Изготовление соков
Соки в домашних условиях можно приготовить для употребления свежими (через 10–15 мин) или впрок.
Сбор и сортировка сырья. Фрукты, овощи нужно собирать утром, сразу после высыхания росы. Они должны быть спелыми. Яблоки, груши, айву, сливы, персики собирают в плетеные корзины вместимостью 8–10 кг или пластмассовые ведра.
Ягоды лучше собирать в пластмассовые миски или решета вместимостью 3–5 кг.
Сортируют плоды, ягоды, овощи во время сбора, а приобретенные в магазине или на рынке – перед мытьем, удаляя вялые, порченые.
Для получения максимального количества соков следует использовать наиболее сочные сорта фруктов и овощей.
Наилучшие соки получают из сырья, переработанного сразу после сбора.
Хранение плодов, ягод и овощей. С момента сбора плодов, ягод и овощей в них происходят биохимические и химические процессы, ведущие к их порче. Солнечный свет и тепло оказывают на них губительное действие. Из этого следует, что в период временного хранения сырья его нужно использовать в зависимости от состояния, избегать перегрева и проветривать. Владельцам садов рекомендуется собирать плоды по мере их переработки. В магазинах желательно покупать такое количество продукта для переработки, которое можно использовать сразу без хранения.
Для хранения фрукты укладывают в ряд в ящиках или корзинах, которые устанавливают в прохладных помещениях (на чистый настил) с природным проветриванием. Между ящиками нужно обеспечить свободное движение воздуха. Следует защищать плоды от запыления, попадания на них прямых солнечных лучей и дождя. Хранить фрукты можно не более недели: яблоки, груши, айву – 3–4 дня; абрикосы, вишни, черешни, сливы, все быстропортящиеся плоды и ягоды – не более 2 дней.
Подготовка сырья. Мытье. Для этого используют воду, лучше проточную. Она хорошо удаляет с поверхности плодов загрязнения, землю, песок, растительные остатки и микроорганизмы, а также фитосанитарные вещества, которыми обрабатываются сады и огороды.
Яблоки, груши и другие плотные плоды моют под сильной струей или в воде руками, щеткой, затем промывают под краном. Мыть их следует до тех пор, пока вода после мытья не будет ничем отличаться от чистой воды.
Легкоповреждающиеся плоды (вишни, рябины, крыжовника, абрикоса, сливы и др.) следует положить в корзину, дуршлаг или решето и окунуть 2–3 раза в чистую воду, покачивая из стороны в сторону. Воду в процессе мытья надо менять несколько раз.
Во время мытья плодов надо следить за тем, чтобы они не повреждались, ибо вместе с водой происходит утечка сока.
Переспелые, лопнувшие или поврежденные плоды надо мыть быстро и осторожно и не держать долго в воде.
Ягоды с нежной мякотью (малину, ежевику, землянику, виноград) моют только под душем в сите или дуршлаге и дают воде стечь.
Удаление хвостиков, косточек, протирка. Перед отжимом сока подготовленное сырье претерпевает ряд операций.
У клубники, смородины, винограда и им подобных плодов удаляют хвостики, чашечки цветков или протирают – они придают соку редкий вяжущий вкус, определяемый содержащимися в них танинами.
Хвостики, чашелистики, гроздья удаляют вручную. Протирают сырье, особенно виноград, придавливая гроздья рукой к решету. Отверстия решета должны быть из материала, не подвергающегося действию органических кислот фруктов – из пластмассы, нержавеющего материала, бронзы.
У черешни и вишни вручную удаляют хвостики и косточки, но можно измельчить сырье и с ними, если сырья большое количество.
Размельчение. Сырье размельчают для улучшения экстракции сока. Поскольку при проведении этой операции необходимо избегать длительного контакта размельченной массы с воздухом, рекомендуется размельчать сырье в зависимости от следующей стадии переработки.
