Домашний куриный бульон
Самый частый вопрос по кулинарии, который мне задают: «Как готовить мясной бульон?» Вот простой рецепт куриного бульона от моего друга Ларри Эллса, главного шеф-повара отеля «Гранд-Хайятт Кауаи» в прекрасном городе Поипу. Мы дополнили его рецепт белым вином — в первую очередь для вкуса, но еще и потому, что кислота извлекает из костей больше минералов.
Готовьте на этом бульоне картофельное пюре, мясные соусы, подливки или быстрые супы, добавляя свежие овощи и мясо.
Этот рецепт — примерно на 11 литров очень хорошего бульона. В холодильнике он хранится до трех дней, в морозилке — до трех месяцев.
? 2,5 кг куриных костей, либо свежих, либо свежемороженых. (Половину куриных костей можно заменить, если найдете, куриными лапками; тщательно вымойте их и срежьте когти. Это хороший источник коллагена.)
? 2 средних моркови (вымыть и нарезать кружочками или кубиками)
? 3 стебля сельдерея (вымыть и нарезать кружочками или кубиками)
? 1 лук-порей, хорошо промытый и порезанный (не обязательно, но очень вкусно)
? 1 большая луковица, (очистить и нарезать кубиками)
? 120–180 мл белого вина
? 2 лавровых листа
? Щепотка кошерной соли
? 6–8 черных перчинок
? 1 маленький пучок свежей петрушки (вымыть)
Залейте кости и лапки холодной водой. Доведите до кипения, слейте воду и хорошо промойте. Верните кости и лапки в кастрюлю, снова залейте холодной водой и добавьте остальные ингредиенты. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите около 4 часов. На поверхности может образовываться серая пена; снимайте ее ложкой.
Готовый бульон охлаждайте в течение примерно 10 минут, а затем осторожно процедите в металлический или стеклянный контейнер и охлаждайте, неплотно накрыв, при комнатной температуре около 30 минут. Затем тщательно охладите. Используйте сразу или вылейте в пластиковые контейнеры (примерно на 3/4 объема контейнера) и заморозьте. (При замораживании бульон расширяется.)
Вариант:
Вместо костей и лапок можно использовать одну большую, свежую курицу. Бланшируйте курицу, затем промойте, как промывали кости и лапки. Снимите мясо с костей, как только оно достаточно охладится, затем уберите в холодильник. Мясо хранится в холодильнике три дня, в морозилке — месяц.
