Приготовление закваски
В промышленных условиях для приготовления вина используют винные дрожжи, их специально выделяемые культурные расы. Для приготовления домашнего вина можно проводить брожение на диких дрожжах, которые всегда есть на плодах и ягодах. Чтобы не повредить дикие дрожжи, сырье не моют. Плоды и ягоды собирают за 8–10 дней до начала приготовления вина. В бутылку вливают стакан воды, добавляют 500 г сахара и 2 стакана размятых ягод. Закрывают бутылку ватной пробкой и ставят в темное место, где температура 20–22 °C. Через 3–4 дня брожения содержимого бутылки его процеживают через марлю и используют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления сухого вина берут 200 г такой закваски в расчете на 10 л. Хранят закваску не более 10 дней. В дальнейшем для приготовления вина из позднеспелых сортов вместо закваски употребляют осадок от брожения сока более ранних культур. Его требуется не более 100 г на 10 л сусла.
