Причины порчи соков
Сок может испортиться, если в процессе его приготовления не были соблюдены все условия стерильности и в герметически укупоренный сок попали микроорганизмы. В таком случае через некоторое время микрофлора начинает размножаться (при определенной температуре), выделяя продукты своей жизнедеятельности. На поверхности сока появляются островки, представляющие собой мицелии грибов. Если в банке остается небольшое пространство, не заполненное соком, то для жизнедеятельности плесневых грибов будет не хватать кислорода, и рост плесени прекратится. Если это пространство большое, грибы развиваются по всей поверхности сока, и он портится.
Микроорганизмы, развивающиеся в кислом соке, не выделяют продуктов, вредных для человека. Поэтому посуду с соком необходимо вскрыть, сок вскипятить и использовать для приготовления киселей.
Под влиянием света, кислорода, воздуха, находящегося в незаполненном пространстве, повышенной температуры хранения в соке могут происходить различные физико-химические изменения, которые вызывают потемнение или помутнение сока, что резко снижает его качество.
