Глава 10 Как не умереть от болезни почек

Глава 10

Как не умереть от болезни почек

Я не устаю радоваться письмам от пациентов, в которых они рассказывают о своих позитивных жизненных переменах. Пока я писал эту главу, мне вспомнилась история Дэна, бывшего игрока НФЛ. Впервые мы встретились, когда ему было 42 года. В таком сравнительно молодом возрасте бывший профессиональный спортсмен уже пил три разных лекарства от давления. Тем не менее его давление все равно держалось выше нормы. У него был лишний вес, килограммов одиннадцать. После одного из моих выступлений он подошел ко мне.

Дэн только что узнал от лечащего врача, что из-за высокого давления его почки стали плохо работать. Прежде всего я поинтересовался, принимает ли Дэн все прописанные ему лекарства, потому что многие люди бросают прием через какое-то время из-за неприятных побочных эффектов. Он заверил меня, что принимает, и спросил, какие лекарства я бы еще посоветовал, чтобы помочь почкам.

Я сказал ему, что волшебной таблетки не существует, какую бы информацию он ни нарыл в Интернете, но если каждый день он будет есть полезные натуральные продукты, повреждение почек остановится или даже обратится вспять. Дэн принял мой совет близко к сердцу (и к почкам!) и разрешил мне опубликовать следующее письмо.

Тем вечером я вернулся домой, и мы с подругой как следует прибрались в доме. Избавились от всего, что не выросло на земле, от всех полуфабрикатов и обработанных продуктов. И представьте себе, на следующий год у меня не было ни пивного живота, ни давления. Без лекарств жизнь стала намного лучше — из-за них я постоянно чувствовал себя уставшим. Почки снова работают как положено. Меня дико злит, что никто не рассказал мне об этом раньше и я был вынужден терпеть плохое самочувствие, когда все могло быть иначе.

То, что наши почки работают, мы принимаем как должное, но они пашут безостановочно, круглосуточно — словно высокотехнологичный водяной фильтр для крови. В сутки через почки проходят 142 литра крови, и в результате образуется 1–2 литра мочи.

Когда почки функционируют плохо, конечные продукты обмена веществ накапливаются в крови и вызывают слабость, нехватку воздуха при дыхании, спутанность сознания и аритмию. Однако у многих людей с ухудшающейся функцией почек вообще нет никаких симптомов. Если ваши почки совсем откажут, вам понадобится либо новая почка (то есть трансплантация), либо диализ (процедура очистки крови). Но очередь на донорскую почку длинная, а средняя ожидаемая продолжительность жизни человека на диализе составляет менее трех лет^{‹‹1››}. Поэтому очень важно постараться сохранить почки здоровыми.

Хотя почечная недостаточность может возникнуть внезапно (как реакция на затруднение оттока мочи, определенные токсины или инфекции), все-таки, как правило, болезни почек развиваются постепенно. Национальное исследование обнаружило, что только у 41 % американцев почки функционируют нормально, это на 11 % населения меньше, чем десятилетие назад^{‹‹2››}. Примерно каждый третий американец старше 64 лет страдает от хронической болезни почек (ХБП)^{‹‹3››}, причем три четверти больных — а их миллионы — не подозревают о своем диагнозе^{‹‹4››}. По прогнозам врачей, примерно у половины из тех, кому сейчас от 30 до 64 лет, в будущем разовьется хроническая болезнь почек^{‹‹5››}.

Но почему тогда миллионы человек не сидят на диализе? Повреждение почек в такой степени сказывается на всем организме, что большинство людей не доживают до необходимости диализа. В исследовании, в ходе которого за тысячей пациентов с ХБП наблюдения велись в течение десяти лет, только каждый двадцатый дожил до последней стадии почечной недостаточности. Большинство других уже умерло от сердечно-сосудистого заболевания, убивающего чаще, чем все остальные причины, вместе взятые^{‹‹6››}. Почки настолько важны для правильной работы сердца, что у пациентов моложе 44 лет с почечной недостаточностью в сто раз больше шансов умереть от болезни сердца, чем у людей со здоровыми почками^{‹‹7››}.

