Вино – это продукт сбраживания натуральных и подсахаренных соков. Оно заключает в себе массу полезного: сахар, органические кислоты, витамины, дубильные и красящие вещества, ферменты, минеральные соли. Поэтому издревле по питательности оно стоит следом за хлебом. Давно известна и лечебная ценность вин. Не всякий знает, что, например, сливовое и черничное вино прописывают, когда надо нормализовать пищеварение. Кислота яблочного вина способствует освобождению организма от избытка солей, улучшает работу пищеварительных органов. Витамины группы Р в винах из черноплодной рябины, черной смородины, ежевики и некоторых других ягод снижают хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов. Соки земляники, малины, черники, яблок передают в вино железо – строительный материал гемоглобина крови. В яблочном вине есть йод, жизненно необходимый щитовидной железе в обменных процессах. При некоторых заболеваниях полезна салициловая кислота малинового и земляничного вин. Кроме того, плодово-ягодные вина обладают бактерицидными свойствами, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Даже в разведенном водой вине гибнут холерные, тифозные, дизентерийные палочки и многие другие болезнетворные микроорганизмы. Так что вина из плодов и ягод могут быть питательными и полезными. Как и виноградные вина, они обладают замечательным вкусом, хорошо утоляют жажду, особенно разбавленные водой (перед употреблением) в 3–4 раза.
За долгую историю человечества отношение к вину менялось по-разному – от ханжества и запретительства до поощрительного и наоборот.
Сухое вино – это столовое легкое слабоградусное вино (не свыше 12 %), не содержащее сахара (выбродившее «насухо»). Ягоды с тяжелым сильным и резким ароматом для приготовления сухого вина непригодны (малина, земляника, рябина, некоторые сорта крыжовника). Лучшие столовые вина получаются из винограда, вишни, белой и красной смородины. На столовое вино перерабатывают также яблоки, некоторые сорта крыжовника с небольшой кислотностью.
Вино высокого качества можно приготовить только из высококачественного сырья. Годятся плоды свежие, здоровые и вполне созревшие, но не переспевшие. Вина из переспевших плодов мутны, иногда при всех ухищрениях плохо осветляются. В недозревших плодах мало экстрактивных веществ, стало быть, вкусовые потери неизбежны. К тому же из спелых фруктов и ягод выходит больше сока. Вино из яблок осеннего и зимнего сроков созревания вкуснее, лучше хранится, имеет красивые оттенки. Летние сорта яблок, в виноделии используют обычно лишь как дополнительное сырье. По объему они занимают одну треть всей массы, ибо малоэкстрактивны.
Из одного грушевого сока при небольшой кислотности плодов вина, как правило, не делают. Но активно применяют его для купажирования с соками более кислых сортов.
Вино из красной и белой смородины хорошо осветляется и не уступает виноградным винам.
Вина из крыжовникового сока с невысокой кислотностью хорошо осветляются, имеют красивую окраску и мягкий вкус.
