Иммунная система и профилактика инфекций

Иммунная система и профилактика инфекций

Слово «иммунитет» произошло от латинского immunis, что означает «нетронутый, освобожденный», и это очень верно, так как иммунная система защищает организм от внешних захватчиков. Иммунную систему образует совокупность различных органов, лейкоцитов и антител, которые объединяются против угрожающих организму патогенов. Таким образом, наряду с нервной системой иммунная является самой сложной системой организма^{‹‹20››}.

Первый уровень защиты от непрошеных гостей — это физические барьеры, например кожный покров. Затем идут лейкоциты, например нейтрофилы, которые атакуют и захватывают патогены, или естественные киллеры, которые из милосердия убивают клетки, если они превратились в раковые или инфицированы вирусом. Как естественные киллеры опознают патогены и инфицированные клетки? Они часто помечены как «подлежащие уничтожению» антителами — особыми белковыми соединениями, которые выделяются B-лимфоцитами и ведут себя как «умные бомбы», прикрепляясь к захватчикам.

Каждый B-лимфоцит (еще говорят B-клетка) производит один тип антител, специфический для одного чужеродного молекулярного профиля. Нет одной B-клетки, которая отвечала бы за пыльцу, и другой, которая отвечала бы за бактерии. Все устроено иначе. У вас есть B-клетка, чья единственная задача — производить антитела к пыльце перловника пурпурного, и другая, чья единственная задача — производить антитела к хвостовым белкам бактерий, живущих в гидротермальных источниках океанских глубин. Так как каждая из ваших B-клеток производит только один тип антител, вам нужны миллиарды различных типов B-клеток для защиты от безграничного разнообразия потенциальных патогенов на нашей планете. И они у вас есть!

Предположим, вы гуляли себе, гуляли — и вдруг на вас напал утконос (у него ядовитые шпоры на задних лапах, как вы знаете). Всю вашу жизнь до этого момента B-лимфоцит, производящий антитела к яду утконоса, сидел сложа руки и посвистывал. Сразу после обнаружения яда эта B-клетка начинает делиться, как сумасшедшая, и вот у вас уже туча клонов, каждый из которых производит миллионы антител к яду утконоса. Вы избавляетесь от токсина и счастливо живете дальше. Вот как работает иммунная система. Поражает, не так ли?

По мере старения человека его иммунитет падает. Является ли ухудшение работы иммунной системы неизбежной приметой возраста? Или оно может быть связано со снижением качества питания у пожилых людей? Чтобы проверить, может ли неполноценное питание объяснять снижение иммунитета в зрелом возрасте, ученые разделили 83 добровольца в возрасте от 65 до 85 лет на две группы. Контрольная группа ела менее трех порций овощей и фруктов ежедневно, а экспериментальная группа — не менее пяти порций в день. Им всем были сделаны прививки от воспаления легких — такую вакцинацию рекомендуется проводить людям старше 65 лет^{‹‹21››}. Цель вакцинации заключается в том, чтобы подготовить иммунную систему к производству антител к специфическому возбудителю пневмонии, если когда-либо вы подвергнетесь его воздействию. У участников экспериментальной группы выработка антител к вакцине была на 82 % выше, чем у участников контрольной группы, только благодаря тому, что они увеличили в своем ежедневном рационе количество овощей и фруктов^{‹‹22››}. Вот какое огромное значение питание имеет для иммунной функции.

Определенные виды овощей и фруктов особенно сильно активизируют иммунную систему.

Капуста кале

Американцы редко едят капусту кале. По оценкам Министерства сельского хозяйства США, средний американец потребляет 20 г капусты кале (также называется браунколь, или кудрявая капуста) в год^{‹‹23››}. Это 200 г на человека… в десятилетие.

Как темно-зеленый листовой овощ капуста кале не только очень богата питательными элементами, но и помогает бороться с инфекциями. Японские ученые капали ничтожное количество кале на человеческие лимфоциты в чашке Петри, где-то одну миллионную грамма белков кале. Даже такое микроскопическое количество повысило производство антител в клетках в пять раз^{‹‹24››}.

В опыте ученые использовали сырую капусту, но обычно ее отваривают или тушат. Влияет ли термическая обработка на иммунно-защитные свойства кале? Как выяснилось, даже отваривание в течение получаса никак не влияет на производство антител. Даже наоборот, отварная капуста оказалась эффективнее^{‹‹25››}.

Однако этот положительный эффект был обнаружен в пробирке. Даже страстные любители кале не вводят ее внутривенно, как героин, а это единственный способ организовать прямой контакт кровяных клеток с нетронутыми белками капусты. Пока нет никаких клинических исследований (то есть с участием людей) свойств кале. Зато у нас достаточно данных об эффективности более распространенной родственницы кале — брокколи.

Брокколи

Как я упоминал, больше всего ваш организм контактирует с внешним миром через слизистую оболочку кишечника, который занимает больше 186 квадратных метров^{‹‹26››}, что больше, чем площадь первого этажа среднестатистического дома^{‹‹27››}. Но эпителиальная выстилка оболочки очень тонкая — одна пятидесятимиллионная метра. То есть барьер, отделяющий ваш кровоток от мира, во много раз тоньше, чем бумажный платок. Дело в том, что организму нужно всасывать питательные вещества из пищи: если бы слизистая оболочка кишечника была толще, питательным веществам было бы сложно через нее проникнуть. Наша кожа не пропускает воду, и это здорово — внутренние органы не намокнут, но слизистая оболочка кишечника проницаема и для жидкостей, и для питания. Из-за хрупкого барьера между вашей стерильной сердцевиной и царящим снаружи хаосом вам нужен хороший защитный механизм, предохраняющий от зла.

И здесь на сцену выходит иммунная система, в частности особый тип лейкоцитов — интраэпителиальные лимфоциты. Эти клетки выполняют две функции: восстанавливают слизистую оболочку тонкого кишечника и служат в качестве первой линии защиты от патогенов^{‹‹28››}. Эти лимфоциты покрыты Ah-рецепторами, которые активируют клетки^{‹‹29››}. Годами ученые не могли подобрать ключ к Ah-рецептору. Если бы они смогли активизировать эти клетки, то получилось бы усилить иммунитет^{‹‹30››}.

Оказалось, что этот ключ содержится в брокколи.

