Квасы
Квас – едва ли не самый древний и самый распространенный типично летний напиток. Существует множество его разновидностей – хлебный, фруктовый, ягодный, медовый, а также носящих географические названия – подмосковный, волжский, украинский, литовский, польский и др. Это очень полезный напиток. Химический состав кваса определяет его диетические и даже лечебные свойства. В нем содержатся углеводы, белки, витамины группы В, минеральные соли – кальция, магния, фосфора, марганца, которые легко усваиваются организмом. Квас хорошо утоляет жажду, стимулирует секрецию пищеварительных желез, улучшая аппетит, усвоение пищи. С давних времен в народной медицине квас употребляли при лихорадке, простуде, водянке, некоторых заболеваниях кишок, как мочегонное и слабительное средство. Пить квас следует в охлажденном виде.
Хлебный. Ржаные сухари (1 кг) положить в посуду, залить 6 л кипящей воды, настоять 3–4 ч. Настой процедить, положить в него 50 г дрожжей, 200 г сахара-песка и оставить на брожение в течение 5–6 ч. При появлении пены повторно процедить квас, разлить в бутылки, положив в каждую по несколько изюминок, укупорить. Вынести бутылки в холодное место на 2–3 дня.
Из пшеничных отрубей. Отруби залить кипятком (5 л на 1 кг отрубей) и варить на медленном огне около часа. Процедить, охладить до 25–28 °C, добавить 400 г сахара, 50 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве отвара, цедру 3 лимонов и перемешать. Поставить на 24–28 ч в теплое место для брожения. После этого квас охладить, процедить, добавить сок из 3 лимонов.
Домашний. Ржаные сухари (600 г) залить 5 л кипятка и дать настояться в течение 3–4 ч. Процедить через несколько слоев марли, добавить 250 г сахара-песка, 50 г дрожжей, 10–12 веточек свежей мяты, 4–5 листиков черной смородины и оставить в теплом месте для брожения на 10–12 ч. Еще раз процедить, разлить в бутылки, положить в каждую по 3–5 изюминок и плотно укупорить пробками. Выдержать в холодном месте 3 суток.
Сухарный с изюминкой. Ржаные сухари пропустить через мясорубку или растолочь, положить в стеклянную или эмалированную посуду, залить горячей кипяченой водой (5 л на 500 г сухарей), перемешать и поставить в теплое место на 1–2 ч (время от времени помешивая). Слить в чистую посуду, чтобы не попала гуща, добавить 300 г сахара и разведенные 30 г дрожжей. Через 10–12 ч выдержки получится молодой квас. Его нужно процедить через марлю и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить несколько изюминок и немного мяты. Бутылки плотно укупорить, выдержать 2–3 ч при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Подавать охлажденным.
Вишневый. Свежие вишни промыть, удалить из них косточки и залить кипятком в соотношении 1:2. Кипятить, пока жидкость не станет темно-красной. Процедить через ткань и слить в стеклянную бутыль, добавив по вкусу сахар и изюм.
Грушевый. Очищенные от косточек и нарезанные дольками груши (500 г) залить кипяченой водой (1:1), подслащенной медом или сахаром (100 г меда или 50 г сахара), добавить 15 г дрожжей, 2, 5 г молотой корицы и поставить на 12 ч в теплое место. Процедить, разлить в бутылки, укупорить. Хранить в холодном месте. Через 3 дня квас готов.
Ароматный с душицей. В подготовленный для брожения хлебный квас опустить мешочек с душицей на 10 ч. Разлить квас в бутылки, укупорить, охладить. На 10 л хлебного кваса потребуется 10 г душицы.
Броварской. Размешать с кипятком 1,5 л пива, добавить 600 г сахара, 200 г изюма, сок одного лимона и, накрыв тканью, оставить на 4 ч. Когда смесь охладится, добавить 25 г дрожжей и поставить в теплое место для брожения. При появлении пены разлить в бутылки, положить в каждую несколько изюминок, укупорить. Когда в бутылках образуется пена, снова вынести их в холодное место. Квас ютов через 24 ч.