Для дробления используют специальные приспособления – дробилки. Дробилка состоит из двух валиков длиной 15–25 см и диаметром 6–8 см. Валики изготовляют из нержавеющей стали или дерева твердых пород (дуб, бук, груша, яблоня, кизил). Они имеют косоребристую поверхность и закреплены подшипниками, которые устанавливаются на раму и соединяются между собой при помощи двух шестеренок разного диаметра. Над валиками закреплен ковш для приемки сырья. Валики приводят в движение рукой или от бытового электропривода. Шестеренки устанавливаются так, чтобы валики вращались навстречу друг другу. Зазор между ними надо отрегулировать в зависимости от вида сырья.
Плоды и ягоды с нежной мякотью можно измельчить толкачиком.
Для измельчения фруктов любого вида можно использовать наипростейший инструмент. Он представляет собой ящик из плотно сбитых досок. Для измельчения сырья пользуются деревянным молотком. Непротертые плоды вводят в деревянную ступку и размельчают молотком – рогулькой. В это время осуществляется и протирка сырья, а оторвавшиеся веточки цепляются за молоток и удаляются вручную.
Размельчать сырье с помощью мясорубки не рекомендуется, так как составные ее части окисляются, что вызывает помутнение соков и изменение их цвета.
Бланшировка. Некоторые плоды и ягоды содержат много пектинов (яблоки, сливы, смородина, крыжовник и др.), которые затрудняют отдачу сока. Для разрушения пектинов или подготовленное сырье, или мезгу перед прессовкой нужно нагреть, пропарить, отварить, т. е. пробланшировать. Бланшируют сырье водой или паром. Целые, нарезанные или размельченные плоды выдерживают некоторое время в горячей воде (80–85 °C) под крышкой или на пару до размягчения. Продолжительность и температура воды во время бланшировки зависят от вида сырья, степени его спелости и размеров. При бланшировке погибает часть микроорганизмов, а также разрушаются ферменты, которые окисляют витамины в свежем измельченном сырье при соприкосновении его с воздухом.
Сок можно приготовить из фруктовой, овощной мезги в домашних условиях прессовкой, центрифугированием или паровым способом.
Прессовка. Для получения большого количества сока и заготовки его впрок целесообразно использовать винтовые прессы, которые можно приобрести в хозяйственных магазинах. Мезгу отжимают холодным способом сразу же после измельчения сырья или его термической обработки (подогрева).
Измельченную массу помещают в трехслойный марлевый мешочек или полотняную салфетку, которую складывают пакетом. Если мезги много, то толщина одного слоя должна быть 15–20 см, а между слоями прокладывают круглую деревянную решетку диаметром, равным диаметру корзины пресса. Эту решетку обязательно кладут и на верхний слой мезги. Винт пресса надо повернуть так, чтобы измельченная масса находилась под давлением. Давление увеличивают постепенно, чтобы из мезги лучше отделялся сок, который стекает в подставленную кастрюлю. После закручивания винта до отказа мезгу выдерживают до тех пор, пока сок будет вытекать струей. Когда сок начнет капать, винт раскручивают и вновь закручивают. Если после этого сок совсем перестанет течь, винт полностью раскручивают, а мезгу перемешивают и снова создают давление. Так повторяют 2–3 раза. В случае, когда отпрессованная масса не полностью отдала сок, собирают выжимки из нескольких порций и вновь загружают их в пресс и дополнительно отпрессовывают.
Если нет пресса, сок отжимают следующим образом. Мезгу (не более 4–5 кг) кладут в мешочек из редкой ткани (но прочной) и завязывают. Мешочек кладут на широкую чистую доску с гладкими продольными желобками. Один конец доски поднимают, а под второй ставят посуду для сбора сока. На мешочек кладут фанерный кружок, а сверху на него – груз. Когда сок перестанет выделяться, груз увеличивают до тех пор, пока сок не отожмется полностью.
В последнее время для получения соков широко используют шнековые соковыжималки или мясорубки со специальными насадками. Эти устройства удобны для получения соков из сырья с нежной мякотью или предварительно обработанного.
Прессовка считается хорошо проведенной тогда, когда слой спрессованных выжимок не превышает 0,5 см по сравнению с 3–5 см начального слоя и лишен сока.
Полотняные холсты встряхивают, очищают от выжимок и снова используют. По окончании прессовки моют пресс и дренажные решетки, стирают и просушивают холсты. Перед использованием холсты увлажняют.
