Квашеная капуста
Для приготовления квашеной капусты вам понадобится большой глиняный горшок. Мы купили два двухгаллонных горшка Ohio Stoneware, и они оказались даже больше, чем необходимо. Нас всего двое, так что нам хватило бы и одного галлона. Двухгаллонные (примерно 7 литров) горшки очень тяжелые, и их довольно тяжело отмывать, так что рекомендую ограничиться примерно трехлитровым. После того, как вы поймете, насколько же до смешного легко готовить большие запасы квашеной капусты, вы сможете практически постоянно пополнять запасы.
? 3–5 больших кочанов капусты (белокочанной и/или краснокочанной), нашинкованных
? 1/4 стакана морской соли
? Микробная культура (огуречный или капустный рассол)
Легче всего шинковать капусту для заквашивания на специальной терке-мандолине. Но эти терки очень опасны. Люк разрезал себе сухожилие на среднем пальце правой руки, шинкуя капусту на терке. Даже знаменитый повар Эрик Риперт говорит, что не пользуется ими, потому что они слишком опасны. Так что достаточно будет и острого ножа. Помните: чем тоньше вы нарежете капусту, тем лучше. Режьте капусту в одну сторону, без пересечений. Вам нужны длинные, тонкие «ниточки».
Положите капусту в большую миску, добавьте соль и микробную культуру (рассол из предыдущей партии квашеной капусты или из соленых огурцов). Точное количество соли рассчитать бывает сложновато, потому что соль разных марок бывает разной концентрации. Шандор Кац, «Мастер всего ферментированного», рекомендует примерно полторы-две чайные ложки на 450 граммов капусты, но при этом также советует пробовать на вкус, чтобы определить, какая соленость устраивает лично вас. У меня правило такое: делайте капусту чуть соленее, чем вам кажется, что нужно. К тому времени, как капуста заквасится, высокая кислотность и высокая соленость уравновесят друг друга.
Переложите соленую капусту в горшок: положите горсть, хорошенько примните ее кулаком, затем положите следующую горсть и повторите процедуру. Положите на капусту тарелку диаметром немного меньше диаметра горшка (но не равного: тарелка может застрять, я это знаю на собственном опыте!) и примните ее закрытой банкой воды. Затем накройте горшок полотенцем и закрепите его по краям.
Поставьте горшок в самое холодное место дома (но не там, где содержимое может замерзнуть) и ждите. Проверяйте результат каждую неделю. Если увидите плесень, осторожно уберите ее ложкой или влажным бумажным полотенцем. Когда капуста станет достаточно кислой на вкус, упакуйте ее в банку и храните в холодильнике.