Есть ли хоть что-то позитивное? Самая полезная для сердца диета — это та, которая включает много натуральных растительных продуктов. Такая диета лучше всех остальных предотвратит болезнь почек и вылечит ее.

Повреждение почек и стиль питания

Почки выглядят такими красными, потому что в них очень много кровеносных сосудов. Мы уже знаем, что западный стиль питания повреждает кровеносные сосуды в сердце и головном мозге, теперь пришла пора узнать, что он делает с почками.

Именно это интересовало ученых из Гарвардского университета, которые более десяти лет наблюдали за тысячей здоровых женщин, их стилем питания и работой почек^{‹‹8››}, отслеживая белок в моче. Здоровые почки делают все возможное, чтобы оставить жизненно необходимые вещества, в том числе белок, в организме и вывести токсичные или бесполезные отходы из кровотока вместе с мочой. Если почки пропускают белок в мочу, это признак того, что они начинают отказывать.

Ученые обнаружили три конкретных компонента питания, коррелирующих с этим признаком ухудшения работы почек: животные белки, животные жиры и холестерин. Все они встречаются исключительно в продуктах животного происхождения. Связи между ухудшением работы почек и потреблением белков и жиров растительного происхождения выявлено не было^{‹‹9››}.

150 лет назад Рудольф Вирхов, отец современной патологии, впервые описал жировое перерождение почек^{‹‹10››}. Постепенно сложилась и оформилась идея липидной нефротоксичности, то есть идея того, что жиры и холестерин в крови могут быть вредны для почек^{‹‹11››}, частично на основании аутопсий, выявивших скопление жира, препятствовавшее работе почек^{‹‹12››}.

Медицинское сообщество настолько прониклось мыслью о связи между холестерином и болезнями почек, что рекомендовало использовать статины — снижающие холестерин препараты — для замедления их прогрессирования^{‹‹13››}. Но разве не проще (и безопаснее, и дешевле) вылечить основополагающую причину за счет перехода на здоровое питание?

Какой тип белка лучше для наших почек?

Между 1990-м и 2010 годами основные причины смерти и инвалидности оставались неизменными. Как отмечалось в главе 1, болезни сердца по-прежнему являются главной причиной потери здоровья и жизни. Некоторые болезни, например СПИД/ВИЧ, опустились в списке, но хроническая болезнь почек относится к тем заболеваниям, распространенность которых за последнее поколение повысилась. Количество смертей от нее удвоилось^{‹‹14››}.

Врачи объясняют это большим количеством мясных и сладких блюд в рационе^{‹‹15››}. Избыточное потребление столового сахара связано с повышенным давлением и уровнем мочевой кислоты — и то и другое наносит вред почкам. Насыщенные жиры, трансжиры и холестерин, входящие в состав животных продуктов и нездоровой еды с пустыми калориями (снэки, газировка), также имеют связь с нарушенной функцией почек, а животные белки повышают кислотную нагрузку на почки, способствуя производству аммиака и потенциально повреждая чувствительные клетки почек^{‹‹16››}. Вот почему пациентам с хронической болезнью почек часто рекомендуют ограничить количество потребляемых белков для предотвращения дальнейшего ухудшения функции почек^{‹‹17››}.

Но не все белки одинаковы. Важно понимать, что белки разного происхождения по-разному влияют на почки.

Высокое потребление животных белков может оказать серьезное влияние на функцию почек и вызвать гиперфильтрацию — сильное возрастание нагрузки на почки. Гиперфильтрация не вредна, если случается изредка. В нашем организме предусмотрен резервный запас, причем в таком объеме, что можно жить с одной почкой. В те далекие дни, когда человечество промышляло охотой и подножным кормом, у нас развилась способность разово справляться с большим поступлением белков в организм. Но сегодня многие из нас потребляют животные белки в большом количестве каждый день, заставляя почки работать на износ. Со временем непрекращающийся стресс может стать причиной того, что функционирование почек в целом здоровых людей начнет постепенно ухудшаться^{‹‹18››}.

Раньше считалось, что у людей, отказавшихся от мяса, почки лучше работают благодаря снижению общего потребления белков^{‹‹19››}. Но теперь мы знаем, что почки по-разному поступают с растительными и животными белками^{‹‹20››}.