Запорожский. Налить в бочонок 50 л кипятка, положить в него 7 кг ржаных сухарей, накрыть тканью. Настоять 8 ч, перелить в другую посуду, добавить 150 г дрожжей, 1,5 кг сахара, цедру одного лимона (без косточек). Настоять 8 ч. Процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по несколько изюминок. Укупорить, поставить в теплое место на 10 ч. Когда начнет бродить, вынести на холод
Клубничный. Подготовленные ягоды помять, отжать из них сок. Выжимки положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, нагреть до кипения, снять с огня и через 10 мин процедить через марлю. Добавить отжатый сок, сахар, растертый с дрожжами, мед, лимонную кислоту, хорошо перемешать и поставить на 1–2 дня в теплое место для брожения. Квас разлить в бутылки, добавив в каждую по 5–6 изюминок, крепко укупорить и поставить в холодное место. Для изготовления 5 л кваса потребуется 1 кг клубники, 5 л воды, 100 г сахара, 25 г дрожжей, 250 г меда, 5 г лимонной кислоты.
Клюквенный. Ягоды (1,5 кг) проварить в 4 л воды 15 мин. Размять, отжать через марлю сок. Добавить в сок 400 г сахара-песка, 25 г лимонной цедры, довести до кипения, охладить. Затем положить 2,5 г дрожжей и оставить на 2 дня. Когда появится пена, процедить, разлить в бутылки, укупорить, поставить в холодное место.
Лимонный. Разрезанные на 8 ч 6 лимонов (без косточек), 200 г изюма, 1,5 кг сахара смешать, залить 15 л кипятка, охладить. В охлажденный квас добавить 80 г дрожжей и оставить на 8 ч. Процедить, разлить в бутылки, укупорить, положить в холодное место. Квас будет готов через 3–4 дня.
Лимонно-медовый. В 3 л охлажденной кипяченой воды (до 70 °C) ввести 100 г меда, 150 г сахара, цедру и сок 2 лимонов, хорошо размешать и дать настояться 24 ч. Процедить, разлить в бутылки, укупорить, поставить в холодное место на 1–1,5 недели.
Казачий. 0,5 кг ржаных сухарей залить 10 л кипятка и настоять 8 ч. Отдельно развести 30 г дрожжей и третью часть столовой ложки муки. Настой сухарей процедить через густое сито, влить дрожжевую закваску, добавить 600 г сахара. Перемешать и выдержать в теплом месте в течение 12 ч. Процедить, разлить в бутылки, положив в каждую по ломтику лимона. Бутылку укупорить и через 3 ч вынести на холод.
Малиновый. В кипящую воду (4 л) влить сок из 1,5 кг свежих ягод малины, всыпать 250 г сахара, охладить немного, добавить растертые с сахаром 25 г дрожжей, 5 г лимонной кислоты. Поставить в теплое место и дать смеси побродить 1–2 дня (на поверхности появится пена). Разлить в бутылки, добавить изюм, плотно закрыть пробками и поставить в холодное место.
Рябиновый. Сок 1,2 кг ягод рябины разбавить 5 л кипяченой воды, добавить 500 г сахара и 15–20 г дрожжей. Оставить на ночь для брожения. Процедить, разлить в бутылки.
Яблочный. Яблоки (750 г) очистить от сердцевины, измельчить и положить в эмалированную кастрюлю. Добавить к ним 50 г изюма, 400 г сахара, залить 5 л теплой кипяченой воды. Остудить, добавить 25 г дрожжей и поставить на 12 ч в теплое место для брожения. Процедить, поставить в холодное место.
Из сушеных яблок. Сушеные яблоки (700 г) немного подрумянить в духовке и положить в эмалированную посуду. Залить 5 л кипятка, накрыть крышкой и остудить. Жидкость слить, всыпать сахар (400 г), охладить до 25 °C. Дрожжи (15 г) растереть с небольшим количеством сахара, добавить в яблочную воду и поставить в теплое место. При появлении пены квас разлить б бутылки, плотно укупорить и поставить на холод
Свекольный. Свеклу (1 кг) помыть, очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками, засыпать сахаром (100 г), добавить 2 г соли, залить холодной кипяченой водой (2,5 л), положить корку ржаного хлеба (100 г). Накрыть посуду марлевой или полотняной салфеткой и поставить на 5 суток в теплое место. Процедить через 2 слоя марли и разлить в бутылки. Можно применять этот квас для приготовления напитков и холодных борщей.
Морковный. Помыть и очистить 2 кг моркови, натереть ее на терке, залить 4 л теплой кипяченой воды, добавить 500 г сахара, 5 г лимонной кислоты, немного гвоздики, корицы, 30 г растертых с сахаром дрожжей, 50 г ржаного хлеба. Размешать, поставить в теплое место на 12 ч. Процедить, разлить в бутылки, укупорить и оставить на сутки.