Возможно, родители с детского возраста приучали вас есть овощи, в особенности брокколи, кале, цветную, белокочанную и брюссельскую капусту. Но, возможно, родители не говорили вам, почему вы должны так поступать. Теперь мы знаем, что это семейство овощей содержит компоненты, необходимые для поддержания защитных функций кишеч ника. Коротко говоря, брокколи способна сплотить рядовых солдат вашей иммунной системы^{‹‹31››}.

Почему наша иммунная система в ходе эволюции приобрела зависимость от определенных овощей? Когда нам необходимо, чтобы иммунная защита кишечника работала особенно активно? Когда мы едим. Организм тратит много энергии на обеспечение работы иммунной системы, так зачем же пребывать в состоянии готовности 24 часа в сутки, если мы едим всего несколько раз в день? Почему организм использует овощи как сигнал собирать войска?

Миллионы лет мы эволюционировали, питаясь главным образом дикими растениями, в том числе темно-зелеными листовыми овощами (попросту говоря, листьями), так что наш организм приучился ставить знак равенства между овощами и приемом пищи. Присутствие овощей в кишечнике — знак для нашей иммунной системы^{‹‹32››}. Если мы не едим овощи с каждым приемом пищи, то подрываем защитную стратегию нашего организма.

Интересно, что активизация иммунной системы крестоцветными овощами, например брокколи, не только защищает нас от патогенов в пище, но и от загрязнителей воздуха. Мы постоянно подвергаемся воздействию ядовитых веществ, которые содержатся в сигаретном дыме, выхлопных газах, котлах, мясе, птице, молочных продуктах и даже в материнском молоке^{‹‹33››} (из-за того, что их вдыхала мать). Некоторые из этих загрязнителей, например диоксины, оказывают токсичное действие через систему Ah-рецепторов, поэтому питательные элементы крестоцветных овощей могут их блокировать^{‹‹34››}.

Другие растения также борются с ядовитыми врагами. Ученые из Японии обнаружили, что фитонутриенты, содержащиеся во фруктах, овощах, чайных листьях и бобах, могут блокировать воздействие токсинов in vitro. Например, они установили, что если съедать три яблока в день или столовую ложку красного репчатого лука, то фитонутриентов в крови хватит на то, чтобы снизить токсичность диоксина вдвое. Подвох в том, что воздействие фитонутриентов длится всего несколько часов. Таким образом, нам необходимо есть здоровую пищу постоянно, если мы хотим защитить себя от патогенов и загрязняющих агентов^{‹‹35››}.

Однако блокировать токсины способны не только продукты растительного происхождения. Есть один животный продукт, который, как показали исследования, может нейтрализовать канцерогенное воздействие диоксинов, — верблюжья моча^{‹‹36››}. В следующий раз, когда ваши дети начнут отказываться от овощей и фруктов, просто скажите им: «Эй, либо брокколи, либо моча верблюда. Выбирайте».

РОЗОВАЯ И ПРЕКРАСНАЯ

Замечали когда-нибудь, что моча окрашивается в розовый цвет после того, как вы поели свеклы? Хотя цвет кажется неестественным, это совершенно безвредное и временное состояние, которое называется битурией^{‹‹37››}. Это живое напоминание об одном важном факте: когда вы едите растительную пищу, многие пигменты, которые действуют в организме как антиоксиданты (например, ликопин и бетакаротин), всасываются в кровь и омывают ваши органы, ткани и клетки.

Другими словами, красители, содержащиеся в свекле, попадают в мочу, потому что всасываются через кишечник и затем путешествуют по кровотоку по всему телу, пока наконец не будут отфильтрованы почками. Во время этого путешествия даже ваша кровь становится немного розовее.

По тому же принципу появляется чесночный запах изо рта. Это не остатки чеснока у вас во рту распространяют аромат; это полезные для здоровья элементы, которые попали в кровоток после того, как вы съели чеснок, и затем выдыхаются легкими. Если бы вы сделали клизму с чесноком, от вас все равно пахло бы чесноком. По этой причине чеснок может использоваться в качестве вспомогательного средства при воспалении легких в критических случаях, так как по дороге в легкие он убивает бактерии^{‹‹38››}.

Ягоды повышают активность естественных киллеров

В плане профилактики болезней ягоды всех цветов «оказались чемпионами», по выражению главы Ботанической биоактивной исследовательской лаборатории^{‹‹39››}. Предполагаемые противораковые свойства ягод вытекают из доказанной способности их питательных элементов бороться с вредными последствиями оксидативного стресса и воспаления^{‹‹40››}. Но до недавнего времени ученые не знали, что они также активизируют естественные киллеры.

Естественные клетки-киллеры (название звучит мрачновато) — это тип лейкоцитов, которые являются неотъемлемой частью иммунной команды быстрого реагирования, действующей против зараженных вирусом и раковых клеток. Они называются естественными киллерами, так как им не нужен предварительный контакт с болезнью, чтобы активироваться, что отличает их от других частей иммунной системы, которые могут эффективно реагировать только после «ознакомления» с болезнью, как, например, в случае ветрянки^{‹‹41››}. В конце концов, вы же не хотите, чтобы иммунной системе пришлось дожидаться второй опухоли, чтобы начать бороться!

Одномоментно в крови патрулируют около двух миллиардов этих элитных бойцов спецназа. Исследования говорят нам, что мы можем помочь им укрепить позиции, если будем есть чернику. Так, ученые просили группу спортсменов съедать по 300 г черники каждый день в течение шести недель.

Целью эксперимента было установить, могут ли ягоды снижать оксидативный стресс от бега на длинные дистанции^{‹‹42››}. Черника справилась на отлично, как и ожидалось, однако гораздо более важным открытием стало то, как она повлияла на естественные киллеры. Обычно количество этих клеток снижается после длительной тренировки на выносливость примерно вдвое — до одного миллиарда. Но у спортсменов, которые ели чернику, их количество выросло вдвое и составило более четырех миллиардов.

Итак, мы знаем, что черника способствует увеличению числа естественных клеток-киллеров. Есть ли какие-нибудь другие продукты, которые могут подстегнуть активность клеток-киллеров, иными словами, которые эффективно борются с раковыми клетками? Да, например, к их числу принадлежит ароматная специя кардамон. Ученые положили клетки лимфомы в чашку Петри и добавили естественные клетки-киллеры, которые смогли уничтожить примерно 5 % раковых клеток. Но после того как ученые посыпали сверху немного кардамона, естественные киллеры получили суперзаряд и истребили в десять раз больше раковых клеток, чем без кардамона. Клинических исследований кардамона с участием онкологических пациентов пока не проводилось^{‹‹43››}.