Спустя несколько часов после потребления мяса почки переходят в режим гиперфильтрации. Говядина, курица или рыба — неважно: эффект одинаков^{‹‹21››}. Но такое же количество растительных белков не дает почти никакой дополнительной нагрузки на почки^{‹‹22››}. Съешьте немного тунца — и через три часа скорость фильтрации почек повысится на 36 %. Но такое же количество тофу на скорости фильтрации не отразится^{‹‹23››}.

Можно ли замедлить ухудшение работы почек, если заменить животные белки растительными? Да, в шести клинических исследованиях было показано, что такая замена снижает гиперфильтацию и/или усиленный вывод белка с мочой^{‹‹24››,‹‹25››,‹‹26››,‹‹27››,‹‹28››,‹‹29››}, но все они были кратковременными, максимум восемь недель. Однако в 2014 году были опубликованы результаты двойного слепого рандомизированного плацебо-контролируемого исследования, которое продолжалось полгода. Ученые изучали, как почки перерабатывают соевый белок и молочный белок, и установили, что растительный белок помогает сохранить функцию больных почек^{‹‹30››}.

Почему животные белки вызывают перегрузку почек, а растительные — нет? Из-за воспаления, вызываемого продуктами животного происхождения. Если испытуемые вместе с животными белками получали эффективный противовоспалительный препарат, то гиперфильтрации и белка в моче не было^{‹‹31››}.

Уменьшение кислотной нагрузки пищи

Белки животного происхождения неблагоприятно влияют на функцию почек еще и потому, что они в целом являются кислотообразующими. В составе животных белков больше серосодержащих аминокислот, например метионина, которые окисляются в организме с образованием ионов серной кислоты. Напротив, овощи и фрукты являются в целом щелочеобразующими продуктами, а значит помогают нейтрализовать кислоту в почках^{‹‹32››}.

Кислотная нагрузка пищи определяется кислотно-щелочным балансом — соотношением кислотообразующих (мясо, яйца, сыр) и щелочеобразующих (овощи и фрукты) продуктов в рационе. В 2014 году анализ стилей питания и функции почек более 12 тыс. человек выявил, что более высокая кислотная нагрузка пищи связана со значительно повышенным риском усиленного вывода белка с мочой, что является показателем повреждения почек^{‹‹33››}.

Древние люди ели много растительной пищи, поэтому в почках наших предков образовывалось больше щелочи, чем кислоты. Такой стиль питания сохранялся миллионы лет. Современные люди стали есть много кислотообразующих продуктов; по всей видимости, этот переход и спровоцировал эпидемию болезней почек, наблюдаемую сегодня^{‹‹34››}. «Кислые» продукты питания повреждают крошечные хрупкие канальцы почек, в которых образуется моча. Чтобы справиться с избытком кислоты, почки производят аммиак, который является щелочью и может нейтрализовать некоторое количество кислоты. В краткосрочном периоде нейтрализация кислоты — это преимущество, но в долгосрочной перспективе аммиак в почках оказывает токсичное действие^{‹‹35››}. Ухудшение функции почек со временем может быть следствием чрезмерного производства аммиака в течение жизни^{‹‹36››}. Функция почек начинает ухудшаться уже с 20 лет^{‹‹37››}, и к моменту, когда человеку исполняется 80, почки работают на половину мощности^{‹‹38››}.

Хронический слабо выраженный метаболический ацидоз, обусловленный большим количеством мяса в пищевом рационе^{‹‹39››}, объясняет, почему люди, отказавшиеся от мяса, имеют лучшую функцию почек^{‹‹40››} и почему различные растительные диеты так эффективно лечат хроническую почечную недостаточность^{‹‹41››,‹‹42››}. При нормальных обстоятельствах вегетарианская диета ощелачивает почки, а невегетарианская диета дает на них кислотную нагрузку. Такие данные были получены даже для вегетарианцев, употребляющих переработанные заменители мяса, например вегетарианские бургеры^{‹‹43››}.

Если человек не хочет снижать количество потребляемого мяса, ему стоит задуматься о включении в рацион больше фруктов и овощей, чтобы сбалансировать кислотную нагрузку^{‹‹44››}. «Однако, — пишет один нефролог, — многие пациенты находят соблюдение овощно-фруктовой диеты слишком сложным и предпочитают добавки»^{‹‹45››}.