В зависимости от силы прессовки и вида сырья из 10 кг измельченной массы получают сока: клубники, ежевики, малины, винограда – 8,0 кг; яблок, груш – 7,5; смородины, крыжовника – 7,0; вишен, черешен – 6,5 кг.
Экстракция сока из мезги при помощи центрифуги-пресса. Сок из мезги любого вида сырья отделяют и при помощи центрифуги, которую можно приобрести в торговой сети. Она состоит из металлического продырявленного барабана, установленного вертикально, и быстро вращающегося вокруг своей оси электромотора. В верхней части барабана есть изгиб, который препятствует выпадению загружаемой мезги извне во время работы центрифуги. В основание барабана установлена ось электромотора. Барабан называют еще ротором. Барабан помещен в цилиндрический остов, оснащенный крышкой и патрубком, по которому стекает сок.
Мезгу вводят в ротор, находящийся в неподвижном состоянии. Центрифугу закрывают и включают мотор. Сок считается отпрессованным тогда, когда он перестает вытекать из патрубка.
Центрифугу останавливают, высвобождают выжимки и вновь заполняют барабан мезгой. Чтобы получить более прозрачный сок, вертикальную продырявленную стенку барабана обкладывают изнутри сетками различной плотности.
Продуктивность центрифуги-пресса незначительна. Поэтому ее используют преимущественно для приготовления небольшого количества сока и особенно для быстрого (через 10–15 мин) его употребления.
Для экстракции сока цитрусовых центрифуги-прессы оснащены необходимыми частями – устройствами, специфическими для этого вида плодов.
Паровая экстракция плодов. Паровой способ получения соков приемлем для всех видов фруктов и ягод и особенно для мягких – клубники, вишен, лесных ягод и др.
Помещая фрукты в ткань, сначала кладут сырье, а затем сахар. Экстракция должна длиться не более 90 мин.
Ныне для паровой экстракции сока используют котлы, которые можно приобрести в магазинах.
Сок извлекают из котла через кран. В процессе экстракции сок сильно нагревается, и такая температура обеспечивает его пастеризацию.
На 10 кг фруктов требуется сахара: яблок, винограда, клубники, малины – 0,5 кг; бузины – 6,8; смородины, крыжовника – 0,8; вишен – 0,7 кг.
Из 10 кг сырья получают сока: смородины, крыжовника – 7–8 л, вишен, ежевики – 5–6; яблок – 5 л.
Доводя время отпрессовывания до 90 мин, можно получить больше сока, но он уже будет разведенным.
Этим способом можно делать сок из смеси ягод, сочетая кислые и менее кислые или сладкие плоды. Одновременно к смеси фруктов добавляют сахар.
Сырье, из которого отпрессовывают сок паровым способом, надо подробить, у косточковых – удалить косточки, у семечковых – хвостики. В большой объемный сосуд ставят сосуд поменьше. Посуду используют эмалированную. Большой сосуд наполняют водой до верхних краев меньшего сосуда и накрывают тканью, привязав ее веревкой, чтобы не сползала. На ткань помещают фрукты, а сверху на нее кладут пергаментную бумагу. Сосуд накрываю крышкой. Развязывают веревку и все ее 4 конца завязывают над крышкой. Больший сосуд нагревают, следя за тем, чтобы вода в нем закипела. Образующийся пар проходит через ткань, нагревает фруктовую мезгу и вызывает растрескивание клеточных стенок ягод. Сгущаясь, пар вместе с соком попадает в меньший сосуд.
Использование фруктовых выжимок. Выжимки, полученные в результате приготовления соков, содержат значительное количество ценных питательных веществ. Их можно использовать для получения сока таким способом: смешать выжимки с небольшим количеством воды, чтобы она покрыла их, и выдержать 2 ч, после чего подвергать прессовке.
Процент полезных веществ, извлекаемых из выжимок, можно повысить, заменив холодную воду теплой и сократив продолжительность пребывания выжимок в воде с тем, чтобы не допустить брожения сока.
Выжимки и извлеченный из них сок можно использовать для приготовления уксуса. После отпрессовывания сока остается часть фруктовой мякоти, которую можно использовать для приготовления джема, мармелада, добавив небольшое количество свежих фруктов.