Теоретически черничные маффины с кардамоном могут одновременно и увеличивать количество естественных клеток-киллеров, и повышать их склонность к убийству раковых клеток.

Пробиотики могут защитить от простуды?

Дети, появившиеся на свет путем кесарева сечения, больше подвержены различным аллергическим заболеваниям, таким как аллергический насморк, астма и даже, возможно, пищевая аллергия^{‹‹44››}. (Аллергические симптомы обусловлены чрезмерной реакцией иммунной системы на обычные безвредные стимулы, например пыльцу деревьев.) Если роды были естественные, кишечник младенца оказывается заселенным бактериями из влагалища матери. «Кесарята» лишены этого естественного воздействия. Другая микрофлора кишечника может в результате повлиять на развитие иммунной системы, что приведет к возникновению аллергии. Эта гипотеза доказывается исследованиями, согласно которым нарушенная микрофлора влагалища у матери во время беременности, например из-за половых инфекций или спринцевания, имеет положительную связь с повышенным риском астмы у младенца^{‹‹45››}.

Эти данные породили широкую дискуссию о воздействии хороших бактерий в кишечнике на иммунную систему. Некоторые исследования показали, что хорошие бактерии (пробиотики), принимаемые в качестве добавки, могут укреплять иммунную систему. В первом таком исследовании было продемонстрировано, что лейкоциты испытуемых на пробиотическом протоколе несколько недель обладали значительно повышенной способностью захватывать и разрушать потенциальных возбудителей болезни. Эффект держался еще три недели после окончания курса пробиотиков. Активность естественных клеток-киллеров в отношении раковых клеток in vitro также повысилась^{‹‹46››}.

Улучшение функционирования клеток в чашке Петри — это, конечно, хорошо, но как оно поможет нам меньше страдать от инфекционных заболеваний? Прошло десять лет, прежде чем было проведено рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование. (Такое исследование считается золотым стандартом и означает, что ни ученые, ни участники до конца исследования не знают, кто получает экспериментальное лечение, а кто — плацебо.) По результатам исследования участники, принимавшие пробиотические добавки, реже болели и реже брали больничный, а если и заболевали, то симптомы были менее выражены^{‹‹47››}. Имеющиеся данные позволяют сделать вывод, что пробиотики могут снижать риск инфекций верхних дыхательных путей, но все же их недостаточно для того, чтобы рекомендовать всем принимать пробиотики^{‹‹48››}.

Если вы не страдаете от нарушения микрофлоры из-за приема антибиотиков или из-за кишечной инфекции, вам лучше позаботиться о кормлении хороших бактерий, уже населяющих кишечник^{‹‹49››}. Что ест ваша дружелюбная флора? Клетчатку и определенный тип крахмала, содержащийся в бобах. Эти вещества называются пребиотиками. Пробиотики — сами полезные бактерии, а пребиотики — то, что они едят. Чтобы ваши бактерии были сыты и довольны, ешьте много натуральной растительной пищи.

Когда вы едите свежие продукты, то получаете одновременно и пробиотики, и пребиотики. Овощи и фрукты содержат миллионы молочнокислых бактерий; некоторые их типы такие же, какие используются в пребиотических добавках. Например, когда вы готовите квашеную капусту, вам не нужно добавлять заквасочную бактерию, потому что она в изобилии водится на капустных листьях. Включив сырые овощи и фрукты в ежедневный рацион, вы убьете двух зайцев одним выстрелом^{‹‹50››}.

Физические упражнения для укрепления иммунной системы

А что, если бы существовала таблетка или пищевая добавка, которая уменьшала бы ежегодное количество дней, проведенных на больничном, который вы берете из-за инфекции верхних дыхательных путей (скажем, из-за обычной простуды), в два раза? Тогда создавшая ее фармацевтическая компания обогатилась бы. Однако уже существует средство, способное укрепить иммунную систему бесплатно и снизить количество больничных на 25–50 %. И у него только положительные побочные эффекты. Что же это?

Спорт^{‹‹51››}.

Более того, для достижения положительных результатов необязательно много и усердно тренироваться. Исследования показывают, что если ваш ребенок побегает в течение шести минут, количество иммунных клеток в их кровотоке увеличится почти на 50 %^{‹‹52››}. Если взять находящуюся на другом конце жизненного цикла группу, то регулярные занятия спортом помогают ей предотвратить ухудшение иммунитета, связанное со старением. В одном исследовании пришли к выводу, что в среднем у пожилых женщин, ведущих сидячий образ жизни, вероятность простудиться осенью составляет 50 %. У тех из них, кто случайным образом (то есть рандомизированно) был отобран и включен в программу (по ее условиям нужно было ежедневно ходить в течение получаса), риск заболевания упал до 20 %. У тренированных бегунов такой риск составлял всего 8 %^{‹‹53››}. Занятия спортом повысили способность их иммунной системы бороться с инфекцией в пять раз.

Отчего так происходит? Вы двигаетесь и тем самым помогаете себе не подхватить инфекцию — как такое возможно? Около 95 % всех инфекций активизируется на поверхности слизистой оболочки глаз, ноздрей и ротовой полости^{‹‹54››}. Эти поверхности защищают антитела, которые называются IgA (иммуноглобулин А) и представляют собой иммунологический барьер, препятствующий проникновению вирусов в организм. IgA в слюне, например, это первая линия обороны против таких инфекций дыхательных путей, как пневмония и грипп^{‹‹55››}. Посильные физические упражнения — всё, что требуется для повышения уровня IgA и существенного снижения риска слечь с гриппозными симптомами. По сравнению с контрольной группой испытуемых, которые вели неактивный образ жизни, участники экспериментальной группы занимались аэробикой 30 минут три раза в неделю в течение 12 недель и в результате продемонстрировали 50 %-ное повышение уровня IgA в слюне и значительно реже болели респираторными инфекциями^{‹‹56››}.