Что ученые попытались сделать? Они давали людям таблетки с пищевой содой (гидрокарбонатом натрия). Вместо того чтобы нацелиться на первопричину избыточной кислоты (слишком много животных продуктов, слишком мало овощей и фруктов), они предпочли лечить последствия. Слишком много кислоты? Вот вам щелочь, которая ее нейтрализует. Пищевая сода эффективно справляется с кислотной нагрузкой^{‹‹46››}, но — что довольно очевидно — гидрокарбонат натрия содержит натрий, который со временем сам начинает повреждать почки^{‹‹47››}.

К сожалению, такой подход — борьба с признаками болезни без выявления причины — характерен для современной медицины. Слишком высокий холестерин из-за неумеренного потребления насыщенных жиров? Не вопрос — есть статины, которые блокируют работу фермента, необходимого для производства холестерина. В рационе слишком много кислотообразующих блюд? Пейте гидрокарбонат натрия — и кислотно-щелочной баланс восстановится.

Те же ученые давали испытуемым фрукты и овощи вместо соды и на шли, что они обладают неменьшими защитными свойствами и к тому же снижают давление. Свою статью об исследовании в медицинском журнале они озаглавили так: «Ключ к замедлению прогрессирования ХПН — продукты, а не лекарства»^{‹‹48››}.

Камни в почках

Для ощелачивания мочи и, соответственно, предотвращения образования камней в почках необходимо употреблять в пищу достаточное количество растительных продуктов. Камни — это твердые минеральные отложения, которые образуются в почках, когда в моче из-за высокой концентрации определенных солей начинают формироваться кристаллы. Постепенно кристаллы растут и могут даже стать размером с мелкую гальку. Они блокируют отток мочи, вызывая сильную боль, которая, как правило, распространяется в направлении от поясницы к паху. Камни в почках могут выйти сами (очень болезненный процесс), но некоторые настолько велики, что их необходимо удалять хирургическим путем.

Распространенность мочекаменной болезни сильно выросла со времен Второй мировой войны^{‹‹49››} и даже за последние 15 лет. Сегодня ею болен примерно каждый одиннадцатый американец, в то время как 20 лет назад болезнь поражала одного из двадцати^{‹‹50››}. Из-за чего произошел такой огромный скачок? Первый ключ к пониманию появился в 1979 году, когда ученые обнаружили впечатляющую корреляцию между распространенностью мочекаменной болезни и повышенным потреблением животных белков начиная с 1950-х годов^{‹‹51››}.

Тем не менее, как и в любых других обсервационных исследованиях, ученые не смогли доказать причинно-следственную связь, поэтому они решили провести интервенционное исследование. Они попросили испытуемых добавить некоторое количество животных белков к ежедневному рациону в эквиваленте, равном одной консервной банке с тунцом. Через два дня уровень камнеобразующих соединений (кальция, оксалата, мочевой кислоты) подскочил так сильно, что риск мочекаменной болезни у испытуемых повысился на 250 %^{‹‹52››}.

Следует отметить, что экспериментальная диета с «высоким» содержанием белков была максимально приближена к стандартному западному рациону питания^{‹‹53››}, поэтому полученные данные позволяют сделать вывод о том, что, сократив потребление мяса, американцы смогут снизить риск мочекаменной болезни.

К 1970-м годам накопилось уже достаточно данных, чтобы ученые начали задаваться вопросом, а не следует ли рекомендовать пациентам с хронической мочекаменной болезнью совсем отказаться от мяса^{‹‹54››}. Тем не менее исследований риска образования камней в почках у вегетарианцев не проводилось вплоть до 2014 года. Ученые из Оксфордского университета обнаружили, что у испытуемых, которые совсем не едят мяса, значительно меньший риск госпитализации из-за камней в почках и что риск повышается с увеличением в рационе количества мяса^{‹‹55››}.

