Разница между свежим и переработанным молоком

Разница между свежим и переработанным молоком

Если посмотреть в микроскоп на каплю молока, то увидим тысячи капелек жира разных размеров и, может быть, даже пару живых лактобацилл, снующих туда-сюда. Эти бациллы попали туда с коровьего вымени, которое, если за ним хорошо ухаживать, колонизируется полезными бактериями, подобно человеческой коже. Полезные бактерии в молоке — это хорошо. Эти пробиотики защищают и молоко, и того, кто его пьет, от патогенов. Полезные бактерии добиваются этого, используя те же самые методики бактериальной коммуникации, о которых мы уже читали в разделе о ферментации.

С помощью мощного электронного микроскопа можно увеличить каплю молока в 10 миллионов раз. Теперь мы видим мицеллы казеина, которые невероятно сложно устроены. Представьте себе кучку спагетти и фрикаделек, из которых слепили большой шар. Макаронины сделаны из белка (казеина), а фрикадельки — из самой легкой для переваривания формы фосфата кальция, коллоидного фосфата кальция; он держит казеиновые «макаронины» в пучке благодаря небольшому электрическому заряду. Эта пучковая организация не дает сахару реагировать с незаменимыми жирными кислотами молока и уничтожать их.

Каждая капелька жира в молоке спрятана в фосфолипидной мембране, очень похожей на мембраны, окружающие все клетки вашего организма. Клетка молочной железы, выработавшая капельку жира, отдала небольшую часть своей мембраны этой капельке, когда она выходила из клетки. Оболочка выполняет несколько функций, начиная с молочного протока: там она не дает капельке жира свернуться и засорить молочные протоки матери. Липидный бислой капельки жира в молоке полон разнообразных специализированных белков, как и живые клетки вашего организма. Некоторые белки защищают капельку от бактериальной инфекции, другие помечены короткими цепочками сахара и могут служить сигналом для клеток кишечника, что содержимое этой капельки можно принять без иммунной проверки, оптимизируя тем самым пищеварение. Третьи белки могут играть роль факторов роста клеток кишечника, стимулируя и направляя рост и функционирование кишечных клеток. Пока капелька жира окружена оболочкой, этот жир легко переваривается, желчному пузырю не приходится выделять желчь для абсорбции жира, жирные кислоты внутри капельки изолированы от кальция в казеиновых мицеллах, и все идет гладко. Но как только кальций и жиры вступают в контакт, молоко, как мы сейчас увидим, сильно теряет в способности доставлять питательные вещества в организм.

Давайте вернемся к обычному световому микроскопу, посмотрим на пастеризованное, гомогенизированное молоко и увидим, чем оно отличается от сырого. Первое заметное различие — одинаковые размеры капелек жира и отсутствие живых бактерий. Но настоящий урон прячется за этой одинаковостью размеров, и его можно разглядеть только через электронный микроскоп. В нем мы видим, что у капелек жира уже нет сложного липидного бислоя оболочки, и они соединены с минералами и перепутанными остатками казеиновых мицелл. Почему так происходит? Нагревание при пастеризации заставляет сахар реагировать с аминокислотами, денатурируя белки и выбивая хрупкий коллоидный фосфат кальция из матрицы «спагетти-с-фрикадельками», и денатурированные казеиновые «макаронины» сворачиваются в тугой, плотный узел. При гомогенизации молоко проходит через очень узкие отверстия под большим давлением, уничтожающим архитектуру капелек жира. После того, как два этапа переработки уничтожают естественную архитектуру молока, ценные питательные вещества реагируют между собой, и эти реакции могут оказаться вредны для здоровья.