Регулярная физическая активность укрепляет иммунную систему и снижает риск респираторных инфекций. Однако постоянная интенсивная физическая нагрузка может иметь обратный эффект. Когда вы меняете образ жизни на активный, риск инфекций снижается, но в определенный момент чрезмерные тренировки и избыточный стресс могут повысить риск инфекций за счет негативного воздействия на иммунитет^{‹‹57››}. После забега на марафонские и сверхмарафонские дистанции в последующие недели атлеты в 2–6 раз чаще болеют инфекциями верхних дыхательных путей, чем обычно^{‹‹58››}. Через день после начала международных игр у футболистов высших лиг отмечается значительно падение производства IgA^{‹‹59››}. По мнению исследователей, это является следствием инфекций верхних дыхательных путей, которыми спортсмены переболели во время подготовки к чемпионату. В других исследованиях было продемонстрировано, что уровень IgA может падать даже после одной-единственной напряженной тренировки^{‹‹60››}.

Что делать, если вы любите тренироваться часто и помногу и не собираетесь отказываться от своего образа жизни? Как снизить вероятность подцепить инфекцию? Традиционной спортивной медицине особенно нечего предложить: вам посоветуют сделать прививку от гриппа, постараться не трогать глаза и нос и не вступать в контакт с больными^{‹‹61››}. Вот здорово, спасибо. Такие меры неэффективны, потому что респираторные инфекции могут вызываться латентными (то есть скрытыми) вирусами, уже проникшими в организм, например вирусом Эпштейна — Барр (причиной мононуклеоза). Вы можете заболеть и без прямого контакта с носителем инфекции: дремлющие вирусы проснутся, когда иммунная система ослабнет, и начнут вам вредить.

К счастью, есть продукты, которые помогают иммунитету держать эти микроорганизмы на почтительном расстоянии от вас.

Во-первых, это хлорелла (род одноклеточных пресноводных зеленых водорослей), которая продается обычно в порошке или в таблетках. Японские ученые первыми показали, что у матерей, получавших хлореллу, увеличивалась концентрация IgA в молоке^{‹‹62››}. Хотя хлорелла в виде пищевой добавки не увеличила общий иммунитет^{‹‹63››}, есть данные о том, что натуральная хлорелла может быть эффективной. В японском исследовании 2012 года ученые наблюдали за спортсменами на сборах. В контрольной группе, не получавшей добавок, уровень IgA существенно снижался после интенсивных тренировок. У тех, кто получал хлореллу, уровень IgA остался прежним^{‹‹64››}.

Но будьте осторожны: недавно в Омахе, штат Небраска, был зарегистрирован случай психоза, вызванного хлореллой^{‹‹65››}. Сорокавосьмилетняя женщина пережила психотический срыв через два месяца после начала приема хлореллы. Врачи рекомендовали ей отменить прием и назначили антипсихотик. Через неделю с ней все было в порядке. Ранее подобных последствий от приема хлореллы никогда не отмечалось, поэтому было предположено, что это чистое совпадение и женщина почувствовала улучшение в результате приема антипсихотического средства. Но семь недель спустя женщина снова начала принимать хлореллу — и опять у нее развился психоз, хотя она все это время пила антипсихотик. Она отказалась от добавок хлореллы — и психоз опять прошел^{‹‹66››}. Возможно, виновата не сама хлорелла. Возможно, это был фальсификат или же при изготовлении препарата были допущены погрешности. Мы не знаем. Поскольку рынок пищевых добавок плохо контролируется, сложно понять, получаете ли вы при покупке добавки именно то, что написано на этикетке.

Во-вторых, спортсменам, желающим укрепить иммунитет, помогут пищевые дрожжи. В исследовании 2013 года сообщалось, что уровень лейкоцитов в крови не падает после тренировки, если спортсмены употребляют особый тип клетчатки, содержащийся в хлебопекарных, пивных и пищевых дрожжах^{‹‹67››}. Пивные дрожжи горькие, а пищевые имеют приятный сырный вкус. Особенно хорошо они сочетаются с попкорном.

По данным исследования, после двух часов интенсивной велотренировки количество моноцитов (тип лейкоцитов) в кровотоке испытуемых снижалось. Но у тех спортсменов, кому перед тренировкой давали три четверти чайной ложки пищевых дрожжей, уровень моноцитов во время тренировки даже поднимался^{‹‹68››}.

Опять же, в лабораторных условиях все прекрасно, но действительно ли, употребляя пищевые дрожжи, мы будем болеть меньше? Ученые проверили это на участниках Карлсбадского марафона в Калифорнии.

Через четыре недели после марафона исследователи оценили показатели заболеваемости. Участники, получившие примерно ложку пищевых дрожжей, в два раза реже болели респираторными заболеваниями, чем участники, получившие плацебо. Интересно отметить, что субъективное самочувствие участников экспериментальной группы также улучшилось. Испытуемых просили оценить самочувствие по шкале от 1 до 10, где 1 — очень плохое, а 10 — очень хорошее. Участники контрольной группы оценили свое состояние на 4 и 5, а участники, получившие пищевые дрожжи, — на 6 и 7. Профессиональным спортсменам обычно свойственно ухудшение настроение до и после марафона, но в этом исследовании оказалось, что небольшое количество пищевых дрожжей положительно влияет на самые разные эмоциональные состояния — люди меньше напряжены, меньше ощущают усталость, менее раздражены, меньше злятся и в то же время чувствуют себя более энергичными^{‹‹69››}. Передайте попкорн!

ГРИБЫ УКРЕПЛЯЮТ ИММУНИТЕТ

Вы страдаете от сезонной аллергии? Из носа течет, чешутся глаза, вы постоянно чихаете? Вы скверно чувствуете себя во время обострения аллергии, потому что ваша иммунная система разит врагов направо и налево, но то же состояние повышенной бдительности может принести пользу для здоровья человека.

Люди, страдающие от аллергии, имеют пониженный риск развития некоторых видов рака^{‹‹70››}. Да, ваша иммунная система явно перебарщивает, когда набрасывается на безвредные пыльцу и пыль, но благодаря той же чувствительности уничтожает образующиеся в организме опухоли. Было бы здорово, если бы можно было усилить активность той части иммунной системы, которая борется с инфекциями, и подавить ту часть, которая ответственна за хроническое воспаление (и все связанные с ним симптомы).

Грибы могут провернуть этот фокус.