Все ли виды мяса одинаково вредны? Людям, у которых часто образуются камни в почках, обычно рекомендуют воздерживаться от красного мяса, но что насчет курицы или рыбы? Это было неизвестно до тех пор, пока в исследовании 2014 года лосось и треску не сравнили с куриной грудкой и бургером. По результатам исследования рыба оказалась чуть вреднее в плане образования камней, тем не менее ученые делают вывод: «Людям с высоким риском образования камней следует рекомендовать ограничить потребление всех животных белков»^{‹‹56››}.

Чаще всего камни в почках состоят из оксалата кальция, который кристаллизуется, когда моча слишком насыщена кальцием и оксалатами. Долгие годы врачи считали, что раз камни состоят из кальция, значит пациентам просто нужно сократить потребление кальция^{‹‹57››}. Но клиническая практика действует вслепую, если не имеется научно обоснованных данных. Ситуация изменилась, когда в «Медицинском журнале Новой Англии» было опубликовано крупное исследование, в котором традиционная диета с низким содержанием кальция противопоставлялась диете с низким содержанием животных белков и натрия. После пяти лет исследований ученые сделали вывод, что низкокальциевая диета в два раза менее эффективна, чем сокращение употребления мяса и соли^{‹‹58››}.

Нужно ли сокращать количество оксалатов, которые содержатся в некоторых овощах? К счастью, недавнее исследование не выявило корреляции между образованием камней и повышенным потреблением овощей. Напротив, повышенное потребление овощей и фруктов коррелирует с уменьшенным риском независимо от других известных факторов риска, а значит, превышая все нормы употребления овощей и фруктов и ограничивая себя в мясе, мы приносим организму только пользу^{‹‹59››}.

Другая причина, по которой сокращение потребления животных белков положительно влияет на функцию почек, состоит в том, что снижается производство мочевой кислоты, формирующей кристаллы, из которых зарождаются или целиком состоят камни. Камни мочевой кислоты — второй по распространенности тип камней в почках.

Поэтому для снижения риска можно попробовать снизить производство мочевой кислоты в избыточном количестве. Добиться этого можно двумя путями: принимая лекарства или убрав мясо из рациона^{‹‹60››}. Препараты, блокирующие производство мочевой кислоты, эффективны, но могут иметь серьезные побочные действия (например, аллопуринол)^{‹‹61››}. А полный отказ от мяса снижает риск кристаллизации мочевой кислоты более чем на 90 % всего за пять дней^{‹‹62››}.

Главный вывод: когда моча более щелочная, меньше вероятность образования камней. Вот почему полезно есть больше овощей и фруктов и меньше мяса. Стандартный рацион питания повышает кислотность мочи. Когда люди переходят на растительную диету, pH нормализуется в течение недели^{‹‹63››}.

Не все растительные продукты оказывают ощелачивающее действие, и не все животные продукты окисляют одинаково. При оценке кислотной нагрузки на почки учитываются кислотная нагрузка продуктов и стандартный размер порции, чтобы люди смогли изменить соотношение продуктов и предотвратить образование камней в почках и другие заболевания, связанные с отложениями солей мочевой кислоты, например подагру. Как видно из рис. 4, самым кислотообразующим продуктом является рыба, за ней следуют свинина, птица, сыр и говядина. Яйца являются более кислотообразующими, чем говядина, но их люди едят в меньшем количестве за один раз. Некоторые злаки тоже относятся к «кислым» продуктам, например хлеб и рис, а вот макароны — нет. Фасоль значительно снижает образование кислоты, но не так сильно, как фрукты, а овощи возглавляют список щелочеобразующих продуктов^{‹‹64››}.

Изменение рациона питания — действенный способ профилактики и в некоторых случаях лечения мочекаменной болезни без лекарств и операций. Если есть больше овощей и фруктов, ограничить употребление мяса и соли и пить минимум десять стаканов жидкости в день, камни мочевой кислоты могут раствориться сами^{‹‹65››}.

Рисунок 4

ТЕСТИРУЕМ PH С ПОМОЩЬЮ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ

Мы знаем, что западный рацион питания состоит в основном из «кислых» продуктов, в то время как стандартная растительная диета снижает производство кислоты^{‹‹66››}. Постоянное употребление кислотообразующих продуктов не только повышает риск камнеобразования, но и может вызвать системный хронический слабо выраженный метаболический ацидоз^{‹‹67››} (избыток кислот в крови), который вносит свою лепту в разрушение мышечной ткани с возрастом^{‹‹68››}. Как лучше всего определить, нормальный у вас кислотно-щелочной баланс или нет? Самый простой (и скучный) способ — пописать на лакмусовую бумажку. Или же веселья ради можно использовать краснокочанную капусту, которая относится к дешевым и очень богатым питательными веществами продуктам.

