Коричневый говяжий бульон
Этот рецепт сложный, но стоит усилий. Вам предстоит большая и тяжелая работа: огромные кастрюли, много воды, гигантские кости. Это может немного напугать. Но конечным результатом станет примерно три с половиной литра бульона, которого хватит как минимум на месяц.
? 1 столовая ложка оливкового масла
? 120 г томатной пасты
? Говяжьи кости (с суставами) и сухожилия (достаточно, чтобы наполнить кастрюлю наполовину)
? 1 стакан красного вина
? 3 чашки суповой смеси (лук, морковь, сельдерей), нарезанной крупными кубиками
? 1 столовая ложка морской соли
? Смесь пряностей (петрушка, тимьян, лавровый лист, черный перец, по вкусу — чеснок)
Разогрейте духовку до 200 градусов. Соедините оливковое масло с томатной пастой и равномерно покройте смесью кости и сухожилия. Запекайте кости и сухожилия, пока они не станут темно-коричневыми, изредка помешивая и переворачивая, чтобы они не подгорели. Ориентируйтесь на инстинкты. Если все выглядит и пахнет достаточно аппетитно, значит, кости готовы. Если их передержать в духовке, есть опасность сделать бульон слишком горьким.
Переложите кости в большую суповую кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте 1/2 стакана красного вина. Нагрейте кастрюлю на медленном огне, но не доводите воду до кипения!
Запекайте суповую смесь в духовке при температуре 200 градусов, иногда помешивая, до темно-коричневого цвета. Достаньте ее из духовки и отложите, чтобы затем, через 5–8 часов, добавить в бульон. Залейте противень оставшимся красным вином (или водой) и добавьте получившуюся жидкость в бульон.
Варите бульон 5–8 часов, снимая пену. Иногда перемешивайте кости, чтобы они менялись местами. Затем добавьте суповую смесь.
Варите еще 4 часа. В последние полчаса добавьте пряности. Можете или просто бросить их в бульон, или сложить их в большое заварочное ситечко для чая и опустить ситечко в бульон.
Снимите бульон с огня и осторожно уберите большие кости. Процедите его через марлю в другую кастрюлю. Подсолите бульон, но немного — чем дольше он будет вариться, тем соленее будет на вкус.
На бульоне можно готовить либо прямо сразу, либо охладить на ледяной бане в раковине (помешивайте ледяную воду в одну сторону, а бульон в кастрюле — в другую), затем заморозить.
После того, как бульон охладится, можете удалить жировую корочку, образовавшуюся сверху. Если на костях было много суставов и хрящей, то бульон может затвердеть или даже сгуститься в желеобразное состояние. При нагревании бульон снова становится жидким.