Зеленые водоросли — это одноклеточные растения, а дрожжи — как одноклеточные грибы. Тысячи разновидностей съедобных грибов произрастают на нашей планете, и ежегодно для продажи выращиваются тонны грибов^{‹‹71››}. Но посмотрите питательную ценность на этикетке — и вы не увидите ничего, кроме витаминов группы B и минеральных веществ. И это все, что есть в грибах? Вовсе нет. Там не перечислены миконутриенты — уникальные питательные элементы грибов, которые могут повысить наш иммунитет^{‹‹72››}.

Австралийские ученые разделили людей на две группы. Одна группа питалась как обычно, а другая добавила к своему стандартному рациону чашку отварных белых шампиньонов. Через неделю уровень IgA в слюне участников второй группы вырос на 50 % и еще неделю по окончании эксперимента оставался повышенным, прежде чем начал падать^{‹‹73››}. Так что если хотите постоянно быть в плюсе, ешьте грибы регулярно.

Но постойте. Если грибы так сильно влияют на производство антител, разве не нужно нам беспокоиться о том, что они могут обострить аллергию или аутоиммунное заболевание? Совсем наоборот: по всей видимости, грибы имеют противовоспалительный эффект. В исследованиях in vitro было доказано, что различные виды грибов, в том числе обыкновенные шампиньоны, смягчают воспалительную реакцию, теоретически усиливая иммунную и антираковую функцию, не обостряя воспалительные заболевания^{‹‹74››}. Первое рандомизированное двойное слепое плацебо-контролируемое исследование такого рода, результаты которого были опубликованы в 2014 году, подтвердило заметный антиаллергический эффект у детей с частыми простудными заболеваниями^{‹‹75››}.

Пищевое отравление

Патогены (греч. pathos — страдание, genes — производитель) могут содержаться в пище, которую вы едите. Пищевое отравление — это инфекция, вызванная употреблением зараженной пищи. Примерно 48 млн человек заболевают ежегодно по всему миру. Более ста тысяч отравившихся оказываются в больнице, а тысячи умирают только потому, что съели что-то не то^{‹‹76››}.

С точки зрения лет потерянного здоровья четверка самых страшных патогенов — это бактерии кампилобактер и сальмонелла в птице, одноклеточный паразит токсоплазма в свинине и бактерии листерия в мясомолочных продуктах^{‹‹77››}. Продукты животного происхождения являются главным источником инфекций, потому что большинство патогенов в еде — это фекальные патогенные микроорганизмы. Растения не испражняются, кишечная палочка, которой вы можете заразиться, поев шпината, не возникла в самом шпинате; кишечная палочка (E. coli) — это кишечные патогены, а у шпината кишок нет. Было обнаружено, что навозные удобрения повышают риск заражения E. coli более чем в 50 раз^{‹‹78››}.

Яйца и сальмонелла

Единственная большая проблема здравоохранения США в плане пищевых отравлений — это сальмонелла. Пищевое отравление, вызванное сальмонеллой, протекает особенно тяжело, нередко требует госпитализации, и от него умирают чаще, чем от других причин отравления^{‹‹79››}. Сальмонелла сейчас на подъеме. За десять лет количество отравлений выросло на 44 %, в частности среди детей и пожилых^{‹‹80››}. Через 12–72 часа после заражения появляются первые симптомы: температура, диарея, сильные боли в животе^{‹‹81››}. Болезнь продолжается от четырех до семи дней, но детям и пожилым может потребоваться госпитализация, так как у них заболевание протекает тяжелее. Вплоть до летального исхода.

Многие люди знают, что сальмонеллой можно заразиться при употреблении яиц. Это действительно так. В 2010 году, например, более полумиллиарда яиц были отозваны из продажи из-за вспышек сальмонеллеза^{‹‹82››}. Однако фабриканты, производящие яйца, настаивают: не надо паниковать, есть яйца безопасно. Отвечая на призывы отозвать большую партию яиц, председатель промышленно-отраслевой группы производителей яиц в статье «США сегодня» настаивал: «Полностью готовые яйца полностью безопасны»^{‹‹83››}. Но что именно означает «полностью готовые»?

Производители яиц самолично профинансировали исследование влияния различных способов приготовления яиц на сальмонеллу. Что они обнаружили? Сальмонелла выживает в омлете, глазунье и перевернутой глазунье. Обычная глазунья оказалась самой опасной. Ученые сделали очевидный и, в общем-то, никчемный вывод: «Яичницу-глазунью следует признать небезопасной»^{‹‹84››}. То есть сами производители в курсе, что их продукт, приготовленный любимым многими людьми способом, небезопасен. На самом деле нам известно об этом уже довольно давно. Двадцать лет назад ученые из Университета Пердью установили, что сальмонелла выживает в омлетах и французских тостах^{‹‹85››}. Сальмонелла способна выжить даже в яйце, которое варилось в кипящей воде восемь минут^{‹‹86››}.

С учетом вышесказанного неудивительно, что, по данным FDA, приблизительно 142 тыс. американцев заболевают из-за зараженных сальмонеллой яиц^{‹‹87››}. Фактически каждый год мы имеем яичную эпидемию. Но яйца занимают «всего» десятую строчку в списке продуктов, содержащих опасные патогены.

Птица и сальмонелла

Наиболее частая причина сальмонеллеза — употребление в пищу мяса кур, а не яиц^{‹‹88››}. Вспышка заболевания, прокатившаяся по всей стране с марта 2013-го по июль 2014 года^{‹‹89››}, была вызвана продукцией Foster Farms, шестой крупнейшей птицефабрики в стране. Почему эпидемия длилась так долго? Потому что компания продолжала продавать зараженное мясо, несмотря на постоянные предупреждения от CDC^{‹‹90››}. Хотя в официальной статистике количество заболевших исчисляется сотнями, по оценкам CDC, на каждый подтвержденный и зарегистрированный случай сальмонеллеза приходится 38, которые остались незамеченными^{‹‹91››}. Другими словами, цыплята Foster Farms отравили около 10 тыс. человек. Когда Министерство здравоохранения провело расследование, обнаружилось, что 25 % цыплят, отобранных для анализа, заражены тем же штаммом сальмонеллы (предположительно от помета на куриных тушках)^{‹‹92››}.