Варите краснокочанную капусту, пока вода не приобретет темно-пурпурный оттенок, или смешайте сырую капусту с некоторым количеством воды и затем процедите. Пописайте в туалете, возьмите свой коктейль из краснокочанной капусты и вылейте в унитаз. Если жидкость в унитазе осталась пурпурной или, что еще хуже, порозовела, значит ваша моча слишком кислая. Мы должны стремиться к голубому цвету. Если моча и вода от капусты поголубели, ваша моча не кислая, а нейтральная или даже щелочная.

Избыток фосфора в организме

Избыточное содержание фосфора в крови может повышать риск почечной недостаточности, сердечной недостаточности, инфаркта и преждевременной смерти. Также избыток фосфора повреждает кровеносные сосуды, ускоряет старение и способствует остеопорозу^{‹‹69››}. Кроме того, повышенный уровень фосфора является независимым фактором риска ранней смерти среди населения^{‹‹70››}.

Фосфор входит в состав различных продуктов растительного и животного происхождения. Большинство людей потребляют в два раза больше фосфора, чем нужно^{‹‹71››}, но тут дело не только в количестве еды, но и в том, сколько организм усваивает фосфора. Перейдя на растительную диету, вы значительно снизите уровень фосфора в крови, сохранив потребление минеральных веществ на прежнем уровне^{‹‹72››}. Так происходит, потому что в продуктах животного происхождения фосфор представлен в виде фосфатных соединений, которые организм усваивает быстрее, чем фитаты, в виде которых фосфор содержится в растениях^{‹‹73››}. Как вы помните из главы 4, точно так же обстоят дела с железом, другим важным минеральным веществом, избыток которого вреден для организма. Организм успешно защищается от чрезмерного количества железа, содержащегося в растениях, но гемовое железо всасывается через стенки кишечника, и организм не может этому помешать.

Худший тип фосфора встречается в пищевых фосфатах, которые добавляют в мясные продукты или в колу для цвета^{‹‹74››}. (Без фосфата кока-кола была бы черная как смоль^{‹‹75››}.) Менее половины фосфора в растительных продуктах^{‹‹76››} и три четверти фосфора в натуральных животных продуктах попадают в кровяное русло^{‹‹77››}, но пищевые фосфаты усваиваются почти на 100 %^{‹‹78››}.

Пищевые фосфаты играют особенно важную роль в мясной промышленности. В куриное мясо часто добавляют фосфаты для улучшения цвета и увеличения содержания воды (и веса, а значит и прибыли)^{‹‹79››}. Проблема в том, что эта добавка удваивает содержание фосфора в мясе^{‹‹80››}. Пищевые фосфаты считаются «реальной и скрытой опасностью» для почечных больных, поскольку их сложно выводить из организма^{‹‹81››}, но с учетом того, насколько вреден избыток фосфора в организме, это опасность для всех нас.

В США разрешено колоть в сырое мясо, включая птицу, 11 разных пищевых фосфатов^{‹‹82››}, причем в Европе это делать давно запрещено^{‹‹83››}. Фосфаты в мясе и обработанных продуктах считаются «вредными для сосудов»^{‹‹84››}, так как они могут нарушать артериальную функцию через несколько часов после потребления пищи с высоким содержанием фосфора^{‹‹85››}. В случае мяса встает еще и вопрос о безопасности, так как добавление фосфата может способствовать многократному размножению бактерии кампилобактер, ведущей причины гастроэнтерита во всем мире^{‹‹86››}.