Из сушеной моркови. Залить 5,5 л горячей воды 500 г сушеной моркови, настоять 2 ч. Добавить 500 г сахара, сок одного лимона и охладить. Ввести 30 г дрожжей, оставить на 4,5 ч. Как только появится пена, влить растворенные в кипяченой воде 0,5 г ванилина. Поставить в холодное место на 12 ч.
«Подмосковный». Черенки ревеня (800 г) промыть, очистить, нарезать маленькими кусочками (2–3 см), положить в кипящую воду и варить 5–7 мин. Процедить через марлю, остудить. В холодный отвар добавить 500 г сахара, 25 г дрожжей и поставить в теплое место. Через 8–10 ч квас готов. Разлить его в бутылки и поставить на холод.
«Старосветский мед». В 5 л воды растворить 2 кг меда и кипятить на слабом огне до уменьшения объема массы в 2 раза. Охладить, добавить мякоть булки (250 г), смоченной в пивных дрожжах (2–3 столовые ложки), 2 г хмеля и поставить в теплое место. Через час после начала брожения процедить, положить в жидкость мешочек с 4 г кардамона и 6 шт. гвоздики. Бочонок укупорить и поставить на холод. Через 12 дней разлить в бутылки, укупорить, осмолить. Хранить на холоде. Через 1–2 месяца напиток готов.
С тмином. Нарезать небольшими ломтиками 500 г черного хлеба, подсушить в духовке. Залить подсушенный хлеб 5 л кипящей воды и оставить на 4 ч. Добавить смесь 10 г дрожжей, 250 г сахара и 25 г тмина. Настоять в темном месте 3 дня, процедить. Хранить в холодном месте.
С чабрецом. Сухие листья чабреца (20 г) отварить в небольшом количестве хлебного кваса, добавить в отвар еще кваса так, чтобы его общее количество составляло 1 л. Всыпать 50 г сахара, размешать, оставить на 12 ч. Процедить, разлить в бутылки, поставить на холод.
Смородиновый. Отжать сок из 1,8 кг ягод смородины. В 4 л воды добавить 400 г сахара, довести до кипения, охладить, влить сырой сок, положить растертые с сахаром 25 г дрожжей и поставить в теплое место на несколько дней. Разлить в бутылки, охладить. Хранить в холодном месте.
С хреном. Промыть и очистить 75 г хрена, натереть на терке или пропустить через мясорубку, залить 1 л хлебного кваса, перемешать и оставить на 10 ч. Процедить, разлить в бутылки и охладить.
С изюмом и мятой. Залить крутым кипятком 250 г ржаных сухарей и оставить на 3 ч. Процедить, охладить до 25 °C, добавить 400 г сахара, 20 г дрожжей, 50 г мяты и оставить для брожения на 4–5 ч. После появления пены разлить в бутылки, добавить изюм. Плотно укупорить и выдержать в холодном месте 1–2 дня в горизонтальном положении.
По-белорусски. Бочонок с березовым соком (5 л) поставить в темное место на 3 дня. Когда сок чуть закиснет, добавить в него 30 г поджаренного ячменного зерна и немного ржаных сухарей. Настоять сутки. Процедить.
«Украинский». 16 г сухой мяты и 8 г чая заварить 200 мл кипятка и дать настояться. 300 г готового хлебного кваса, сироп, приготовленный из 800 мл воды и 60 г сахара, и заваренный чай с мятой соединить, хорошо размешать, добавить 1 г лимонной кислоты и охладить до 10–12 °C.
«Уральский с хреном». Ржаные сухари (1 кг) залить 10 л крутого кипятка, накрыть посуду полотенцем, сутки настоять, процедить. Изюм (10 г) прокипятить в небольшом количестве хлебного настоя, добавив 200 г сахара. Смешать и охладить обе жидкости. Затем влить 1/4 стакана разведенных дрожжей, закрыть посуду крышкой и оставить для сбраживания. При появлении пены процедить, разлить в бутылки, закупорить, поставить на холод. Через 10–12 ч ввести в квас заправку, приготовленную из 50 г тертого корня хрена, 25 г сахара, 50 г меда, 25 г изюма на 1 л кваса.
Из шиповника. Плоды шиповника (1 кг) промыть, очистить от семян, мелко посечь, растереть со 100 г сахара, залить теплой водой так, чтобы поверхность плодов была покрыта ею (1–2 л). Можно добавить немного лимонной кислоты. Ввести растертые с сахаром дрожжи (20–30 г), ломоть ржаного хлеба (50 г) и поставить для брожения в теплое место. При первых признаках брожения процедить и разлить в бутылки. Укупорить, сутки выдержать в теплом месте, хранить на холоде.
