего». Красивые живые существа — это проявления неизменных законов естественного роста, правил, основанных на математике. Эти правила применимы везде — даже на молекулярном уровне.
Биологические молекулы, в том числе жирные кислоты, холестерин и ДНК, обычно сворачиваются в шестиугольные или пятиугольные фигуры, способствующие взаимодействию друг с другом и с водой. Переработка искажает жирные кислоты в растительных маслах, и они уже больше не могут принимать свою обычную пяти- или шестиугольную форму. Наши ферменты подхватывают эти искаженные жирные кислоты, а потом не могут их отпустить, словно попав в китайскую ловушку для пальцев; а это, в свою очередь, настолько сильно нарушает клеточные функции, что клетки могут даже умереть. А если вы едите слишком много трансжиров, то клеточная дисфункция повредит столько клеток в стольких разных тканях, что накопившийся эффект окажет пагубное влияние даже на базовые функции организма (например, кровообращение или способность бороться с инфекциями) и в конце концов убьет вас. Растительные масла редко убивают детей, но они могут нарушить нормальный обмен веществ настолько сильно, что ребенок потеряет динамическую симметрию, и пропорции его скелета окажутся разбалансированными.
Ни в каком другом пищевом продукте не содержится настолько полный спектр молекул — от полезных для здоровья до искаженных и очень токсичных, — как в жирах. «Хорошие» жиры — это едва ли не лучшая пища, которую вы можете съесть. Едва ли не самые здоровые и крепкие люди на планете принадлежат к народам, в диете которых много натуральных жиров, например, животных. Но стоит только заменить пищу с хорошими жирами на еду, состоящую из рафинированных углеводов и поврежденных жиров, и тут же возникают те же проблемы, что и у нас в Соединенных Штатах: лишний вес, проблемы с сердцем, расстройства настроения, другие хронические заболевания, деформации лица и внутренних органов у новорожденных и прочие признаки физической дегенерации. Пока что медицинский истеблишмент винит во всем молоко и мясо. А вот я предъявляю обвинение токсичным, искаженным жирам (и сахару). К счастью, принцип, который позволяет избежать токсичных, искаженных жиров, легко запомнить: ешьте натуральные жиры и избегайте переработанных. Эта формула работает, потому что природа не делает плохих жиров — их производят только на фабриках.
Жирная пища кажется нам такой вкусной и соблазнительной не случайно. В отличие от сахара, не имеющего питательной ценности вообще, животный жир помогает нам усваивать и чувствовать вкус других питательных веществ. Вот почему со сливочным маслом другие блюда настолько вкусны‹‹248››,‹‹249››,‹‹250››,‹‹251››. А поскольку животные жиры содержат холестерин — естественный подавитель аппетита, — они еще и насыщают так, как мало что другое‹‹252››,‹‹253››,‹‹254››. Напротив, растительные масла мешают усвоению витаминов и не подавляют аппетит, так что едите вы больше, а вот питательных веществ получаете меньше‹‹255››.
Если вы беспокоитесь насчет химикатов в современной пище, то наверняка думаете, например, о глутамате натрия, остатках пестицидов или загрязняющих веществах (вроде ртути). Но в сравнении с «плохими» жирами это все мелочь. Из всех «модернизированных» пищевых привычек больше всего пострадало именно употребление в пищу жиров и масел. За последние сто лет мы вместо натуральных животных жиров перешли к растительным, причем настолько ненатуральным, что наши организмы не могут к ним даже адаптироваться. Из-за доктора Киса и его сообщников в пищевой промышленности, а также деятельности АМА мы теперь сомневаемся в наших собственных ощущениях и совершенно уверены, что ради собственного здоровья должны избегать этих когда-то ценнейших источников пропитания и вместо них бездумно покупать безвкусные, переработанные, «нейтральные» растительные масла. Даже не понимая этого, мы обменяли полезные жиры на токсичные, и из-за этого теперь болеем‹‹256››.