Мексика запретила импорт продукции Foster Farms, но в США она была доступна повсюду^{‹‹93››}. Если автопроизводитель выпустил партию с бракованными тормозами, он отзывает все автомобили по причинам безопасности. Почему зараженные сальмонеллой цыплята продолжали продаваться? Министерство здравоохранения однажды попыталось прикрыть компанию, которая несколько раз нарушала нормы безопасности в отношении сальмонеллы. Компания подала в суд и выиграла. «Так как обычные способы приготовления мяса и птицы уничтожают сальмонеллу, — заключил судья, — наличие сальмонеллы в мясных продуктах не делает их „вредными для здоровья“»^{‹‹94››}.

Если в результате правильного приготовления вредный микроорганизм погибает, почему каждый год сотни тысяч людей продолжают заболевать сальмонеллезом из-за употребления в пищу зараженной птицы? Ведь это не E. coli в полупрожаренном мясе — кто же ест курицу полусырой? Все дело в перекрестном заражении. В промежуток между тем моментом, как курицу (свежую или мороженую) купят в магазине, и тем моментом, когда ее засунут в духовку, микроорганизмы с курицы могут попасть на руки, кухонную утварь и кухонные поверхности. Согласно исследованиям, примерно в 80 % случаев за те несколько минут, что сырая курица лежит на разделочной доске, она успевает оставить на ней болезнетворные бактерии^{‹‹95››}. Когда вы кладете готовую курицу на ту же самую доску, есть 30 %-ная вероятность, что произойдет повторное заражение курицы^{‹‹96››}.

Глухая оборона, которую заняла компания Foster Farms во время эпидемии, была обоснована следующей позицией. «Бактерии сальмонеллы не являются чем-то необычным для сырой птицы любого производителя, — заявили представители компании в пресс-релизе. — Потребители должны правильно ее хранить и готовить»^{‹‹97››}. Другими словами, если курица заражена сальмонеллой — это нормально. Ешьте на свой страх и риск.

Зачем американских потребителей подвергают такому высокому риску? В некоторых европейских странах доля зараженной птицы колеблется в пределах 2 %. Почему? Потому что запрещено продавать цыплят, зараженных сальмонеллой. Каков подход! Они не допускают в продажу курятину с патогеном, от которого заболевают более миллиона американцев каждый год^{‹‹98››}. В профессиональном журнале мясной промышленности профессор птицеводства из Алабамы так объяснил отсутствие «жесткой» политики в отношении производителей птицы в США: «Американский потребитель не захочет столько платить. Вот и всё». Если придется строго следить за безопасностью мяса, цена на него поднимется. «Действительность такова, — сказал он, — что не продавать зараженных сальмонеллой цыплят слишком дорого»^{‹‹99››}.

Фекальные бактерии на мясе

Проблема заражения не ограничивается некачественной продукцией одной птицефабрики. В «Отчетах для потребителей» (Consumer Reports) за 2014 год ученые опубликовали результаты исследования подлинной стоимости дешевой курятины. Они выяснили, что 97 % продающейся в супермаркетах птицы заражено бактериями, от которых человек может заболеть^{‹‹100››}. В 38 % случаев это был штамм сальмонеллы, устойчивый к различным антибиотикам, такие патогены представляют серьезную угрозу здоровью населения^{‹‹101››}.

Как прямолинейно выразились специалисты клиники Майо, «большинство людей инфицируются сальмонеллой, употребляя продукты, зараженные фекалиями»^{‹‹102››}. Как они попадают на продукты? Во время забоя птиц подвешивают на металлических крюках, которые нередко пронзают их внутренности — и фекалии могут попасть на само мясо. Согласно последнему исследованию поступающего в розничную торговлю мяса, проведенному FDA, около 90 % цыплят заражено фекалиями^{‹‹103››}.

Если использовать в качестве маркеров фекального заражения присутствие на мясе таких микроорганизмов, как E. faecalis (энтерококк фекальный) и E. faecium (энтерококк фэциум), то данные по заражению таковы: 90 % частей курицы, 91 % фарша из индейки, 88 % говяжьего фарша и 80 % свиных отбивных^{‹‹104››}.

В то время как вспышки сальмонеллеза участились, количество заражений кишечной палочкой, содержащейся в говядине, снизилось^{‹‹105››}. Правительству удалось наложить запрет на продажу говядины, зараженной особенно опасным штаммом E. coli. Почему зараженную говядину продавать нельзя, а зараженную курятину — можно?^{‹‹106››} Ведь сальмонелла убивает больше людей, чем E. coli^{‹‹107››}.

Истоки этой ситуации кроются в знаменитом деле 1974 года, когда Американская ассоциация здравоохранения подала в суд на Министерство сельского хозяйства, разрешившее к продаже мясо, зараженное сальмонеллой. Защищая производителей мяса, министерство указало, что с учетом «многочисленных случаев заражения, которые составляют общую проблему, было бы несправедливо выделять только мясную промышленность и признать ее продукцию опасной для здоровья»^{‹‹108››}. То есть поскольку сальмонелла присутствует и в молочных продуктах, и в яйцах, будет нечестно требовать только от мясной промышленности повышения безопасности продукции. Это все равно как не писать на банках с тунцом о том, что он может содержать ртуть, потому что с таким же успехом вы могли проглотить термометр.

Окружной апелляционный суд Вашингтона встал на сторону мясной промышленности, подтвердив, что Министерство сельского хозяйства может разрешать продавать зараженное сальмонеллой (потенциально смертоносной бактерией) мясо, так как «американские домохозяйки и повара хорошо информированы, неглупы и их методы готовки еды не приводят к сальмонеллезу»^{‹‹109››}. Это все равно что сказать: минивэны не нуждаются в подушках или ремнях безопасности, а детям не нужны детские автомобильные кресла, потому что их матери обычно не попадают в аварии.

Курятина и инфекции мочевыводящих путей

Откуда берутся инфекции мочевого пузыря? Исследования, проведенные в 1970-х годах, показали, что попадание бактерий из прямой кишки во влагалище предшествует возникновению инфекций мочевого пузыря^{‹‹110››}. Прошло еще 25 лет, прежде чем при помощи ДНК-дактилоскопии удалось доказать, что штаммы E. coli, обитающие в кишечнике, являются источником инфекций мочевыводящих путей (ИМП)^{‹‹111››}.