Избежать фосфора в мясных продуктах просто — достаточно не покупать продукт, в составе которого указан «фосфат» в любых сочетаниях, включая пирофосфат и трифосфат натрия^{‹‹87››}. С мясом сложнее, так как производители не обязаны указывать, какие добавки они в него кололи. Добавленный фосфат может быть назван «вкусоароматической добавкой», или «бульоном», или совсем не упомянут^{‹‹88››}. Мясо уже содержит фосфаты, которые хорошо всасываются; если добавить еще, это может привести к повреждению почек. Куриное мясо, по-видимому, хуже всего: исследование продукции в супермаркетах нашло пищевые фосфаты в 90 % куриного мяса^{‹‹89››}.

КТО РЕШАЕТ, КАКИЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ БЕЗОПАСНЫ?

В 2015 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) объявило о том, что планирует убрать все трансжиры из обработанных продуктов^{‹‹90››}, и привело данные CDC, согласно которым 20 тыс. инфарктов каждый год можно было бы предотвратить, убрав из пищевых продуктов частично гидрогенизированные растительные жиры^{‹‹91››}. До 16 июня 2015 года трансжиры имели статус «общепризнанно безопасных».

В первую очередь встает вопрос: почему эти жиры-убийцы считались безопасными?

Угадайте, кто определяет, «общепризнанно безопасен» продукт или нет? Не правительство и не ученые. Производитель. Да, вы верно прочитали. Решение о том, безопасен его пищевой продукт для потребителя или нет, отдано на откуп производителю. Более того, производители могут легально добавлять вещества к продукту, не информируя FDA^{‹‹92››}. Примерно одна тысяча решений о безопасности пищевой добавки принимается без участия FDA или общественности^{‹‹93››}.

Однако иногда, используя новую добавку, производители уведомляют FDA. Какое ответственное поведение, не правда ли? Вероятно, чтобы избежать конфликта интересов, они нашли независимую третью сторону, которая может профессионально оценить безопасность продукта?

Не совсем.

Из всех заключений о безопасности продукта, добровольно представленных в FDA между 1997-м и 2012 годами, 22,4 % были сделаны кем-то, напрямую нанятым производителем, 13,3 % были сделаны кем-то, напрямую нанятым фирмой, подобранной производителем, и 64,3 % были сделаны третьей стороной, отобранной производителем или выбранной фирмой, нанятой производителем^{‹‹94››}. Как у вас с математикой? Именно, 0 % решений о безопасности продукта было принято независимой стороной.

Почему органы контроля и надзора позволяют компаниям самостоятельно решать, безопасны ли используемые ими пищевые добавки? Чтобы понять это, достаточно ответить на вопрос: кому это выгодно? По данным информированных источников, три крупнейшие лоббистские компании в Вашингтоне работают на пищевую промышленность^{‹‹95››}. Например, одна только PepsiCo потратила за год 9 млн долларов на лоббирование Конгресса^{‹‹96››}. Чем глубже копнуть, тем меньше останется вопросов о том, почему таким пищевым добавкам, как трансжиры, разрешалось год за годом убивать тысячи людей.

Ну как же, ведь, по мнению производителя, они безопасны…

Может ли диета защитить от рака почек?

Рак почек диагностируется у 64 тыс. американцев ежегодно, и примерно 14 тыс. умирают от него^{‹‹97››}. Примерно в 4 % случаев это наследственная форма рака. А что насчет остальных 96 %?^{‹‹98››}

Ранее единственным точно установленным фактором риска рака почек считалось потребление табака^{‹‹99››}. Нитрозамины (класс канцерогенов в сигаретном дыме) настолько вредны, что даже так называемое третичное курение представляет опасность. Дело в том, что вещества из сигаретного дыма оседают на стенах и других поверхностях помещения^{‹‹100››}, и в комнате с хорошей вентиляцией может остаться до 80 % нитрозаминов после того, как в ней курили^{‹‹101››}. Вот почему теперь везде запрещено курить в помещениях — курящий ставит под угрозу здоровье других людей, даже если курит в одиночестве. Как недавно написал один из ведущих ученых, участник движения против табакокурения, «канцерогены такой силы в любом продукте, предназначенном для употребления человеком, должны быть немедленно запрещены»^{‹‹102››}.

Разве что за одним исключением: мясо.

