Еще раз о калориях
Но кто и как определил, что калорийность 100 граммов свежих помидор составляет 20 килокалорий, а 100 граммов жареной свинины — почти 500 килокалорий? Метод измерения калорийности продуктов достаточно замысловатый: продукт сжигается в специальном устройстве, которое называется калориметрическая бомба, и измеряется тепло, выделившееся при его сгорании. Зная массу продукта и количество тепла, можно рассчитать энергетическую ценность продукта питания.
Первыми указывать на упаковках калорийность (энергетическую ценность) каждого продукта начали американцы — это случилось еще в начале XIX века. С тех пор в США сменилось уже несколько поколений, а число людей с большим весом только растет. Но американцы по-прежнему уверены, что низкокалорийные обезжиренные продукты, например молочные с содержанием жира менее 1 % и обезжиренные колбасные продукты — это полезно. Но почему на такой пище они могут иметь вес более 150 килограммов?
У нас одержимость подсчетом калорий возникла не так давно, но на полках любого супермаркета рядом с продукцией с высоким содержанием жира обязательно лежит такая же, но с нулевой жирностью. Но самое поразительное заключается в том, что если сравнивать, например, два творога одинаковой пищевой ценности, а главное — одной жирности, то показатели калорийности у них никогда не совпадут: у одного творога энергетическая ценность может быть, например, 85 ккал, а у другого 100 ккал. А такой разбег для крошечного стограммового кусочка просто огромен!
Пищевые технологи только разводят руками: чем руководствуются производители? Действительно ли они определяют лабораторным путем калорийность своей продукции или ставят ее наугад? Проверить это нельзя: в функции контролирующих организаций такие анализы точно не входят.
Но есть предположение, что для определения калорийности своей продукции производители, скорее всего, пользуются специальными таблицами с готовыми расчетами. Таких таблиц существуют целые тома, составляться они начали еще изобретателями калориметра, а эти цифры, которым уже больше века, до сих пор остаются основой для современных стандартов. Со временем этот метод, конечно, усовершенствовался, и таблицы пополнились новыми продуктами и новыми расчетами, поэтому вся эта долгая история измерений калорийности, а главное, цифры с точностью до десятых долей процента на упаковках, создают ощущение полной достоверности. Но есть масса нюансов, о которых обычный потребитель не догадывается.
Например, творог, один из самых популярных продуктов у худеющих людей, может основательно запутать даже самого компетентного покупателя: ни одна из цифр на пачках не совпадет с той, что указана в официальных таблицах с энергетической ценностью продуктов питания. Но нам, покупателям, при выборе продуктов в магазине не может даже в голову прийти такая мысль, что информация на упаковках может быть недостоверной, иначе зачем вообще она нужна? Но проверить эти данные самостоятельно мы тоже не сможем, потому что ни одна таблица не даст нам со стопроцентной точностью ответ: сколько калорий содержится в том или ином продукте. Например, все сорта яблок имеют разную калорийность, а таблица будет выдавать одно и то же значение для любых яблок: 44 килокалории на 100 граммов. И производитель тем более не будет брать в расчет климатические условия, в которых произрастало это яблоко, и выяснять, какими удобрениями оно подкармливалось. А все эти факторы тоже имеют значение для определения энергетической ценности продукции.
Но устарел не только метод расчета — состав продуктов тоже существенно изменился. Пищевая промышленность превратила свою продукцию в настоящее месиво, и уже совершенно невозможно определить, что в них на самом деле содержится и в каком количестве. Как высчитать в этой смеси ингредиентов количество калорий? А если это фальсификат и состав продукта указан заведомо неверно? Каким цифрам на упаковке можно верить?
Современные маркетологи тоже подхватили тему про калории. Они давно поняли, что не надо писать «200 килокалорий», гораздо лучше будет цифра 193. Все равно эта цифра весьма приблизительная, а главное — никто не сможет ее проверить. И тем более ни один человек не знает, сколько из указанных калорий усваивает его организм: люди не бомбовые калориметры — мы не извлекаем из пищи все калории на 100 %. Физические и химические процессы в нашем организме совсем не похожи на те, которые происходят при сжигании продукта.
Ни один человек не знает, сколько из указанных на упаковке продукта калорий усваивает его организм: мы не извлекаем из пищи все калории на 100 %. Физические и химические процессы в нашем организме совсем не похожи на те, которые происходят при определении калорийности продукта.
Если съедена, например, горсть грецких орехов, энергетическая ценность которых около 700 килокалорий, это еще не значит, что все они непременно отложатся в жир. К тому же жирная еда очень мало связана с ожирением. Когда-то такое утверждение показалось бы невероятным, но сейчас уже точно известно, что съеденные жирное мясо или жирный творог не отложатся автоматически на боках в виде жира — более того, законы природы требуют, чтобы люди обязательно употребляли жирную пищу.
Ученые установили, что существует генетическая память, касающаяся именно любви к жирной еде. Если предки пережили сильный голод в течение долгого времени, например в Великую Отечественную войну, то у последующих поколений проявляется предрасположенность к повышенному аппетиту. Это значит, что эволюция все равно наверстает упущенное в военные годы и не даст людям обойтись без излишков жира.
То, что с природой бесполезно бороться, подтвердила новая научная теория о точке постоянной массы (англ. weight set point). Эта точка у каждого своя, и она задана человеку его мозгом. То есть вес всегда будет крутиться вокруг одной и той же цифры, что бы ни предпринималось, он может лишь немного понизиться или повыситься, но ненадолго. Ученые говорят, что это одно из самых серьезных объяснений неэффективности любых попыток повлиять на массу тела.
Но один способ изменить свой weight set point все-таки есть — это частичное удаление гипоталамуса. Именно эта крошечная область головного мозга отвечает за саморегуляцию организма. Маловероятно, что кто-то изъявит желание повредить функции своего мозга, тем более что из истории известно, что воздействие на мозг с целью похудения когда-то уже практиковалось — для этого применялись психотропные препараты. Возможно, кто-то и сегодня прибегает к ним, не предполагая, что это может обернуться катастрофическими последствиями.