Еще 15 лет промчалось — и ученые наконец отследили, откуда берутся бактерии в прямой кишке, вызывающие ИМП: из курицы. Ученые из Университета Макгилла смогли выделить вызывающую ИМП E. coli на скотобойнях, проследили ее путь до поставщиков мяса и далее до анализов мочи заболевших женщин^{‹‹112››}. Сегодня у нас на руках есть прямое доказательство того, что инфекции мочевого пузыря могут быть зоонозными, то есть передаваться от животных к человеку^{‹‹113››}. Это очень важное открытие, так как ИМП поражают более 10 млн женщин в США ежегодно, а их лечение обходится в 1 млрд долларов^{‹‹114››}. Что еще хуже, оказалось, что многие штаммы E. coli в курятине, вызывающие ИМП, теперь устойчивы к некоторым очень эффективным антибиотикам^{‹‹115››}.

Может, проблема решится, если раздать всем термометры для мяса — для уверенности, что курица приготовлена как следует? Нет, дело в перекрестном заражении. Исследования показали, что, даже если вы просто потрогали сырую курицу руками, это уже может привести к заселению кишечника бактериями^{‹‹116››}. В этом случае неважно, прожарилась курица как положено или нет. Можете оставить от нее одни угольки и все равно заразитесь. После заселения устойчивые к лекарствам бактерии размножаются и составляют большую часть микрофлоры кишечника испытуемых^{‹‹117››}.

В кухонной раковине фекальных бактерий может быть больше, чем на стульчаке^{‹‹118››}, потому что люди готовят курицу на кухне, а не в туалете.

Но что, если вы соблюдаете максимальную осторожность? Крупное исследование, статья о котором называется «Эффективность гигиенических мер для предотвращения перекрестного заражения от куриных тушек на домашних кухнях», целиком посвящено этому вопросу. Ученые побывали в пятидесяти домах, дали каждой семье сырую курицу и попросили приготовить. После этого ученые обнаружили бактерии из куриного помета — сальмонеллу и кампилобактер (два опасных для человека патогена) — на кухнях во всех домах: на разделочной доске, посуде, шкафах, ручке холодильника, ручке духовки, дверной ручке и т. д.^{‹‹119››}

Поскольку люди не знали цели исследования и могли проявить беспечность, ученые повторили эксперимент, дав подробные инструкции. Участников попросили после готовки вымыть все поверхности горячей водой и моющим средством, в особенности разделочную доску, посуду, шкафы и ручки. Но ученые все равно обнаружили патогенные фекальные бактерии повсюду^{‹‹120››}.

Когда читаешь, что было дальше, невольно закрадывается мысль, что ученые, наверное, пришли в бешенство от результатов. Они настояли, чтобы применили дезинфицирующий раствор. Участники должны были вымочить губку для мытья посуды в средстве с хлором, а затем распылить средство по всем поверхностям и оставить на пять минут. Тем не менее исследователи все равно нашли сальмонеллу и кампилобактер на некоторых ножах и вилках, на губке, на мойке и шкафах^{‹‹121››}. Уровень зараженности кухонь значительно понизился, но если только вы не будете относиться к своей кухне как к лаборатории, в которой изучаются смертельно опасные вирусы, то единственный вариант, гарантирующий, что на вашей кухне точно не будет фекальных бактерий, — это не покупать курицу и не приносить домой.

Но есть и хорошая новость. Если вы один раз поели зараженного цыпленка, это не значит, что вредные бактерии обосновались в вашем кишечнике на всю жизнь. В исследовании, в котором добровольцы заражались после того, как трогали руками мясо, выявили, что бактерии воевали в их кишечнике за территорию всего 10 дней^{‹‹122››}. Полезные бактерии способны вытеснить плохие бактерии. К сожалению, люди в среднем едят курицу чаще одного раза в полторы недели, поэтому теоретически колония этих микроорганизмов может все время пополняться.

Иерсинии в свинине

Почти 100 тыс. американцев каждый год заболевают из-за иерсиний^{‹‹123››}. Каждый раз причиной эпидемии была зараженная свинина^{‹‹124››}.

В большинстве случаев инфицирование иерсиниями вызывает острый гастроэнтерит, но болезнь может протекать тяжелее и напоминать аппендицит, из-за чего проводятся ненужные экстренные операции^{‹‹125››}. К долговременным последствиям инфекций, вызываемых иерсиниями, относится хроническое воспаление глаз, почек, сердца и суставов^{‹‹126››}. По данным исследований, у людей через год после перенесенной болезни, вызванной иерсиниями, вероятность заболеть ревматоидным артритом повышается в 47 раз^{‹‹127››}, также бактерии могут играть роль в возникновении базедовой болезни (аутоиммунного заболевания щитовидной железы)^{‹‹128››}.

Насколько заражена свинина в США? Журнал «Отчеты для потребителей» проверил почти 200 образцов из разных крупных городов страны и обнаружил, что почти две трети свинины заражены иерсиниями^{‹‹129››}. Возможно, такой высокий процент объясняется современными условиями выращивания свиней^{‹‹130››}. Производители свинины стремятся получать максимальные прибыли, поэтому каждой свинье отводится пространство 0,5 кв. м. Они умудряются втискивать животное весом 90 кг в помещение 0,6 ? 0,9 м. Чрезмерная скученность животных сопряжена с рядом проблем, например плохой вентиляцией и слабым здоровьем животных, но чем больше свиней влезет в одно помещение, тем выгоднее производителю^{‹‹131››}.

К сожалению, вряд ли ситуация изменится в ближайшее время. Почему? Бактерии иерсинии не вызывают клинических заболеваний у свиней^{‹‹132››}. Другими словами, это проблема общественного здравоохранения, а не животноводства. На финансовые показатели производителей она не влияет. Вместо того чтобы дать животным больше пространства для жизни, производители свинины заставляют общество тратить ежегодно на лечение заболевших американцев 250 млн долларов^{‹‹133››}.

Clostridium difficile в мясе

Встречайте нового игрока на поле — супербактерию Clostridium difficile. Клостридии являются опасными для человека бактериями, поражают примерно четверть миллиона американцев ежегодно и убивают тысячи^{‹‹134››}.

