Почему молоко сейчас чаще всего пастеризуют
Большинство из нас также слышало, что молоко нужно пастеризовать, чтобы оно было безопасным. Но мы не знаем всей истории. В течение, наверное, тысяч лет люди, обращавшиеся с животными гуманно, выживали и даже процветали, хотя пили только свежее сырое молоко. Потребность в пастеризации возникла, когда на городских молочных фермах стали доить больных коров, у которых на вымя стекали ручейки навоза. (Пастеризация — это процесс, значительно уменьшающий количество пищевых микробов — как хороших, так и плохих — в продукте; чаще всего она проводится путем сильного нагревания). Репутация молока оказалась еще более подмоченной, потому что примерно в то же время молочники часто страдали дифтерией и распространяли смертоносные бактерии через теплое, богатое белком молоко. Но сырое молоко от здоровых коров, которых доили здоровые люди, не стало причиной ни одной эпидемии‹‹508››. Если животное больно — а оно будет больным, если его растить в тесных, кошмарных условиях, — его молоко лучше вообще не пить. Если у вас нет иного выбора — тогда да, придется сначала это молоко хорошенько прогреть, чтобы снизить риск заразиться смертельно опасными инфекциями: бруцеллезом, гемолитико-уремическим синдромом, сепсисом и т. д. Но у вас выбор есть.
Если отказаться от любых этических вопросов, ответственности перед обществом, моральных запретов и инвестиций в человеческое здоровье, то да, пастеризация молока — это хорошо. С точки зрения надоев и общей производительности труда пастеризация играет ключевую роль для превращения маленьких семейных ферм в идеально эффективных производителей молока для национальных брендов: дешевле корм (силос и зерно вместо свежей травы и сена), больше коров на квадратный метр, больше «молока» на корову. Вот почему сельскохозяйственный бизнес так ратует за пастеризацию. Но как ему удалось убедить всех нас?
Страх перед парным молоком был порожден энергичными усилиями человека по имени Чарльз Норт, который запатентовал первую промышленную машину для пастеризации в 1907 году‹‹509››. Умелый оратор и проницательный бизнесмен, он объехал много маленьких американских городков, привлекая внимание и интерес к своим машинам; Норт рассказывал жителям, что приехал из другого маленького городка, такого же, как у них, где люди умирают, потому что пьют непастеризованное молоко‹‹510››. Естественно, он все это выдумал, а врачи яростно сопротивлялись пастеризации‹‹511››. Факты были на их стороне. К сожалению, у Норта оказалось куда более мощное оружие, чем факты — страх. И он надоил с этого страха целое состояние. Пастеризационная индустрия выросла практически из ниоткуда и приобрела немалое политическое влияние. Сегодня в Университете штата Пенсильвания, где профессора медицины когда-то протестовали, заявляя, что «к пастеризации обращаться нельзя никогда»‹‹512››, студентам-медикам на лекциях рассказывают о том, как пастеризация полезна для здоровья.
Когда ко мне приходят пациенты, выросшие на ферме (у них обычно мощный, суровый вид, и они хвастаются, как мало болеют), я спрашиваю их, пили ли они в детстве сырое молоко. В девяти случаях из десяти они отвечают «да». Все владельцы маленьких молочных ферм, с которыми я общалась, поят парным молоком свои семьи и с радостью рассказывают, насколько это полезно. В отличие от мяса, фруктов или любой другой еды, молоко уникально тем, что его единственное предназначение — выкормить кого-то другого. Оно не просто богато питательными веществами: его сложная микроархитектура улучшает пищеварительную функцию, при этом не давая микроэлементам реагировать друг с другом. Переработка фундаментально изменяет эту микроархитектуру и значительно уменьшает питательность. Что это меняет? Достаточно многое, чтобы, посмотрев на общее здоровье и структуру костей, я могла с уверенностью предположить, пил мой пациент в детстве сырое молоко или не пил.
С 1948 года, когда штаты стали принимать законы об обязательной пастеризации молока, поклонники сырого молока отчаянно сражались против государственного вмешательства. Во время дебатов по законам о пастеризации ее сторонники отрицали какую-либо разницу в питательности между пастеризованным, гомогенизированным молоком и парным молоком. Но, как указывают ученые, изучающие молочные продукты, нагревание денатурирует белки, а гомогенизация взрывает жировые капельки. Это очень важно. Даже невооруженным глазом видна разница: на поверхности сырого молока, в отличие от переработанного, виден слой сливок. Но чтобы по-настоящему понять, чем отличаются два этих продукта, нужно достать микроскоп.