Вы знали, что один хот-дог содержит столько же нитрозаминов (и нитрозамидов, аналогичных табачных канцерогенов^{‹‹103››}), что и четыре сигареты? И что эти канцерогены есть и в свежем мясе — говядине, курице, свинине?^{‹‹104››} Возможно, этим объясняется растущий уровень заболеваемости раком почек, несмотря на то, что за последние десятилетия количество курильщиков сократилось.

РАЗНИЦА МЕЖДУ НИТРАТАМИ, НИТРИТАМИ И НИТРОЗАМИНАМИ

Хотя свежее мясо тоже содержит нитрозамины, особую опасность могут представлять мясные продукты и консервы, например мясная нарезка. По данным второго по величине в мире проспективного исследования взаимосвязи питания и рака, проведенного в Европе, если урезать потребление готовых мясных продуктов на 20 г в день (на порцию меньше коробка спичек), эта мера предотвратила бы 3 % всех смертей^{‹‹105››}. В исследовании NIH-AARP (крупнейшем из подобных исследований), охватившем более 500 тыс. человек, был сделан вывод, что процент предотвращенных смертей может быть даже выше. Например, ученые предположили, что 20 % смертей от инфаркта среди женщин можно было бы избежать, если бы они сократили потребление мясных продуктов до количества, эквивалентного половине ломтика бекона в день^{‹‹106››}. Неудивительно, что Американский институт исследований раковых заболеваний рекомендует «избегать мясных продуктов, таких как ветчина, бекон, твердокопченая колбаса, сосиски и вареная колбаса»^{‹‹107››}.

Нитриты добавляют к мясу как консервант, стабилизатор цвета и для предотвращения размножения бактерии ботулизма (редкое, но серьезное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы)^{‹‹108››}. Что насчет «неконсервированного» бекона? На упаковке заверяют: «Без нитритов и нитратов». Но изучите мелкий шрифт — и увидите небольшое примечание «кроме содержащихся в соке сельдерея». Овощи содержат нитраты, которые под действием ферментов быстро преобразуются в нитриты, поэтому добавление ферментированного сока сельдерея к бекону — просто хитрый способ добавить нитриты. Даже авторы статей в журнале «Наука о мясе» предположили, что потребители могут посчитать, что по отношению к ним «поступают как минимум некорректно, а как максимум вводят в заблуждение»^{‹‹109››}.

Но такое же преобразование нитратов в нитриты происходит, когда мы едим овощи, благодаря бактериям на языке. Почему с нитратами и нитритами в овощах все в порядке, а те же соединения в мясе коррелируют с раком^{‹‹110››}? Потому что сами по себе нитриты неканцерогенны — они превращаются в канцерогены. Нитриты вредны только тогда, когда из них образуются нитрозамины и нитрозамиды. Для этого должны быть амины и амиды, а они в изобилии представлены в продуктах животного происхождения. Преобразование может произойти в самом мясе или в вашем желудке. Когда вы едите растительную пищу, витамин C и другие антиоксиданты, содержащиеся в ней, блокируют образование этих канцерогенов в вашем организме^{‹‹111››}. Именно поэтому мясные продукты имеют связь с раком почек, а нитраты и нитриты, полученные из растительных источников, — нет^{‹‹112››}.

Нитриты из животных продуктов — не только из технологически обработанных мясных продуктов — коррелируют с повышенным риском рака почек, а овощи с высоким содержанием соединений азота (руккола, кале, листовая капуста) коррелируют со значимо сниженным риском рака почек^{‹‹113››}.

На почках лежит колоссальный груз ответственности — они фильтруют кровь целый день. Это большой объем работы даже для парного органа. Почки имеют огромный запас прочности, но он не бесконечен. Когда они начинают отказывать, организм тоже начинает отказывать. Токсичные вещества, которые в норме отфильтровываются здоровыми почками, попадают в кровяное русло.

Чтобы почки были здоровыми, а кровь — чистой, вы должны следить за своим питанием. Любовь к мясным и сладким блюдам медленно повреждает почки с каждым приемом пищи и способствует состоянию гиперфильтрации. Представьте, как долго выдержал бы двигатель вашего автомобиля, если бы вы все время что есть силы давили на газ? К счастью, медицина доказала, что можно улучшить работу почек (и снизить кислотную нагрузку на них), если значительно увеличить в своем пищевом рационе количество овощей, фруктов и злаков.