Главным возбудителем псевдомембранозного колита являются C. difficile. При этом заболевании люди страдают от диареи и сильных болей в животе. Традиционно клостридии считались внутрибольничной инфекцией (то есть эту бактерию можно подхватить в медицинских учреждениях), но недавно было обнаружено, что всего треть случаев заражения обусловлена контактом с больным пациентом^{‹‹135››}. А остальные случаи?

Другой предположительный источник заражения — мясо. Примерно 42 % упакованных мясных продуктов, продаваемых в крупных сетях супермаркетов, содержат токсичные бактерии C. difficile^{‹‹136››}. США входят в число стран с наиболее высоким уровнем зараженности мяса бактериями C. difficile в мире^{‹‹137››}.

Клостридии содержатся также в курятине, индюшатине и говядине, но зараженная свинина привлекла повышенное внимание органов здравоохранения, потому что найденный в ней штамм наиболее близок к штамму невнутрибольничных человеческих инфекций^{‹‹138››}. С 2000 года C. difficile регулярно регистрируются в качестве главной причины кишечных инфекций у поросят^{‹‹139››}. Самый вероятный источник заражения свинины, поступающей в торговлю, — заражение туши вызывающим диарею патогеном во время забоя^{‹‹140››}.

Как правило, клостридии ведут себя смирно в кишечнике человека. Полезные бактерии силой заставляют их подчиниться. Но они терпеливо дожидаются часа, когда хорошие парни не смогут им помешать. Каждый раз, когда вы вынуждены пить антибиотики, нормальная микрофлора кишечника нарушается, и клостридии могут поднять свою уродливую голову и вызвать целый рад воспалительных заболеваний, в том числе опасное для жизни состояние — токсический мегаколон^{‹‹141››}(приводит к смерти в 50 % случаев)^{‹‹142››}.

Убивает ли термическая обработка при приготовлении мяса все бактерии? Дело в том, что клостридии отличаются от других бактерий. По общим рекомендациям температура внутри мяса при готовке должна составлять 71 °C. Но клостридии способны выжить после двух часов готовки при такой температуре^{‹‹143››}. То есть вы можете жарить курицу два часа, придерживаясь рекомендуемого температурного режима, и все равно бактерия не погибнет.

Возможно, вам попадалась на глаза реклама спиртосодержащего антисептика для рук, якобы убивающего 99,99 % всех бактерий. Что ж, клостридии попадают в эту сотую процента. Остаточные споры патогена могут передаваться при рукопожатии даже после использования антисептика^{‹‹144››}. Как посоветовал один ведущий исследователь, открывший другую супербактерию в мясе — MRSA (метициллинрезистентный золотистый стафилококк)^{‹‹145››}, прежде чем потрогать сырое мясо, лучше надеть перчатки^{‹‹146››}.

АПОКАЛИПСИС: БУДУЩЕЕ БЕЗ АНТИБИОТИКОВ

Доктор Маргарет Чен, генеральный директор Всемирной организации здравоохранения, недавно предупредила об опасности, с которой мы можем столкнуться в будущем, кода многие наши волшебные лекарства утратят эффективность. Она заявила: «Постантибиотиковая эра означает, по сути, конец современной медицины. Обычная ангина, обычный порез на детской коленке теперь снова могут убить»^{‹‹147››}. Эра чудес скоро закончится.

Единственное, что может спасти мир от катастрофы, по мнению генерального директора ВОЗ, это «использование антибиотиков в производстве продуктов питания исключительно в лечебных целях». То есть использовать их только для лечения больных животных. Но ситуация совсем иная. В США производители мяса дают сельскохозяйственным животным тонны антибиотиков каждый год, чтобы они быстрее росли или не заболели в стесненных, стрессовых и негигиеничных условиях. Да, врачи также назначают антибиотики чаще необходимого, но, по оценкам FDA, 80 % антимикробных препаратов, продаваемых каждый год, используются в мясной промышленности^{‹‹148››}.

Остатки антибиотика по-прежнему находятся в мясе, которое вы едите. По данным исследований, следы таких антибиотиков, как бактрим, ципрофлоксацин и энрофлоксацин, обнаруживаются в моче людей, едящих мясо, причем сами люди эти препараты не принимали. Исследователи приходят к выводу, что «потребление говядины, свинины, курятины и молочных продуктов может объяснить содержание некоторых антибиотиков в моче»^{‹‹149››}. Содержание антибиотиков снижается через пять дней растительной диеты^{‹‹150››}.

Почти каждая крупная организация, имеющая отношение к медицине и здравоохранению, высказалась против опасной практики давать сельскохозяйственным животным антибиотики, чтобы те набирали вес быстрее^{‹‹151››}. Но объединенная политическая клика сельхозпроизводителей и фармацевтических компаний, получающих прибыль от продажи этих лекарств, настойчиво пресекает любые эффективные законодательные или нормативно-правовые акты, чтобы сэкономить менее чем один пенни за фунт мяса^{‹‹152››}.

Здоровый образ жизни может защитить вас от болезней, передающихся воздушно-капельным путем, и болезней пищевого происхождения. Диета, богатая овощами и фруктами, регулярные занятия спортом укрепят вашу иммунную систему и помогут победить респираторную инфекцию, например ОРВИ. А придерживаясь в основном растительного рациона питания, вы улучшите статистику пищевых отравлений, так как снизите вероятность заражения смертельными фекальными патогенами.

Через шесть лет после того, как я помог Опре с иском о клевете, подданным против нее производителем мяса, судом стали угрожать мне самому. Корпорация Atkins обвинила меня в «клеветнических» утверждениях в книге «Углеводофобия. Страшная правда о безумии низкоуглеводных диет» (Carbophobia: The Scary Truth About America’s Low-Carb Craze). Их адвокат утверждал, что мои слова «подрывают репутацию Atkins и наносят корпорации вред». Моя книга не могла причинить доктору Аткинсу больший вред, чем его диета, я уверен. Видите ли, он умер за год до того, страдая лишним весом и — как показало вскрытие — сердечными приступами, сердечной недостаточность и гипертензией^{‹‹153››}.

Но адвокаты толковали о вреде, нанесенном корпорации Atkins Nutritionals, Inc. Я не дал заткнуть мне рот, а опубликовал их обвинение на сайте с подробным опровержением^{‹‹154››}. К счастью, по закону правда считается абсолютной защитой от клеветы.

Адвокаты корпорации так никогда и не подали иск. Через четыре месяца после публикации книги корпорация заявила о банкротстве.