Питание человека складывается из многих факторов, главными из которых являются калорийность, химический состав, режим питания, способ приготовления блюд и физические свойства пищи. Среди пищевых веществ, относящихся к энергетической группе, главное место занимают белки – основной пластический материал для клеток, гормонов и ферментов. Без белкового обмена не существует жизни как таковой. В природе только растения способны синтезировать белок, человек и животные лишены такой способности. В процессе обмена веществ в организме из белков могут образовываться жиры и углеводы, обратный процесс невозможен.
Белок состоит из аминокислот, в состав белковой молекулы входит азот. Организм человека способен синтезировать необходимые для него аминокислоты из пищевого белка, хотя и не все. Существует 8 аминокислот, которые организм человека синтезировать не может. Поэтому их называют незаменимыми, они должны в достаточном количестве содержаться в пище. К ним относятся валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин. В продуктах животного происхождения белки содержат все незаменимые аминокислоты.
Жиры представляют собой ценный энергетический материал в пищевом рационе. Они улучшают вкус пищи, способствуют усвоению жирорастворимых витаминов и необходимы для нормальной работы ЦНС. В пищевой рацион входят жироподобные вещества – лецитин и холестерин. Они выполняют противоположные действия относительно друг друга и являются биологическими антагонистами. Лецитин относится к жировым веществам, содержащим фосфор (фосфолипид), и благоприятно влияет на деятельность печени и ЦНС, а также обеспечивает нормальный обмен холестерина в организме, играя тем самым профилактическую роль в развитии атеросклероза. В пищевых продуктах лецитин содержится в соевых бобах, гречневой крупе, в зеленом горошке, нерафинированном растительном масле. Холестерин содержится во всех клетках организма и жирах. Избыточное накопление в организме холестерина способствует развитию атеросклероза и желчнокаменной болезни. Из продуктов питания много холестерина содержится в яичном желтке, сливочном масле, рыбьем жире, мозгах, печени, почках. Следует сказать о сбалансированных продуктах питания, которые хоть и содержат холестерин, но лецитина содержат в несколько раз больше. К ним относят молоко, сливки, сметана, сыр и творог.
Углеводы стимулируют усвоение белков, способствуют нормальной деятельности печени, являются источником синтеза холестерина в организме. Избыточное количество углеводов нецелесообразно при атеросклерозе. Следует сказать о непищевых углеводах в виде растительной клетчатки, источниками которой являются овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола. Клетчатка почти не усваивается организмом, но регулирует деятельность кишечника, предупреждает развитие запоров, способствует выведению излишнего холестерина, стимулирует желчевыделительную функцию печени. Много клетчатки содержат пшеничные отруби, ржаные и овсяные хлопья, чечевица, зерновая кукуруза, макароны, лесные орехи, зеленый горошек, белокочанная капуста.
Сахар
Чрезмерное потребление углеводов приводит к формированию в организме запасов энергии. Это сопровождается нарушением обмена веществ, увеличением жировых отложений, что может быть причиной таких заболеваний, как ожирение, сахарный диабет, желчнокаменная болезнь, атеросклероз. Простые углеводы в количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма, не оказывают вредного влияния на здоровье. Так, здоровому взрослому человеку, живущему в умеренном климате, достаточно в день около 50 г сахара, включая содержание последнего в джемах, вареньях, кондитерских изделиях и напитках. При значительных физических нагрузках людям, систематически занимающимся спортом, можно увеличить потребление сахара до 100 г. В пожилом и среднем возрасте не рекомендуется злоупотреблять сладким. Наиболее приемлемым источником энергии при умственным труде в зрелом и пожилом возрасте является фруктоза. Основные источники фруктозы и глюкозы в питании человека – это фрукты, ягоды и пчелиный мед.