Переработка может сделать молоко очень раздражающим для пищеварительного тракта, а химических изменений в переработанном молоке может произойти столько, что оно станет вызывать понос или запор. Во время переработки мягкая «фрикаделька» из коллоидного фосфата кальция соединяется с жирными кислотами, образуя своеобразное молочно-жировое мыло. Этот процесс называется омылением, раздражает у многих людей желудочно-кишечный тракт и делает кальций и фосфаты намного менее биодоступными и трудноусвояемыми^{‹‹513››}. Насколько трудно? Исследования, в которых сырое молоко сравнивалось с пастеризованным обезжиренным и человеческим грудным молоком, показали, что переработка приводит к падению биодоступности минералов в шесть раз^{‹‹514››,‹‹515››}. Молочный жир из свежего молока несет на поверхности сигнальные молекулы, которые помогают организму понять, что молоко — это полезное вещество, а не, допустим, болезнетворная бактерия. Переработка уничтожает эти удобные сигналы, так что вместо того, чтобы без лишнего шума проникнуть в клетку кишечника, искаженные сигнальные молекулы замедляют пищеварение до такой степени, что это может привести к запору^{‹‹516››}. Нагревание уничтожает аминокислоты, особенно хрупкие незаменимые аминокислоты, так что в пастеризованном молоке меньше белков, чем в свежем^{‹‹517››}. Но поврежденные аминокислоты не просто исчезают: они гликируются, окисляются и превращаются во всякую вкуснятину вроде карбоксиметиллизина, малональдегида и 4-гидроксиноненаля — потенциальные аллергены и вызывающие воспаление, раздражающие вещества^{‹‹518››}.

Сторонники пастеризации любят указывать на то, что переработанное молоко содержит столько же белков и минералов, сколько и сырое — измерения не показывают никакой разницы; очевидно, подразумевается, что эти два продукта оказывают на организм одинаковое влияние. Естественно, если вы согласны с идеей, что пища — это не только топливо, но и информация, и знаете, как переработка искажает химическую информацию, которую, по плану природы, должно передавать молоко, то можете заподозрить, что эти продукты сильно по-разному влияют на рост и развитие детей, и вы будете правы. В 20-х и 30-х годах прошлого века врачи сравнили влияние на развитие детей сырого и пастеризованного молока, разделив 1500 детей-сирот из приютов на две группы, одной из которых давали только сырое молоко, другой — только пастеризованное. Результаты были опубликованы в Lancet и других авторитетных журналах; у детей, которых кормили парным молоком, на 40 процентов лучше росли кости, улучшилось настроение, иммунитет, наблюдались и другие позитивные сдвиги^{‹‹519››,‹‹520››}.

И это еще не все. Многие активные ферменты в свежем молоке, которые оптимизируют процесс пищеварения, тоже уничтожаются. Другие ферменты, например, ксантиноксидаза, которая обычно защищает молоко (но может повреждать наши артерии), может спрятаться в искусственно сформированных жировых капельках и попасть в организм. Обычно наша пищеварительная система разрушает этот фермент и переваривает его. Но, спрятавшись в жире, он переваривается не полностью и может сохранить часть своих исходных свойств. Попав в организм, ксантиноксидаза может начать вырабатывать свободные радикалы, вызывающие атеросклероз и астму. Еще одно отличительное свойство сырого молока — поверхностные молекулы на мембранах капелек молочного жира, ганглиозиды. Ганглиозиды мешают деятельности вредных бактерий в кишечнике. При переваривании они стимулируют развитие нервной системы^{‹‹521››}. Гомогенизация уничтожает все эти полезные свойства.

Что все эти научные данные значат лично для вас? Они значат, что переработанное молоко, которое вы покупаете в магазине, — это не молоко. Не настоящее. Если вы не можете достать свежего, не переработанного молока, что тогда делать? Найдите лучшую возможную замену: йогурт, сделанный из органического цельного молока. Процесс ферментации оживляет поврежденные белки и делает минералы более биодоступными. Завтрак из йогурта, долек свежих фруктов и орехов с точки зрения питательности намного лучше, чем холодные зерновые хлопья и переработанное молоко. Но если вы не хотите отказываться от молока на завтрак, тогда покупайте органическое цельное (не обезжиренное) молоко, в идеале — от коров, выращенных на свободном выпасе, а не зерновом корме! Не органические молочные продукты, конечно, дешевле, но на самом деле на каждый потраченный рубль вы получите меньше питательных веществ, чем из органического молока, потому что это молоко хотя бы дают коровы с органических ферм. Жидкость, которую дают голодные коровы, живущие на цементных молокозаводах, вряд ли можно назвать молоком. Но в любом случае избегайте соевого молока. Главная разница между «Ю-ху», фастфудовым коктейлем из «Севен-Элевен», и соевым молоком из магазинов здоровой пищи состоит в том, что в «Ю-ху» добавляют шоколадный ароматизатор.